Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italiana, Piemonte
Ingredients: 900 g reale o spalla di manzo; 700 g punta di petto o costine corte di manzo; 700 g lingua di manzo, ben spazzolata; 1,2 kg pollo piccolo; 500 g cotechino, fresco o confezionato; cuocere secondo il tipo; 2 cipolle, tagliata a metà; 3 carote, pezzi grandi; 3 coste di sedano, pezzi grandi; 2 foglie di alloro; 6 grani di pepe nero; 2 chiodi di garofano; 20 g sale grosso; 5 l acqua, circa; 50 g prezzemolo a foglia piatta, foglie e gambi teneri; 2 filetti di acciuga; 1 cucchiaio capperi, sciacquati; 1 piccolo spicchio d’aglio; 40 g mollica di pane bianco raffermo; 2 cucchiai aceto di vino; 90 ml olio extravergine d’oliva; sale solo se necessario

Bollito misto piemontese: ampia vista di carni bollite affettate con verdure del brodo e bagnet verd

Preparazione45 minuti

Cottura3 h 10 min

Totale4 h 10 min

Resa8 porzioni

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Il piatto

Informazioni sul Bollito misto piemontese

Il grande servizio tradizionale è celebre per lunghi elenchi di tagli principali e secondari, ma una ricetta domestica non deve imitare una scala cerimoniale per preservarne il metodo.

Il principio guida è la cottura sfalsata. Tagli di manzo, lingua, pollame e cotechino non entrano e non escono dal brodo nello stesso momento.

Iniziare il manzo principale in acqua aromatica calda mantiene il sapore concentrato nella carne producendo comunque un brodo utile. Il cotechino viene cotto separatamente affinché grasso e condimento non dominino la pentola.

Il bagnet verd porta acidità, prezzemolo e acciuga a contrasto con la ricchezza delle carni; il vassoio può essere accompagnato anche da senape o mostarda.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Sobbollire, senza mai bollire vigorosamente. Un movimento leggero in superficie mantiene tenere le fibre della carne e limpido il brodo.
Rispettare i diversi tempi. Togliere ogni taglio quando è tenero invece di aspettare l’ultimo elemento.
Affettare appena prima di servire. La carne calda si asciuga rapidamente una volta esposta; mantenere i tagli umidi con il brodo fino all’impiattamento.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Carni

900 greale o spalla di manzo
700 gpunta di petto o costine corte di manzo
700 glingua di manzoben spazzolata
1,2 kgpollo piccolo
500 gcotechinofresco o confezionato; cuocere secondo il tipo

Aromi per il brodo

2cipolletagliata a metà
3carotepezzi grandi
3coste di sedanopezzi grandi
2foglie di alloro
6grani di pepe nero
2chiodi di garofano
20 gsale grosso
5 lacquacirca

Bagnet verd

50 gprezzemolo a foglia piattafoglie e gambi teneri
2filetti di acciuga
1 cucchiaiocapperisciacquati
1piccolo spicchio d’aglio
40 gmollica di pane bianco raffermo
2 cucchiaiaceto di vino
90 mlolio extravergine d’oliva
salesolo se necessario

Passo dopo passo

Procedimento

Iniziare con le carni a lunga cottura

Preparare l’acqua aromatica. Portare a leggero bollore l’acqua con cipolla, carota, sedano, alloro, grani di pepe, chiodi di garofano e sale.
Il liquido deve essere aromatico prima di aggiungere la carne.
Aggiungere i tagli di manzo. Immergere reale e punta di petto nel liquido caldo, riportare appena al sobbollore e schiumare.
La superficie deve fremere dolcemente, senza mai bollire con forza.
Cuocere la lingua separatamente o insieme con controllo. Sobbollire la lingua finché uno spiedo entra facilmente, di solito 2 1/2–3 ore; spellarla mentre è ancora calda.
La pelle deve staccarsi nettamente quando la lingua è correttamente tenera.

Sfalsare pollame e cotechino

Aggiungere il pollo più tardi. Quando il manzo cuoce da circa 90 minuti, aggiungere il pollo alla pentola principale e mantenere un leggero sobbollore.
Il pollo deve restare immerso senza sfaldarsi.
Cuocere il cotechino separatamente. Pocher il cotechino secondo che sia fresco o precotto, mantenendo un leggero sobbollore.
Il budello deve restare integro e il centro caldo in ogni sua parte.
Togliere ogni carne quando è tenera. Estrarre il pollo quando la parte più spessa raggiunge 74 °C; togliere il manzo quando uno spiedo entra con poca resistenza. Tenere ogni taglio in poco brodo caldo.
Non continuare a cuocere una carne già tenera soltanto per sincronizzare il vassoio.

Preparare la salsa, affettare e servire

Preparare il bagnet verd. Bagnare la mollica con l’aceto, quindi tritarla o frullarla a impulsi con prezzemolo, acciuga, capperi e aglio; versare l’olio d’oliva a filo.
La salsa deve essere fluida, verde brillante e raccoglibile con il cucchiaio, non liscia come una maionese.
Affettare le carni. Affettare manzo e lingua controfibra; dividere il pollo e tagliare il cotechino a rondelle spesse.
Le fette devono restare umide e integre.
Assemblare caldo. Disporre le carni con le verdure cotte nel brodo e versare sopra poco brodo caldo. Servire a parte bagnet verd, senape o mostarda.
Il vassoio deve arrivare in tavola fumante, con le salse separate.

Indicazioni pratiche

Tradizione cerimoniale

Le descrizioni del grande bollito piemontese possono elencare sette tagli principali e sette accompagnamenti; questa è un’interpretazione pratica, in scala domestica, dello stesso metodo.

Brodo

Filtrarlo e conservarlo per zuppe, risotti o per riscaldare gli avanzi.

Mantenere la carne

Coprire i tagli cotti con una piccola quantità di brodo caldo invece di lasciarli asciutti su un tagliere.

Risoluzione dei problemi

La carne è dura. Ha bisogno di altra cottura dolce oppure ha bollito troppo vigorosamente. Continuare a un sobbollore appena accennato finché il tessuto connettivo si ammorbidisce.
Il brodo è torbido. La pentola ha bollito troppo forte oppure non è stata schiumata all’inizio. Il sapore resta utilizzabile, ma la prossima volta mantenere solo un lieve fremito.
Il pollo si sfalda. Ha cotto troppo a lungo aspettando il manzo. Aggiungerlo più tardi e toglierlo appena raggiunge la temperatura di sicurezza.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: porzione mista di carne, circa 1/8 del vassoio
Calorie: circa 760 kcal
Carboidrati: 9 g
Proteine: 63 g
Grassi: 51 g
Fibre: 2 g
Sodio: 1240 mg

I valori effettivi variano notevolmente in base ai tagli di manzo, al cotechino e alla quantità di salsa servita.

Allergeni e sicurezza alimentare

Cuocere il pollo a 74 °C nella parte più spessa, lontano dall’osso.

Seguire le indicazioni della confezione o del macellaio per il cotechino fresco e assicurarsi che sia completamente cotto prima di affettarlo.

Mantenere le carni cotte al di sopra della temperatura sicura di mantenimento a caldo per il servizio immediato oppure raffreddarle rapidamente e refrigerarle entro 2 ore.

FAQ

Il bollito misto richiede sette carni?

La celebre formula cerimoniale piemontese è più ampia, ma una ricetta domestica può usare meno tagli mantenendo sobbollitura sfalsata e servizio misto.

Perché cuocere il cotechino separatamente?

Il suo grasso, sale e spezie sono intensi; una pentola separata mantiene più pulito il brodo principale e permette di controllarne il tempo di cottura.

Quali salse accompagnano il bollito?

Il bagnet verd è un classico accompagnamento piemontese; vengono comunemente serviti anche senape, salse tipo rafano e mostarda.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Fette tenere di diverse carni servite fumanti con verdure del brodo e un vivace bagnet verd di prezzemolo e acciuga.
Punto chiave: Usare un sobbollore appena accennato, sfalsare ogni carne secondo il proprio tempo di cottura e tenere i tagli pronti nel brodo caldo fino al momento di affettare.