إيطاليا · بيمونتي

Bollito misto piemontese — لحوم بيمونتي المسلوقة المشكلة

Bollito misto piemontese خدمة بيمونتي من اللحوم المسلوقة المشكلة: تُطهى قطع متعددة على غليان هادئ وفق زمن كل منها، ثم تُقطع ساخنة وتُقدّم مع خضروات المرق وصلصات حادة مثل bagnet verd.

وصفة إيطاليةطبق لحوم مسلوقة

Bollito misto piemontese: منظر عريض لطبق لحوم بيمونتي المسلوقة المشكلة مع الخضروات والصلصة

التحضير45 دقيقة

الطهي3 ساعات و10 دقائق

الوقت الإجمالي4 ساعات و10 دقائق

الكمية الناتجة8 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Bollito misto piemontese — لحوم بيمونتي المسلوقة المشكلة

تشتهر الخدمة التقليدية الكبرى بقوائم طويلة من القطع الأساسية والثانوية، لكن الوصفة المنزلية لا تحتاج إلى حجم احتفالي كي تحافظ على الطريقة.

المبدأ الحاكم هو الطهي المتدرج؛ قطع البقر واللسان والدواجن وcotechino لا تدخل المرق وتخرج منه في الوقت نفسه.

بدء اللحم البقري الرئيسي في ماء عطري ساخن يحافظ على نكهته مركزة مع إنتاج مرق مفيد، بينما يُطهى cotechino منفصلًا حتى لا يطغى دهنه وتتبيله على القدر.

تمنح bagnet verd الحموضة والبقدونس والأنشوفة مقابل غنى اللحوم؛ ويمكن تقديم الخردل أو mostarda أيضًا.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اطهوا على غليان هادئ لا قوي؛ حركة السطح الخفيفة تحافظ على طراوة الألياف وصفاء المرق.
احترموا اختلاف الأزمنة؛ أخرجوا كل قطعة عند طراوتها بدل انتظار آخر مكوّن.
اقطعوا قبل التقديم مباشرة؛ اللحم الساخن يجف سريعًا بعد كشفه، فاحفظوه مبللًا بقليل من المرق.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

اللحوم

900 gكتف أو لحم كتف بقري
700 gصدر بقري أو أضلاع قصيرة
700 gلسان بقريمفروك ومنظف جيدًا
1.2 kgدجاجة صغيرة
500 gcotechinoطازج أو معبأ؛ يُطهى حسب النوع

عطريات المرق

2بصلمقطّع أنصافًا
3جزرقطع كبيرة
3سيقان كرفسقطع كبيرة
2أوراق غار
6حبوب فلفل أسود
2قرنفل
20 gملح خشن
5 Lماءتقريبًا

Bagnet verd

50 gبقدونس مسطح الأوراقالأوراق والسيقان الطرية
2شرائح أنشوفة
1 ملعقة كبيرةكَبَرمغسول
1فص ثوم صغير
40 gلب خبز أبيض بايت
2 ملعقة كبيرةخل نبيذ
90 mlزيت زيتون بكر ممتاز
ملحملحفقط عند الحاجة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

ابدؤوا باللحوم الأطول طهيًا

حضّروا الماء العطري. اجلبوا الماء مع البصل والجزر والكرفس والغار والفلفل والقرنفل والملح إلى غليان هادئ.
يجب أن تفوح رائحة العطريات قبل دخول اللحم.
أضيفوا قطع البقر. اخفضوا الكتف والصدر في السائل الساخن، وأعيدوه بالكاد إلى الغليان الهادئ وأزيلوا الرغوة.
يجب أن يرتجف السطح برفق من دون فوران عنيف.
اطهوا اللسان مع تحكم. اطهوا اللسان منفصلًا أو بجانب اللحم على غليان هادئ حتى يدخله السيخ بسهولة، عادةً 2 1/2–3 ساعات؛ قشّروه وهو دافئ.
يجب أن تنفصل القشرة بسهولة عند اكتمال الطراوة.

أضيفوا الدجاج واطهوا cotechino منفصلًا

أضيفوا الدجاج لاحقًا. بعد أن يطهى اللحم البقري نحو 90 دقيقة، أضيفوا الدجاج إلى القدر الرئيسي وحافظوا على غليان هادئ.
يجب أن يبقى الدجاج مغمورًا من دون أن يتفتت.
اطهوا cotechino منفصلًا. اسلقوا cotechino برفق وفق كونه طازجًا أو مطهوًا مسبقًا، مع الحفاظ على غليان هادئ.
يجب أن يبقى الغلاف سليمًا والوسط ساخنًا بالكامل.
أخرجوا كل لحم عند طراوته. أخرجوا الدجاج عندما يصل أسمك جزء إلى 74 °C، وأخرجوا اللحم البقري عندما يدخل السيخ بقليل من المقاومة. احفظوا كل قطعة في قليل من المرق الساخن.
لا تواصلوا طهي اللحم الذي أصبح طريًا فقط لتوحيد توقيت الطبق.

حضّروا الصلصة واقطعوا وقدّموا

حضّروا bagnet verd. رطّبوا لب الخبز بالخل، ثم افرموه أو اخفقوه مع البقدونس والأنشوفة والكَبَر والثوم، وأضيفوا زيت الزيتون تدريجيًا.
يجب أن تكون الصلصة سائبة وخضراء زاهية وقابلة للغرف، لا ناعمة مثل المايونيز.
قطّعوا اللحوم. قطّعوا اللحم البقري واللسان عكس اتجاه الألياف، وقطّعوا الدجاج إلى أجزاء وcotechino إلى شرائح سميكة.
يجب أن تبقى الشرائح رطبة وسليمة.
ركّبوا الطبق ساخنًا. رتّبوا اللحوم مع خضروات المرق المطهوة واسكبوا قليلًا من المرق الساخن فوقها. قدّموا bagnet verd والخردل أو mostarda جانبًا.
يجب أن يصل الطبق إلى المائدة وهو يتصاعد منه البخار والصلصات منفصلة.

إرشادات عملية

التقليد الاحتفالي

قد تصف الصيغة الكبرى في بيمونتي 7 قطع رئيسية و7 مرافقات؛ هذه قراءة منزلية عملية للطريقة.

المرق

صفّوه واحتفظوا به للشوربة أو الريزوتو أو إعادة تسخين البقايا.

حفظ اللحم ساخنًا

غطوا القطع المطهوة بقليل من المرق الساخن بدل تركها تجف على لوح.

حل المشكلات

اللحم قاسٍ. يحتاج مزيدًا من الطهي الهادئ أو تعرض لغليان قوي. واصلوا على غليان بالكاد حتى يلين النسيج الضام.
المرق عكر. غلا القدر بقوة أو لم تُزل الرغوة مبكرًا. يمكن استعماله، لكن حافظوا مستقبلًا على ارتجاف خفيف فقط.
الدجاج يتفتت. طُهي طويلًا بانتظار اللحم. أضيفوه لاحقًا وأخرجوه فور وصوله إلى الحرارة الآمنة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة مختلطة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 760 kcal
الكربوهيدرات: 9 g
البروتين: 63 g
الدهون: 51 g
الألياف: 2 g
الصوديوم: 1240 mg

تختلف القيم بدرجة كبيرة بحسب قطع اللحم وcotechino وكمية الصلصة المقدمة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

اطهوا الدجاج إلى 74 °C في أسمك جزء بعيدًا عن العظم.

اتبعوا تعليمات العبوة أو الجزار لـcotechino الطازج وتأكدوا من نضجه كاملًا قبل التقطيع.

حافظوا على اللحوم المطهوة ساخنة للتقديم الفوري، أو برّدوها سريعًا وضعوها في الثلاجة خلال ساعتين.

أسئلة شائعة

هل يتطلب bollito misto سبعة أنواع من اللحم؟

الصيغة الاحتفالية الشهيرة أكبر، لكن الوصفة المنزلية يمكن أن تستخدم قطعًا أقل مع الحفاظ على السلق المتدرج والخدمة المشكلة.

لماذا يُطهى cotechino منفصلًا؟

دهنه وملحه وتوابله قوية؛ القدر المنفصل يحافظ على صفاء المرق الرئيسي ويتيح ضبط زمنه.

ما الصلصات التي تُقدّم مع bollito؟

Bagnet verd شريك كلاسيكي في بيمونتي؛ ويُقدّم أيضًا الخردل وصلصات شبيهة بالفجل وmostarda.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: شرائح طرية من عدة لحوم تُقدّم ساخنة مع خضروات المرق وbagnet verd حادة من البقدونس والأنشوفة.
المفتاح: استخدموا غليانًا بالكاد، واضبطوا كل لحم بزمنه، واحفظوا القطع الجاهزة في مرق ساخن حتى التقطيع.