Italijanska nacionalna jela
Baccalà mantecato na venecijanski način
Poslednje ažuriranje: 2026-08-26
Recept na prvi pogled
Baccalà mantecato na venecijanski način
Ključni podaci iz strukturiranog recepta.
- Porcije
- 4 porcije
- Priprema
- 25 min
- Kuvanje
- 20 min
- Ukupno
- 45 min
- Energija
- oko 690 kcal po osnovi porcije
Kremasti namaz od stokfiša i ulja
Baccalà mantecato na venecijanski način
Baccalà mantecato je venecijanski namaz od skuvanog stokfiša koji se snažno muti uz postepeno dodavanje ulja. Cilj je gusta, svetla i kremasta emulzija u kojoj ostaje malo teksture ribe, bez pavlake ili krompira u ovoj verziji.
01 · Pregled
Pregled
U Veneciji se naziv baccalà često odnosi na stokfiš, odnosno sušeni bakalar koji je prethodno pravilno rehidriran. Kod ovog jela tehnika mantecatura je važnija od velikog broja sastojaka: topla riba i kontrolisano dodavanje ulja daju karakterističnu emulziju.
Ribu nemojte pretvarati u potpuno gladak pire. Dobar rezultat je kompaktan i maziv, ali zadržava sitna vlakna. Ulje se dodaje postepeno, jer prebrzo sipanje može ostaviti masnu, razdvojenu smesu.
Radite dok je riba topla
Topla vlakna lakše primaju ulje i stvaraju stabilniju emulziju.
Ulje sipajte postepeno
Smesa treba da postane kremasta, a ne da pliva u masnoći.
02 · Sastojci
Sastojci
Riba za kuvanje
- 300 g
- rehidrirani stokfiš sa kožom, prema zaključanoj metodi
- 60 g
- limun oko 1/2 srednjeg limuna, za vodu za kuvanje
- 2 lista
- lovorov list
- 2 g
- so za blago soljenje vode; završno soljenje prilagoditi oprezno
- 1 g
- crni biber sveže mleven
Za mućenje i završetak
- 225 ml
- suncokretovo ulje
- 75 ml
- ekstra devičansko maslinovo ulje
- 10 g
- peršun sitno seckan; opciono za završetak
03 · Priprema
Priprema
Kuvanje stokfiša
20 minPoširajte stokfiš
Stavite rehidrirani i očišćeni stokfiš u vodu sa limunom, lovorom i malo soli. Kuvajte vrlo tiho 20 minuta.
Riba treba da bude potpuno skuvana i da se lako razdvaja, bez jakog ključanja.Ocedite i očistite
Ocedite ribu, uklonite preostale kosti i grube delove, pa je ostavite samo kratko da izgubi višak vode.
Radite dok je riba još topla, jer tada najlakše prima ulje.
Mućenje mantecata
Započnite mućenje
Toplu ribu energično mutite varjačom ili nastavkom za mešanje dok vlakna ne počnu da se povezuju.
Riba treba da pređe u grubu kremu, uz malo sačuvane teksture.Dodajte ulje
Suncokretovo i blago maslinovo ulje dodajte u tankom mlazu, neprekidno muteći.
Gotova smesa treba da bude kompaktna, svetla i kremasta, a ne masna.Začinite
Dodajte biber i po potrebi vrlo malo soli; završite sitno seckanim peršunom ako ga koristite.
Treba da ostane malo vlaknaste strukture ribe; nemojte ga potpuno ispasirati.
04 · Kontrolne tačke
Kontrolne tačke
Bezbednost
Kuvanje ribeRiba treba da dostigne 63 °C ili da bude neprozirna i da se lako razdvaja.
Hladni lanac
ČuvanjeAko se ne služi odmah, brzo ohladite i čuvajte na 4 °C ili niže.
| Problem | Smernica | Prilagođavanje |
|---|---|---|
| Smesa se odvaja i deluje masno | Ulje je dodato prebrzo ili je riba bila previše hladna. | Mutite toplu ribu i ulje sipajte u veoma tankom mlazu. |
05 · Praktično
Praktično
Čuvanje
Držite u zatvorenoj posudi u frižideru do 2 dana, na 4 °C ili niže.
Pre serviranja
Može se poslužiti rashlađen ili kratko ostavljen da izgubi najjaču hladnoću, ali ne držite ga van frižidera duže od 2 sata.
06 · Česta pitanja
Česta pitanja
Da li se dodaje pavlaka?
Ne u ovoj zaključanoj verziji. Kremasta tekstura nastaje emulgovanjem ribe i ulja.
07 · Nutritivne vrednosti
Nutritivne vrednosti
- Energija
- 690 kcal
- Ugljeni hidrati
- 1 g
- Proteini
- 18 g
- Masti
- 69 g
- Vlakna
- 0 g
- Natrijum
- 620 mg
Približne vrednosti za 1 od 4 porcija. Proračun je zasnovan na zaključanim količinama sastojaka i generičkim profilima hrane; nije laboratorijsko merenje.