Итальянские национальные блюда
Баккала мантекато — венецианский крем из трески
Обновлено: 2026-08-26
Рецепт кратко
Баккала мантекато — венецианский крем из трески
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 25 мин
- Приготовление
- 20 мин
- Общее время
- 45 мин
- Энергетическая ценность
- ≈ 690 ккал / 1 из 4 порций
Вымоченная сушёная треска, взбитая с маслом до плотной эмульсии
Баккала мантекато — венецианский крем из трески
Баккала мантекато готовят из вымоченной сушёной трески: её тихо варят 20 минут, разбирают ещё тёплой и постепенно вмешивают подсолнечное и мягкое оливковое масло. Правильная масса плотная и кремовая, но сохраняет лёгкую волокнистость и не выглядит жирной.
01 · Обзор
Обзор
В русском гастрономическом употреблении закрепилось название «баккала мантекато». Для этой версии берут уже вымоченную сушёную треску без костей, варят её с лимоном и лавровым листом, затем работают с рыбой, пока она ещё тёплая.
Масло вводят постепенно. Сначала волокна трески разбиваются до грубого крема, затем небольшими порциями добавляют подсолнечное и оливковое масло. Следующую порцию вливают только после того, как предыдущая полностью вошла в массу; в финале немного структуры рыбы должно сохраниться.
Работайте с тёплой рыбой
После варки и очистки не давайте треске полностью остыть: в тёплом состоянии эмульсия собирается легче.
Не превращайте в пюре
Цель — плотный крем с небольшой волокнистостью, а не абсолютно гладкая масса.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Треска для отваривания
- 300 г
- вымоченная сушёная треска — стоккафиссо (stoccafisso), без костей используйте вместе с кожей, как предусмотрено методом
- 60 г
- лимон примерно 1/2 среднего плода, для воды
- 2 листа
- лавровый лист
- 2 г
- соль слегка посолите воду; финальную солёность проверяйте осторожно
- 1 г
- чёрный перец свежемолотый
Для взбивания
- 225 мл
- подсолнечное масло
- 75 мл
- мягкое оливковое масло первого холодного отжима
- 10 г
- петрушка мелко нарубите; необязательная отделка; по желанию
03 · Приготовление
Приготовление
Отварите треску
около 20 минутТихо отварите рыбу
Положите треску в воду с лимоном и лавровым листом, слегка посолите и варите при едва заметном кипении 20 минут.
Рыба должна полностью приготовиться и легко разделяться, но вода не должна бурно кипеть.Слейте воду и очистите
Достаньте треску, дайте воде стечь и, пока рыба тёплая, удалите кости и слишком жёсткие части.
Начинайте взбивание до полного остывания рыбы.
Соберите эмульсию
Разберите волокна
Деревянной лопаткой или насадкой-лопаткой миксера разминайте и взбивайте тёплую треску.
Масса должна перейти в грубый крем, сохраняя немного волокон.Постепенно введите масла
Небольшими порциями добавляйте подсолнечное и оливковое масло, непрерывно перемешивая; новую порцию вливайте после впитывания предыдущей.
Готовая масса плотная, светлая и кремовая, без слоя свободного масла.Приправьте и охладите
Добавьте перец, проверьте соль и при желании вмешайте петрушку. Если не подаёте сразу, быстро охладите.
Небольшая фактура трески должна сохраниться; не добивайтесь полностью однородного пюре.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Эмульсия
Масло только малыми порциямиЕсли масло перестало входить в массу, остановите добавление и продолжайте перемешивать.
Холодовая цепь
4 °C или ниже после приготовленияЕсли закуска не подаётся сразу, быстро охладите её и не держите при комнатной температуре дольше 2 часов.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| На поверхности выступает масло | Масло вводили слишком быстро либо рыба успела сильно остыть. | Перестаньте добавлять масло и продолжайте взбивание; в следующий раз начинайте раньше и уменьшите скорость добавления. |
| Масса стала совершенно гладкой | Слишком долгое интенсивное измельчение разрушило всю структуру волокон. | Останавливайтесь, когда эмульсия уже плотная, но в ней ещё ощущается фактура рыбы. |
05 · Практика
Практика
Подача
Подавайте охлаждённым или ненадолго доведите до прохладной комнатной температуры, не оставляя надолго вне холодильника.
Хранение
Держите в закрытой ёмкости в холодильнике до 2 дней; повторный разогрев для этой холодной закуски не рекомендуется.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Баккала здесь означает солёную треску?
В этой версии используется уже вымоченная сушёная треска — стоккафиссо (stoccafisso). Это не то же самое, что начать приготовление с невымачиванной солёной рыбы.
Можно пробить всё блендером до гладкости?
Не стоит: в этой версии крем должен сохранить немного рыбной фактуры.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 690 ккал
- Углеводы
- 1 г
- Белок
- 18 г
- Жиры
- 69 г
- Клетчатка
- 0 г
- Натрий
- 620 мг
Значения приблизительные и рассчитаны для основы «1 из 4 порций» по массе ингредиентов; это не лабораторный анализ.