Name: Bollito misto piemontese
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: Italienisch, piemontesisch
Ingredients: 900 g Rinderschulter oder Bug; 700 g Rinderbrust oder Querrippe; 700 g Rinderzunge gründlich geschrubbt; 1,2 kg kleines Huhn; 500 g Cotechino frisch oder verpackt; je nach Typ garen; 2 Zwiebeln halbiert; 3 Karotten in großen Stücken; 3 Stangen Sellerie in großen Stücken; 2 Lorbeerblätter; 6 schwarze Pfefferkörner; 2 Gewürznelken; 20 g grobes Salz; 5 l Wasser etwa; 50 g glatte Petersilie Blätter und zarte Stiele; 2 Sardellenfilets; 1 EL Kapern abgespült; 1 kleine Knoblauchzehe; 40 g altbackene Weißbrotkrume; 2 EL Weinessig; 90 ml natives Olivenöl extra; Salz nur bei Bedarf

Bollito misto piemontese: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung45 Minuten

Garzeit3 h 10 min

Gesamt4 h 10 min

Ergibt8 Portionen

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Das Gericht

Über Bollito misto piemontese

Die große traditionelle Servierform ist für lange Listen von Haupt- und Nebenstücken bekannt, doch ein Hausrezept muss den zeremoniellen Umfang nicht nachahmen, um die Methode zu bewahren.

Das leitende Prinzip ist zeitversetztes Garen. Rindfleisch, Zunge, Geflügel und Cotechino kommen nicht zur selben Zeit in die Brühe und werden auch nicht gleichzeitig herausgenommen.

Wird das Hauptstück Rind in heißem aromatischem Wasser angesetzt, bleibt der Geschmack im Fleisch konzentriert und es entsteht dennoch eine brauchbare Brühe. Cotechino wird separat gegart, damit Fett und Würzung den Haupttopf nicht dominieren.

Bagnet verd bringt Säure, Petersilie und Sardelle gegen die Reichhaltigkeit des Fleisches; Senf oder Mostarda können die Platte ebenfalls begleiten.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Nur sanft sieden, niemals stark kochen. Leichte Bewegung an der Oberfläche hält die Fleischfasern zart und die Brühe klar.
Unterschiedliche Garzeiten beachten. Jedes Stück herausnehmen, sobald es zart ist, statt auf die letzte Komponente zu warten.
Erst kurz vor dem Servieren aufschneiden. Heißes Fleisch trocknet nach dem Anschnitt schnell; die Stücke bis zum Anrichten mit Brühe feucht halten.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Fleisch

900 gRinderschulter oder Bug
700 gRinderbrust oder Querrippe
700 gRinderzungegründlich geschrubbt
1,2 kgkleines Huhn
500 gCotechinofrisch oder verpackt; je nach Typ garen

Aromaten für die Brühe

2Zwiebelnhalbiert
3Karottenin großen Stücken
3Stangen Selleriein großen Stücken
2Lorbeerblätter
6schwarze Pfefferkörner
2Gewürznelken
20 ggrobes Salz
5 lWasseretwa

Bagnet verd

50 gglatte PetersilieBlätter und zarte Stiele
2Sardellenfilets
1 ELKapernabgespült
1kleine Knoblauchzehe
40 galtbackene Weißbrotkrume
2 ELWeinessig
90 mlnatives Olivenöl extra
Salznur bei Bedarf

Schritt für Schritt

Zubereitung

Lang garende Fleischstücke beginnen

Aromatisches Wasser ansetzen. Wasser mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Salz sanft aufkochen.
✓ Die Flüssigkeit soll aromatisch duften, bevor das Fleisch hineinkommt.
Rindfleisch zugeben. Schulter und Brust in die heiße Flüssigkeit legen, wieder gerade bis zum Sieden bringen und Schaum abschöpfen.
✓ Die Oberfläche soll nur sanft zittern und niemals heftig rollen.
Zunge separat oder kontrolliert mitgaren. Zunge sanft sieden, bis ein Spieß leicht eindringt, meist 2 1/2–3 Stunden; noch warm häuten.
✓ Ist sie richtig zart, soll sich die Haut sauber abziehen lassen.

Geflügel und Cotechino zeitversetzt garen

Huhn später zugeben. Wenn das Rindfleisch etwa 90 Minuten gegart hat, das Huhn in den Haupttopf geben und sanft weiter sieden.
✓ Das Huhn soll untergetaucht bleiben, ohne auseinanderzufallen.
Cotechino separat garen. Cotechino je nachdem, ob er frisch oder vorgegart ist, sanft pochieren.
✓ Die Hülle soll intakt und die Mitte vollständig heiß bleiben.
Jedes Fleisch bei Zartheit herausnehmen. Huhn herausnehmen, wenn die dickste Stelle 74 °C erreicht; Rindfleisch herausnehmen, sobald ein Spieß mit wenig Widerstand hineingleitet. Jedes Stück in etwas heißer Brühe warmhalten.
✓ Bereits zartes Fleisch nicht weitergaren, nur um die Platte zeitlich zu synchronisieren.

Sauce zubereiten, aufschneiden und servieren

Bagnet verd zubereiten. Brotkrume mit Essig einweichen, dann mit Petersilie, Sardelle, Kapern und Knoblauch hacken oder kurz mixen; Olivenöl langsam einarbeiten.
✓ Die Sauce soll locker, leuchtend grün und löffelbar sein, nicht mayonnaiseglatt.
Fleisch aufschneiden. Rindfleisch und Zunge quer zur Faser schneiden; Huhn zerlegen und Cotechino in dicke Scheiben schneiden.
✓ Die Scheiben sollen saftig und intakt bleiben.
Heiß anrichten. Fleisch mit dem gegarten Brühegemüse anrichten und etwas heiße Brühe darübergeben. Bagnet verd, Senf oder Mostarda separat dazu servieren.
✓ Die Platte soll dampfend heiß auf den Tisch kommen, die Saucen getrennt.

Praktische Hinweise

Zeremonielle Tradition

Beschreibungen des großen piemontesischen Bollito nennen teils sieben Hauptstücke und sieben Begleiter; dies ist eine praktische Hausinterpretation dieser Methode.

Brühe

Abseihen und für Suppe, Risotto oder zum Aufwärmen von Resten aufbewahren.

Fleisch warmhalten

Gegarte Stücke mit etwas heißer Brühe bedecken, statt sie trocken auf einem Brett liegen zu lassen.

Problemlösung

Das Fleisch ist zäh. Es braucht entweder mehr sanfte Garzeit oder wurde zu stark gekocht. Bei knappem Sieden weitergaren, bis das Bindegewebe weich wird.
Die Brühe ist trüb. Der Topf hat zu stark gekocht oder wurde anfangs nicht abgeschäumt. Geschmacklich ist sie weiter verwendbar; beim nächsten Mal nur sanft zittern lassen.
Das Huhn fällt auseinander. Es hat zu lange auf das Rindfleisch gewartet. Später zugeben und herausnehmen, sobald die sichere Temperatur erreicht ist.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: gemischte Fleischportion, etwa 1/8 der Platte
Kalorien: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 63 g
Fett: 51 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 1240 mg

Die tatsächlichen Werte schwanken erheblich je nach Rindfleischstücken, Cotechino und servierter Saucenmenge.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Huhn an der dicksten Stelle, entfernt vom Knochen, auf 74 °C garen.

Bei frischem Cotechino Packungs- oder Metzgerangaben befolgen und vor dem Aufschneiden vollständig durchgaren.

Gegartes Fleisch für den sofortigen Service über sicherer Warmhaltetemperatur halten oder schnell abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Braucht Bollito misto sieben Fleischsorten?

Die berühmte zeremonielle piemontesische Formel ist größer, doch ein Hausrezept kann weniger Stücke verwenden und dennoch zeitversetztes Sieden und gemischtes Servieren bewahren.

Warum Cotechino separat garen?

Sein Fett, Salz und seine Gewürze sind kräftig; ein separater Topf hält die Hauptbrühe klarer und erlaubt eine eigene Garzeit.

Welche Saucen gehören zu Bollito?

Bagnet verd ist ein klassischer piemontesischer Begleiter; auch Senf, meerrettichartige Saucen und Mostarda werden häufig dazu serviert.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte Scheiben verschiedener Fleischsorten, dampfend mit Brühegemüse und einem kräftigen Petersilien-Sardellen-Bagnet-verd serviert.
Schlüssel: Nur knapp sieden, jede Fleischsorte nach ihrer eigenen Garzeit staffeln und fertige Stücke bis zum Aufschneiden in heißer Brühe warmhalten.