Piatti nazionali italiani
Bollito misto piemontese
Ultimo aggiornamento: 2026-08-27
La ricetta in breve
Bollito misto piemontese
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 8 porzioni
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 210 min
- Tempo passivo
- 15 min
- Tempo totale
- 265 min
- Calorie
- circa 835 kcal per porzione
- Attrezzatura
- Pentola da 10–12 l · Due casseruole aggiuntive · Schiumarola · Spago da cucina · Termometro istantaneo · Grande piatto da portata riscaldato · Coltello da affettare
Bollito misto piemontese con lingua, cotechino e bagnet verd
Versione domestica del bollito piemontese con più tagli di manzo, lingua, gallina e cotechino cotto a parte, serviti caldi con patate e salsa verde al prezzemolo.
01 · Panoramica
Panoramica
Il bollito misto piemontese si costruisce sulla diversità dei tagli. In un solo piatto possono convivere carne più gelatinosa, polpa più compatta, lingua, gallina e cotechino. Il grande gran bollito cerimoniale amplia questa idea con una serie molto più numerosa di tagli principali e secondari. Una cucina domestica può però mantenere lo stesso principio con un insieme più gestibile.
Qui si usano due tagli di manzo, lingua, gallina o pollo e cotechino. Manzo e lingua condividono la pentola principale perché richiedono tempi lunghi. La gallina entra più tardi. Il cotechino cuoce da solo per non riversare nel brodo principale troppo grasso e una forte sapidità.
L’acqua aromatica arriva già a bollore prima dell’ingresso della carne. In un bollito la carne è il risultato centrale, mentre il brodo resta un sottoprodotto importante ma non viene cercata la massima estrazione come in un fondo.
Dopo la ripresa del bollore e la schiumatura, la temperatura va ridotta drasticamente. Un’ebollizione violenta non accelera in modo utile: tende a irrigidire le superfici, intorbidire il liquido e danneggiare la gallina.
Le salse sono parte del piatto. Il bagnet verd unisce prezzemolo, acciuga, cappero, aceto, aglio, uovo sodo, pane e olio. La sua acidità bilancia la ricchezza delle carni. Mostarda, senape, bagnet ros o cognà possono comparire accanto, senza cambiare la cottura di base.
Il servizio richiede organizzazione. La carne tagliata troppo presto si raffredda e asciuga. I pezzi già pronti vanno tenuti interi e inumiditi con poco brodo caldo fino all’ultimo momento.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Carni e brodo
- 600 g
- di cappello del prete, muscolo o altro taglio di manzo da lunga cottura, legato in un pezzo
- 600 g
- di punta di petto o scaramella, in un pezzo
- 500 g
- di lingua di manzo, ben lavata
- 700 g
- di gallina o pollo con osso, circa metà di una gallina o di un pollo
- 1
- cipolla, circa 180 g, divisa a metà
- 2
- carote, circa 180 g, a pezzi grandi
- 2
- coste di sedano, circa 120 g
- 2
- chiodi di garofano
- 2
- foglie di alloro
- 10 g
- di gambi di prezzemolo
- 18 g
- di sale grosso
- circa 6 l
- di acqua
Cotechino e patate
- 400 g
- di cotechino fresco crudo
- 800 g
- di patate a pasta soda
Bagnet verd
- 60 g
- di foglie di prezzemolo, tritate fini
- 30 g
- di mollica di pane bianco raffermo
- 30 ml
- di aceto di vino rosso
- 12 g
- di filetti di acciuga, scolati
- 15 g
- di capperi, sciacquati e scolati
- 50 g
- di uovo sodo, circa 1 uovo grande
- 6 g
- di aglio, circa 1 spicchio grande, grattugiato fine
- 100 ml
- di olio extravergine di oliva
03 · Preparazione
Preparazione
Pentola principale
Preparare l’acqua aromatica
Portare a bollore 6 l di acqua con cipolla, carote, sedano, chiodi di garofano, alloro, gambi di prezzemolo e sale. Lasciare cuocere 20 min.
Aggiungere manzo e lingua
Immergere i pezzi, riportare a bollore e schiumare nei primi 15–20 min.
Abbassare al minimo
Mantenere un fremito appena visibile. Manzo e lingua richiederanno circa 2 ore e 30 min–3 h in totale.
Gallina o pollo
Inserire più tardi
Dopo circa 75 min di cottura del manzo, aggiungere la gallina o il pollo.
Cuocere fino a sicurezza e tenerezza
Proseguire 60–90 min in base all’età dell’animale. Verificare almeno 74 °C nella parte più spessa senza toccare l’osso.
Cotture separate
Cuocere il cotechino
Metterlo in acqua fredda non salata, portare lentamente al fremito e cuocere 60–90 min secondo la pezzatura. Il centro deve raggiungere almeno 71 °C.
Lessare le patate
Partire da acqua fredda e cuocere 20–25 min fino a renderle tenere ma integre.
Bagnet verd
Ammorbidire il pane
Bagnare la mollica con l’aceto e lasciare riposare 5 min.
Tritare il condimento
Aggiungere prezzemolo, acciughe, capperi, uovo sodo e aglio. Ottenere una salsa grossolana, non perfettamente liscia.
Incorporare l’olio
Unire i 100 ml di extravergine fino a ottenere una consistenza morbida da cucchiaio.
Finire e servire
Controllare la tenerezza
Dopo circa 2 ore e 30 min iniziare a pungere manzo e lingua. La lama deve entrare facilmente, ma i pezzi devono ancora poter essere affettati.
Spellare la lingua da tiepida
Toglierla dal brodo, attendere che sia maneggiabile e rimuovere la pelle esterna.
Tenere le carni intere
Sistemare i pezzi pronti in un recipiente caldo e bagnarli con poco brodo filtrato.
Scolare il cotechino
Lasciarlo riposare pochi minuti e affettarlo solo al momento del servizio.
Affettare e comporre
Tagliare manzo e lingua controfibra, porzionare la gallina e disporre tutto con cotechino, patate e bagnet verd.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Dopo il primo bollore, mantenere solo un fremito.
Cuocere il cotechino separatamente.
Togliere la gallina appena è pronta.
Affettare solo poco prima di servire.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| Il manzo è asciutto ma ancora duro | Il brodo ha bollito troppo forte. | |
| La gallina si disfa | È stata aggiunta troppo presto o lasciata oltre il punto. | |
| Il piatto si raffredda prima del servizio | Le carni sono state affettate con troppo anticipo. | |
| Il bagnet verd è troppo acido | La mollica non ha assorbito abbastanza l’aceto o l’olio non è stato incorporato bene. |
05 · Pratico
Pratico
Non è il gran bollito completo
Il gran bollito tradizionale può comprendere testina, coda, zampino e molti altri tagli. Questa è una versione domestica ridotta, non l’intero apparato cerimoniale.
Preparare il giorno prima
Separare carni e brodo in contenitori bassi e raffreddare rapidamente. Il giorno successivo riscaldare la carne lentamente nel brodo filtrato invece di farla bollire di nuovo.
Altri condimenti
Mostarda, senape, bagnet ros e cognà possono completare il servizio senza richiedere cambiamenti alla cottura.
Allergeni e sicurezza alimentare
Il bagnet verd contiene pesce, uova e frumento/glutine. Il cotechino può riportare altri allergeni in etichetta. Cuocere la gallina o il pollo ad almeno 74 °C e il cotechino crudo ad almeno 71 °C. Raffreddare grandi quantità di carne e brodo in contenitori poco profondi entro 2 h. Conservare 3–4 giorni e riscaldare gli avanzi a 74 °C.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
È il gran bollito piemontese completo?
No. È un bollito misto domestico fedele alla logica del piatto ma ridotto rispetto alla grande sequenza tradizionale.
Perché la carne entra in acqua già calda?
Perché nel bollito si privilegia la carne come risultato principale e non la massima estrazione nel brodo.
Perché servono più pentole?
Gallina e cotechino hanno tempi e caratteristiche molto diversi dal manzo. Separarli offre più controllo.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Porzione
- carni miste, circa 100 g di patate e bagnet verd
- Calorie
- circa 835 kcal
- Carboidrati
- 27 g
- Proteine
- 68 g
- Grassi
- 50 g
- Fibre
- 3 g
- Sodio
- circa 1.550 mg
- Porzione: carni miste, circa 100 g di patate e bagnet verd - Calorie: circa 835 kcal - Carboidrati: 27 g - Proteine: 68 g - Grassi: 50 g - Fibre: 3 g - Sodio: circa 1.550 mg Ogni porzione può contenere proporzioni diverse di manzo, lingua, gallina e cotechino; i valori sono quindi indicativi.