Plats nationaux italiens
Baccalà mantecato vénitien
Dernière mise à jour: 2026-08-26
La recette en un coup d’œil
Baccalà mantecato vénitien
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 4 portions
- Préparation
- 25 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Temps total
- 45 minutes
- Énergie approx.
- 690 kcal par portion sur 4
Stockfish poché puis monté à l’huile
Baccalà mantecato vénitien
Le baccalà mantecato vénitien est préparé avec du stockfish réhydraté, poché doucement puis travaillé encore tiède avec un mélange d’huiles. L’objectif n’est pas une purée lisse, mais une crème dense, pâle et souple qui conserve une légère fibre de poisson.
01 · Aperçu
Aperçu
À Venise, le mot baccalà désigne couramment le stockfish dans ce plat. La méthode retenue suit ce principe : le poisson réhydraté est poché avec citron et laurier, puis travaillé chaud pour favoriser l’émulsion avec l’huile.
Le geste compte davantage que la vitesse. Ajouter l’huile en filet et battre régulièrement permet d’obtenir une masse crémeuse sans la transformer en mousse uniforme. Un peu de persil peut finir le plat, mais il reste facultatif.
Travailler tiède
Le stockfish émulsionne plus facilement avant refroidissement complet.
Huile en filet
Une addition lente évite qu’une nappe d’huile se sépare du poisson.
02 · Ingrédients
Ingrédients
Pour le pochage
- 300 g
- stockfish réhydraté et désarêté conserver la peau pendant la préparation
- 60 g
- citron environ 1/2 citron moyen, pour l’eau de pochage
- 2 feuilles
- feuilles de laurier
- 2 g
- sel pour saler légèrement l’eau ; rectifier avec prudence
- 1 g
- poivre noir fraîchement moulu
Pour le mantecato
- 225 ml
- huile de tournesol
- 75 ml
- huile d’olive vierge extra douce
- 10 g
- persil plat finement haché, finition facultative
03 · Préparation
Préparation
Pocher le stockfish
Pocher doucement
Mettre le stockfish dans une casserole, couvrir d’eau froide légèrement salée, ajouter le citron et le laurier, porter presque à ébullition puis cuire doucement 20 minutes.
Le poisson doit être cuit à cœur et se détacher facilement sans bouillir vivement.Égoutter et nettoyer
Retirer le poisson, réserver un peu d’eau de cuisson, ôter les arêtes restantes et écarter le citron et le laurier. Garder chair et peau ensemble.
Travailler tant que le poisson est encore tiède, moment où il s’émulsionne le mieux.
Monter le mantecato
Commencer l’émulsion
Battre vigoureusement le poisson tiède et sa peau avec une cuillère en bois ou la feuille d’un robot, sans utiliser de lame tranchante.
Le poisson doit devenir une crème grossière tout en gardant un peu de texture.Incorporer les huiles
Mélanger les deux huiles puis les verser en filet en battant sans interruption. Si la masse devient trop serrée, ajouter une petite cuillerée d’eau de cuisson avant de poursuivre.
La texture finale doit être compacte, pâle et crémeuse plutôt que huileuse.Assaisonner et servir
Poivrer, ajuster le sel seulement si nécessaire et incorporer ou parsemer le persil si souhaité. Servir frais ou légèrement tempéré, notamment avec de la polenta.
Il doit rester une légère fibre de poisson ; ne pas mixer jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Émulsion
Absence d’huile libreArrêter l’ajout d’huile si une pellicule se forme ; battre avant de reprendre en filet.
Sécurité
Cuisson du poissonAtteindre 63 °C ou une chair opaque qui se sépare facilement.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| Le mélange relâche de l’huile | L’huile a été ajoutée trop vite ou le poisson a trop refroidi. | Battre vigoureusement et incorporer une petite quantité d’eau de cuisson avant de reprendre. |
| La texture est trop lisse | Le poisson a été traité comme une purée. | Utiliser une feuille ou une cuillère en bois plutôt qu’un blender à lame pour garder un peu de fibre. |
05 · Pratique
Pratique
Service
Conserver au réfrigérateur puis laisser revenir brièvement vers une température fraîche avant service ; ne pas laisser plus de 2 heures hors du froid.
Conservation
Garder dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Ce plat n’a pas besoin d’être réchauffé.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
Le baccalà mantecato se prépare-t-il avec de la morue salée ?
Cette version utilise du stockfish déjà réhydraté ; l’usage vénitien du mot baccalà peut prêter à confusion en français.
Peut-on utiliser uniquement de l’huile d’olive ?
Cette version emploie 225 ml d’huile de tournesol et 75 ml d’huile d’olive douce ; modifier cette proportion changerait nettement la texture et le goût.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Énergie
- 690 kcal
- Glucides
- 1 g
- Protéines
- 18 g
- Lipides
- 69 g
- Fibres
- 0 g
- Sodium
- 620 mg
Valeurs approximatives par portion sur 4. Calcul par poids d’ingrédients à partir de profils génériques USDA FoodData Central ; ces valeurs ne constituent pas une analyse de laboratoire.