Italia · Piemonte

Bollito misto piemontese

Bollito misto piemontese adalah sajian aneka daging rebus khas Piemonte: beberapa potongan dimasak perlahan sesuai waktu masing-masing, diiris saat panas, lalu disajikan dengan sayuran dari kaldu dan pelengkap bercita rasa tajam seperti bagnet verd.

Resep tradisional ItaliaHidangan utama / daging rebus

Bollito misto piemontese: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan45 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total4 h (jam) 10 menit

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Bollito misto piemontese

Penyajian tradisional yang megah terkenal dengan daftar panjang potongan utama dan pendamping, tetapi resep rumahan tidak perlu meniru skala seremonial untuk mempertahankan metodenya.

Prinsip utamanya adalah pemasakan bertahap. Potongan sapi, lidah, unggas, dan cotechino tidak masuk dan keluar dari kaldu pada saat yang sama.

Memulai daging sapi utama dalam air aromatik panas menjaga rasa tetap terkonsentrasi pada daging sekaligus menghasilkan kaldu yang berguna. Cotechino dimasak terpisah agar lemak dan bumbunya tidak mendominasi panci utama.

Bagnet verd memberi keasaman, peterseli, dan ikan teri sebagai penyeimbang kekayaan daging; mustard atau mostarda juga dapat disajikan bersama.

Teknik

Tiga hal yang penting

Didihkan perlahan, jangan pernah merebus keras. Gerakan lembut di permukaan menjaga serat daging tetap empuk dan kaldu tetap jernih.
Hormati perbedaan waktu memasak. Angkat setiap potongan saat sudah empuk, bukan menunggu bahan terakhir selesai.
Iris tepat sebelum disajikan. Daging panas cepat mengering setelah terbuka; jaga potongan tetap lembap dengan kaldu sampai disusun di piring.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Daging

900 gchuck atau bahu sapi
700 gbrisket atau short rib sapi
700 glidah sapidigosok hingga benar-benar bersih
1.2 kgayam kecil
500 gcotechinosegar atau kemasan; masak sesuai jenisnya

Aromatik kaldu

2bawang bombaidibelah dua
3wortelpotongan besar
3batang seledripotongan besar
2daun salam
6butiran lada hitam
2cengkih
20 ggaram kasar
5 Lairkurang lebih

Bagnet verd

50 gpeterseli daun datardaun dan batang muda
2fillet teri
1 takar sendok makankapersudah dibilas
1siung bawang putih kecil
40 gremah roti putih basi
2 takar sendok makancuka wine
90 mlminyak zaitun extra-virgin
garamhanya jika diperlukan

Langkah demi langkah

Metode

Mulai daging yang perlu dimasak lama

Siapkan air aromatik. Didihkan perlahan air bersama bawang, wortel, seledri, daun salam, butiran lada, cengkih, dan garam.
Cairan harus sudah harum sebelum daging dimasukkan.
Masukkan potongan daging sapi. Turunkan chuck dan brisket ke dalam cairan panas, kembalikan hanya sampai mendidih perlahan, lalu buang busanya.
Permukaan harus bergetar lembut, tidak pernah bergolak keras.
Masak lidah secara terpisah atau bersama dengan pengendalian waktu. Didihkan perlahan lidah sampai tusuk sate mudah masuk, biasanya 2 1/2–3 h (jam); kupas saat masih hangat.
Kulit harus terlepas bersih ketika lidah sudah benar-benar empuk.

Atur waktu unggas dan cotechino secara bertahap

Masukkan ayam kemudian. Setelah daging sapi dimasak sekitar 90 menit, masukkan ayam ke panci utama dan pertahankan didihan perlahan.
Ayam harus tetap terendam tanpa hancur.
Masak cotechino secara terpisah. Poach cotechino sesuai apakah produk segar atau sudah dimasak sebelumnya, dengan mempertahankan didihan perlahan.
Selongsong harus tetap utuh dan bagian tengah panas seluruhnya.
Angkat setiap daging saat empuk. Angkat ayam ketika bagian paling tebal mencapai 74°C; angkat daging sapi ketika tusuk sate dapat masuk dengan sedikit hambatan. Simpan setiap potongan dalam sedikit kaldu panas.
Jangan terus memasak daging yang sudah empuk hanya untuk menyamakan waktu penyajian.

Buat saus, iris, dan sajikan

Buat bagnet verd. Rendam remah roti dengan cuka, lalu cincang atau proses sebentar bersama peterseli, ikan teri, capers, dan bawang putih; tuangkan minyak zaitun perlahan sambil diproses.
Saus harus cukup cair, hijau cerah, dan dapat disendok, bukan halus seperti mayones.
Iris daging. Iris daging sapi dan lidah melintang serat; potong ayam pada persendiannya dan iris cotechino menjadi bulatan tebal.
Irisan harus tetap lembap dan utuh.
Susun saat panas. Susun daging bersama sayuran matang dari kaldu dan siram sedikit kaldu panas di atasnya. Sajikan bagnet verd, mustard, atau mostarda di samping.
Piring harus tiba di meja dalam keadaan mengepul, dengan saus disajikan terpisah.

Panduan praktis

Tradisi seremonial

Deskripsi bollito Piemonte yang megah dapat mencantumkan tujuh potongan utama dan tujuh pendamping; versi ini merupakan interpretasi praktis skala rumah dari metode tersebut.

Kaldu

Saring dan simpan kaldunya untuk sup, risotto, atau memanaskan kembali sisa makanan.

Menahan daging sebelum disajikan

Tutupi potongan matang dengan sedikit kaldu panas alih-alih membiarkannya kering di atas papan.

Pemecahan masalah

Daging alot. Daging memerlukan pemasakan lembut lebih lama atau sempat direbus terlalu keras. Lanjutkan pada didihan paling ringan sampai jaringan ikat melunak.
Kaldu keruh. Panci mendidih terlalu keras atau busa tidak dibuang sejak awal. Rasanya masih dapat digunakan, tetapi lain kali pertahankan hanya getaran lembut.
Ayam hancur. Ayam dimasak terlalu lama sambil menunggu daging sapi. Masukkan lebih belakangan dan angkat segera setelah mencapai suhu aman.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: porsi daging campur, sekitar 1/8 piring
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 9 g
Protein: 63 g
Lemak: 51 g
Serat: 2 g
Natrium: 1240 mg

Nilai sebenarnya sangat bervariasi tergantung potongan sapi, cotechino, dan jumlah saus yang disajikan.

Alergen dan keamanan pangan

Masak ayam hingga 74°C pada bagian paling tebal jauh dari tulang.

Ikuti petunjuk kemasan atau tukang daging untuk cotechino segar dan pastikan matang sempurna sebelum diiris.

Jaga daging matang di atas suhu aman untuk hot holding jika langsung disajikan, atau dinginkan cepat dan simpan di lemari es dalam 2 h (jam).

FAQ

Apakah bollito misto harus memakai tujuh jenis daging?

Formula seremonial Piemonte yang terkenal memang lebih besar, tetapi resep rumahan dapat menggunakan lebih sedikit potongan sambil mempertahankan pemasakan bertahap dan penyajian campuran.

Mengapa cotechino dimasak terpisah?

Lemak, garam, dan rempahnya kuat; panci terpisah menjaga kaldu utama lebih bersih sekaligus memungkinkan waktu memasaknya dikendalikan.

Saus apa yang cocok dengan bollito?

Bagnet verd adalah pendamping klasik Piemonte; mustard, saus bergaya horseradish, dan mostarda juga umum disajikan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Irisan empuk dari beberapa jenis daging disajikan mengepul bersama sayuran kaldu dan bagnet verd peterseli-teri yang tajam.
Kunci: Gunakan didihan paling ringan, atur setiap jenis daging sesuai waktu memasaknya, dan simpan potongan yang sudah matang dalam kaldu panas sampai saat diiris.