Italienische Nationalgerichte
Bollito misto piemontese
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-27
Rezept auf einen Blick
Bollito misto piemontese
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 8 Portionen
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Garzeit
- 210 Min.
- Passive Zeit
- 15 Min.
- Gesamtzeit
- 265 Min.
- Energie
- ca. 835 kcal pro Portion
- Ausstattung
- 10–12-Liter-Suppentopf · zwei zusätzliche Kochtöpfe · Schaumkelle · Küchengarn · schnell ablesbares Thermometer · große warme Servierplatte
Bollito misto piemontese – piemontesisches Fleischsortiment mit Zunge, Cotechino und Bagnet verd
Mehrere Rindfleischstücke, Rinderzunge und Geflügel werden in aromatischer Brühe sehr sanft gegart, während Cotechino separat kocht. Serviert wird das Fleisch mit Kartoffeln und der grünen Petersilien-Sardellen-Sauce Bagnet verd.
01 · Überblick
Überblick
Bollito misto lebt davon, unterschiedliche Fleischtexturen auf einem Teller zu vereinen: kollagenreiches Rind, feste Zunge, weicheres Geflügel und kräftiger, fettreicher Cotechino.
Ein vollständiger zeremonieller gran bollito kann deutlich mehr Haupt- und Nebenstücke umfassen. Diese Fassung ist bewusst auf eine haushaltstaugliche Auswahl reduziert.
Rindfleisch und Zunge kommen in bereits heiße aromatische Flüssigkeit. Nach erneutem Aufkochen wird abgeschäumt und die Hitze auf sehr sanftes Simmern reduziert. Starkes Kochen trocknet Oberflächen aus, trübt die Brühe und lässt empfindliche Stücke zerfallen.
Geflügel wird erst nach rund 75 Minuten zugegeben. Cotechino gart vollständig separat, damit sein Fett und seine starke Würzung die Hauptbrühe nicht dominieren.
Bagnet verd gehört zum Charakter des Gerichts. Petersilie, Sardellen, Kapern, Rotweinessig, Knoblauch, gekochtes Ei, Brot und Olivenöl liefern Säure und Kräuterfrische.
Bereits fertige Fleischstücke bleiben möglichst ganz und werden mit etwas heißer, abgesiebter Brühe feucht gehalten. Erst kurz vor dem Servieren werden sie aufgeschnitten.
02 · Zutaten
Zutaten
Fleisch und Brühe
- 600 g
- Rinderschulter oder Muskelstück, als ein gebundenes Stück
- 600 g
- Rinderbrust oder Scaramella, als ein Stück
- 500 g
- Rinderzunge, gründlich gereinigt
- 700 g
- Huhn oder Suppenhuhn mit Knochen, etwa ein halbes Tier
- 1
- Zwiebel, ca. 180 g, halbiert
- 2
- Karotten, ca. 180 g, grob geschnitten
- 2
- Selleriestangen, ca. 120 g
- 2
- Gewürznelken
- 2
- Lorbeerblätter
- 10 g
- Petersilienstiele
- 18 g
- grobes Salz
- ca. 6 l
- Wasser
Separat
- 400 g
- frischer roher Cotechino
- 800 g
- festkochende Kartoffeln
Bagnet verd
- 60 g
- glatte Petersilie, fein gehackt
- 30 g
- altbackenes Weißbrot
- 30 ml
- Rotweinessig
- 12 g
- Sardellenfilets
- 15 g
- Kapern, gespült
- 50 g
- hart gekochtes Ei, etwa 1 großes Ei
- 6 g
- Knoblauch, etwa 1 große Zehe, fein gerieben
- 100 ml
- natives Olivenöl extra
03 · Zubereitung
Zubereitung
Zubereitung
Aromatisches Wasser herstellen
6 l Wasser mit Zwiebel, Karotten, Sellerie, Nelken, Lorbeer, Petersilienstielen und Salz aufkochen und 20 Minuten kochen.
Rind und Zunge zugeben
Wieder aufkochen und in den ersten 15–20 Minuten abschäumen.
Hitze stark reduzieren
Nur noch sehr sanft simmern lassen. Rind und Zunge brauchen insgesamt etwa 2,5–3 Stunden.
Nach 75 Minuten Geflügel zugeben
Nach 75 Minuten Geflügel zugeben.
Weitere 60–90 Minuten garen
Im dicksten Fleischbereich mindestens 74 °C erreichen, dann herausnehmen, sobald das Fleisch weich ist.
Cotechino separat in kaltes ungesalzenes Wasser legen
Langsam zum Simmern bringen und 60–90 Minuten bis mindestens 71 °C im Kern garen.
Kartoffeln 20–25 Minuten kochen
Kartoffeln 20–25 Minuten kochen.
Brot für Bagnet verd 5 Minuten mit Essig einweichen
Brot für Bagnet verd 5 Minuten mit Essig einweichen.
Petersilie, Sardellen, Kapern, Ei und Knoblauch einarbeiten
Grob lassen, nicht glatt pürieren.
100 ml Olivenöl einrühren
100 ml Olivenöl einrühren.
Rind und Zunge ab etwa 2,5 Stunden auf Zartheit prüfen
Rind und Zunge ab etwa 2,5 Stunden auf Zartheit prüfen.
Zunge noch warm häuten
Zunge noch warm häuten.
Fertige Stücke ganz warm halten
, mit etwas heißer Brühe benetzen.
Cotechino kurz ruhen lassen
Cotechino kurz ruhen lassen.
Erst unmittelbar vor dem Servieren aufschneiden
und mit Kartoffeln sowie Bagnet verd anrichten.
04 · Kontrollpunkte
Kontrollpunkte
| Problem | Hinweis | Anpassung |
|---|---|---|
| Rind trocken und trotzdem zäh | Brühe zu stark gekocht. | |
| Geflügel zerfällt | zu früh zugegeben oder nach Garende weitergekocht. | |
| Alles wird kalt | zu früh aufgeschnitten. | |
| Bagnet verd zu sauer | Brot hat den Essig nicht ausreichend aufgenommen oder Öl ist nicht gut eingearbeitet. |
05 · Praxis
Praxis
Vorbereitung am Vortag
Fleisch und Brühe nach dem Garen auf mehrere flache Behälter verteilen und rasch kühlen. Am nächsten Tag Fleisch sanft in abgesiebter Brühe erwärmen, nicht erneut stark kochen.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Bagnet verd enthält Fisch, Ei und Weizen/Gluten. Cotechino kann je nach Produkt weitere kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten. Geflügel auf mindestens 74 °C, rohen Cotechino auf mindestens 71 °C garen. Große Mengen Fleisch und Brühe in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden kühlen. 3–4 Tage lagern und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.
06 · Nährwerte
Nährwerte
- Portion
- gemischtes Fleisch, ca. 100 g Kartoffeln und Bagnet verd, 1 von 8 Portionen
- Energie
- ca. 835 kcal
- Kohlenhydrate
- 27 g
- Eiweiß
- 68 g
- Fett
- 50 g
- Ballaststoffe
- 3 g
- Natrium
- ca. 1.550 mg
- Portion: gemischtes Fleisch, ca. 100 g Kartoffeln und Bagnet verd, 1 von 8 Portionen - Energie: ca. 835 kcal - Kohlenhydrate: 27 g - Eiweiß: 68 g - Fett: 50 g - Ballaststoffe: 3 g - Natrium: ca. 1.550 mg