Name: Baccalà mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: italijanska, Venecija / Veneto
Ingredients: 500 g namočenog stoccafissa, kožu i kosti ukloniti posle kuvanja; 180 ml blagog ekstra devičanskog maslinovog ulja, dodavati postepeno; 1 mali čen belog luka, vrlo sitno rendan, opciono; 12 g peršuna ravnog lista, sitno seckanog; 1 g crnog bibera; 2 g fine morske soli, dodati samo ako je potrebno posle probanja; 100 ml sačuvane tečnosti od poširanja, koristiti samo po potrebi; 240 g rustičnog seoskog hleba, 12 malih kriški, prepečenih; 5 g limunove korice, sitno rendane i korišćene štedljivo

Široki kadar jela Baccalà mantecato: male rustične krostine obilno premazane svetlim umućenim venecijanskim stoccafissom, sa zelenim začinskim biljem i malo žute korice

Priprema20 min

Kuvanje30 min

Ukupno1 h

Dobijena količina6 porcija predjela

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Baccalà mantecato

Venecijanski baccalà mantecato pravi se od stoccafissa, bakalara sušenog na vazduhu koji je prethodno pravilno namočen. Riba se nežno pošira dok ne omekša, zatim se pažljivo očisti od kože i svih kostiju i obrađuje dok je još dovoljno topla da postepeno primi ulje.

Količina i vrsta masnoće mogu da variraju, ali je postepeno dodavanje ulja ključno. Cilj nije savršeno gladak pire niti namaz nalik majonezu, već svetao, vazdušast krem u kojem ostaju veoma fina vlakna ribe.

Tečnost od poširanja služi kao korekcija teksture. Ako smesa počne da izgleda previše sjajno pre nego što postane meka i maziva, kašika tople tečnosti vraća vlagu i olakšava stvaranje emulzije bez nepotrebnog dodavanja još ulja.

Hrskavi krostini, peršun i vrlo malo limunove korice daju svež kontrast, ali riba i maslinovo ulje ostaju u centru ukusa. Hleb zato treba dovoljno dobro ispeći da može da nosi izdašnu kašiku namaza bez omekšavanja.

Vreme ovog recepta počinje od već namočenog stoccafissa. Ako se polazi od potpuno suve ribe, potrebno je višednevno potapanje u frižideru sa ponovljenim promenama vode; taj postupak je zaseban od navedenih 20 minuta pripreme.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Mutite ribu dok je još topla. Topla vlakna lakše primaju ulje od hladne, očvrsle ribe.
Ulje sipajte u tankom mlazu. Postepeno dodavanje omogućava da riba izgradi emulziju umesto da postane klizava i masna.
Sačuvajte finu vlaknastu teksturu. Namaz treba da bude lagan i maziv, ali i dalje prepoznatljivo riblji, a ne potpuno gladak pire.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Krem od bakalara

500 gnamočenog stoccafissakožu i kosti ukloniti posle kuvanja
180 mlblagog ekstra devičanskog maslinovog uljadodavati postepeno
1mali čen belog lukavrlo sitno rendan, opciono
12 gperšuna ravnog listasitno seckanog
1 gcrnog bibera
2 gfine morske solidodati samo ako je potrebno posle probanja
100 mlsačuvane tečnosti od poširanjakoristiti samo po potrebi

Krostini

240 grustičnog seoskog hleba12 malih kriški, prepečenih
5 glimunove koricesitno rendane i korišćene štedljivo

Korak po korak

Priprema

Poširajte i očistite stoccafisso

Kuvajte vrlo nežno. Prelijte namočeni stoccafisso svežom hladnom vodom, polako dovedite tik do laganog krčkanja i kuvajte 20–25 minuta, dok riba ne postane neprozirna i lako se razdvaja na listiće.
Jako ključanje zateže ribu i završni namaz čini žilavijim.
Ocedite, sačuvajte tečnost i očistite ribu. Sačuvajte 100 ml tečnosti od kuvanja, pa uklonite kožu i svaku kost. Ostavite oko 10 minuta da se riba prohladi dok ne bude topla, a ne vrela i puna pare.
Očišćena riba treba da ostane topla, vlažna i potpuno bez tvrdih kostiju.

Napravite emulziju

Postepeno umešajte ulje. Toplu ribu mutite čvrstom varjačom ili pljosnatim nastavkom miksera na maloj brzini i sipajte maslinovo ulje u tankom mlazu. Zastanite čim smesa počne previše da sija.
Namaz treba da postaje svetliji i vazdušast bez izdvajanja lokvice ulja.
Podesite teksturu tečnošću od kuvanja. Po potrebi dodajte sačuvanu tečnost od poširanja kašiku po kašiku dok namaz ne postane mekan i lako se zahvata kašikom. Umešajte opciono beli luk, peršun i biber i probajte pre dodavanja soli.
Tekstura treba da ostane blago vlaknasta, a ne potpuno glatka.

Prepecite i poslužite

Prepecite hleb. Kriške hleba prepecite dok ivice ne postanu hrskave, a sredina dovoljno suva da nosi namaz.
Hleb ne treba da se savije pod kašikom baccalà mantecata.
Složite neposredno pre serviranja. Na svaki krostin stavite baccalà mantecato i završite sa vrlo malo limunove korice.
Krostini treba da ostanu hrskavi, dok namaz može biti hladan do blago topao.

Praktični saveti

Ako se polazi od suvog stoccafissa

Potpuno suv stoccafisso mora da se namače više dana u frižideru uz ponovljene promene vode. Ovaj recept počinje od već namočene ribe.

Izbor ulja

Blago maslinovo ulje ostavlja ukus bakalara jasnim. Dodajte ga polako i nemojte po svaku cenu utrošiti celu količinu ako riba ranije dostigne odgovarajuću teksturu.

Krostini ili palenta

Palenta je još jedan klasičan venecijanski partner. Krostini ovde daju hrskavu osnovu koja kontrastira mekoj ribljoj emulziji.

Priprema unapred

Namaz može da se napravi dan ranije i čuva u frižideru; hleb prepecite tek neposredno pre serviranja.

Rešavanje problema

Namaz izgleda masno. Ulje je dodato prebrzo ili je riba bila previše hladna; zaustavite dodavanje ulja i umešajte malo tople tečnosti od poširanja.
Tekstura je lepljiva i potpuno glatka. Riba je predugo obrađivana; zaustavite mešanje dok su još vidljiva fina vlakna.
Namaz je preslan. Namočeni stoccafisso zadržao je više soli nego što se očekivalo; nemojte dodavati odmerenu so pre nego što probate.
Krostini omekšavaju. Složeni su prerano ili hleb nije dovoljno dobro prepečen.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 2 krostina sa namazom
Kalorije: oko 460 kcal
Ugljeni hidrati: 20 g
Proteini: 23 g
Masti: 32 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: oko 700 mg

Količina natrijuma u velikoj meri zavisi od toga koliko je temeljno stoccafisso namočen pre kuvanja.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i pšenicu/gluten.

Namočeni stoccafisso držite u frižideru i kuvajte dok ne postane neproziran i lako se lista; pre mućenja uklonite svaku kost.

Gotov riblji namaz držite rashlađen i ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Da li se baccalà mantecato pravi od usoljenog bakalara?

Venecijanski baccalà mantecato tradicionalno se pravi od namočenog stoccafissa, odnosno bakalara sušenog na vazduhu.

Da li namaz treba da bude potpuno gladak?

Ne. Poželjna je lagana vlaknasta tekstura po kojoj se razlikuje od potpuno glatkog pirea iz blendera.

Sa čim se služi?

Palenta je klasičan izbor, a krostini takođe dobro funkcionišu jer njihova hrskavost pravi kontrast mekom namazu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Svetla, lagana i maziva emulzija od stoccafissa u kojoj ostaju fina vlakna ribe, postavljena na hrskav rustični hleb bez izdvajanja ulja.
Ključ: Mutite toplu ribu, blago ulje dodajte polako i teksturu korigujte sačuvanom tečnošću od poširanja pre nego što emulzija postane masna.