Name: Baccalà mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Włoska, Wenecja / Wenecja Euganejska
Ingredients: 500 g namoczonego stoccafisso, ze skórą i ośćmi usuniętymi po ugotowaniu; 180 ml łagodnej oliwy extra vergine, dodawanej stopniowo; 1 mały ząbek czosnku, bardzo drobno starty, opcjonalnie w tej wybranej wersji; 12 g natki pietruszki o płaskich liściach, drobno posiekanej; 1 g czarnego pieprzu; 2 g drobnej soli morskiej, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu; 100 ml zachowanego płynu z gotowania, używać tylko w razie potrzeby; 240 g rustykalnego wiejskiego pieczywa, 12 małych kromek, opieczonych; 5 g skórki z cytryny, drobno startej i używanej oszczędnie

Baccalà mantecato: szerokie ujęcie małych rustykalnych crostini obficie pokrytych jasnym, ubitym weneckim stoccafisso, z zielonymi drobinkami ziół i odrobiną żółtej skórki

Przygotowanie20 minut

Smaż30 minut

Łącznie1 godz.

Porcje6 porcji jako przystawka

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Baccalà mantecato

Weneckie baccalà mantecato przygotowuje się ze stoccafisso, czyli dorsza suszonego na powietrzu, który został już prawidłowo namoczony. Rybę delikatnie gotuje się w płynie do miękkości, usuwa skórę i ości, a następnie uciera, gdy jest jeszcze na tyle ciepła, by dobrze przyjmować oliwę.

Tradycyjne źródła różnią się co do dokładnego rodzaju tłuszczu: weneckie bractwo opisuje stopniowe dodawanie oliwy i przestrzega przed doprowadzaniem masy do całkowitej gładkości. Celem jest jasny krem o lekko włóknistej strukturze, a nie majonez ani pasta zmiksowana na idealne purée.

Płyn z gotowania jest przydatnym zabezpieczeniem. Jeśli ryba zaczyna wyglądać zbyt błyszcząco, zanim stanie się miękka, łyżka ciepłego płynu przywraca wilgoć i pomaga utworzyć emulsję bez wciskania w nią nadmiernej ilości oliwy.

Wcześniej zweryfikowany zestaw zdjęć Travel S Helper pokazuje ubitą rybę na opieczonym rustykalnym pieczywie z zielonymi ziołami i niewielką ilością żółtej skórki cytrusowej. Dlatego ta wersja wykorzystuje crostini, pietruszkę i oszczędną ilość skórki z cytryny, pozostawiając emulsję z ryby i oliwy w centrum dania.

Czas przepisu zaczyna się od już namoczonego stoccafisso. Rozpoczęcie od suchej ryby wymaga osobnego, wielodniowego nawadniania w lodówce; opisano to w praktycznych wskazówkach, zamiast ukrywać w szacunku 20 minut przygotowania.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Ucieraj rybę, gdy jest ciepła. Ciepłe płatki łatwiej przyjmują oliwę niż zimna, sztywna ryba.
Dodawaj oliwę cienkim strumieniem. Stopniowe dodawanie pozwala rybie utworzyć emulsję zamiast stać się śliską i tłustą.
Zachowaj nieco włóknistej struktury. Gotowa pasta powinna być lekka i łatwa do nakładania łyżką, ale nadal wyraźnie rybna, a nie idealnie gładka.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ucierane stoccafisso

500 gnamoczone stoccafissoskóra i ości usunięte po ugotowaniu
180 mlłagodna oliwa extra verginedodawać stopniowo
1mały ząbek czosnkubardzo drobno starty, opcjonalnie w tej wybranej wersji
12 gnatka pietruszki o płaskich liściachdrobno posiekany
1 gczarny pieprz
2 gdrobna sól morskatylko w razie potrzeby po spróbowaniu
100 mlzachowany płyn z gotowaniaużywać tylko w razie potrzeby

Wykończenie crostini

240 grustykalne wiejskie pieczywo12 małych kromek, opieczonych
5 gskórka z cytrynydrobno starta i używana oszczędnie

Krok po kroku

Metoda

Ugotować i oczyścić stoccafisso

Gotować delikatnie w płynie. Zalać namoczone stoccafisso świeżą zimną wodą, powoli doprowadzić do ledwie widocznego wrzenia i gotować 20–25 minut, aż stanie się nieprzezroczyste i łatwo będzie dzielić się na płatki.
Gwałtowne wrzenie ścina rybę i sprawia, że końcowa struktura jest bardziej włóknista i twarda.
Odcedzić, zachować płyn i oczyścić rybę. Zachować 100 ml płynu z gotowania, następnie usunąć skórę i wszystkie ości. Studzić około 10 minut, aż ryba będzie ciepła, ale przestanie mocno parować.
Oczyszczona ryba powinna być ciepła, wilgotna i całkowicie pozbawiona twardych ości.

Utrzeć emulsję

Stopniowo ucierać z oliwą. Ucierać ciepłą rybę mocną łyżką albo mieszadłem na niskich obrotach, dodając oliwę cienkim strumieniem. Zatrzymać się, gdy tylko masa zacznie wyglądać błyszcząco.
Pasta powinna stawać się jaśniejsza i lżejsza, bez tworzenia się kałuży oliwy.
Wyregulować konsystencję płynem z gotowania. W razie potrzeby ucierać, dodając zachowany płyn z gotowania po łyżce, aż masa stanie się miękka i łatwa do nakładania. Wmieszać opcjonalny czosnek, pietruszkę i pieprz, a przed soleniem spróbować.
Konsystencja powinna pozostać lekko włóknista, a nie idealnie gładka.

Opiec pieczywo i podać

Opiec pieczywo. Opiekać crostini, aż brzegi będą chrupiące, a pieczywo na tyle suche, by utrzymać pastę.
Pieczywo nie powinno uginać się pod łyżką baccalà.
Składać tuż przed podaniem. Nałożyć baccalà mantecato łyżką na grzanki i wykończyć odrobiną skórki z cytryny.
Crostini powinny pozostać chrupiące, a pasta chłodna lub najwyżej lekko ciepła.

Wskazówki praktyczne

Jeśli zaczynasz od suchego stoccafisso

Suche stoccafisso trzeba moczyć przez kilka dni w lodówce, wielokrotnie zmieniając wodę. Ten przepis zaczyna się od ryby już namoczonej.

Wybór oliwy

Łagodna oliwa pozwala zachować czysty smak dorsza. Dodawaj ją powoli i nie zakładaj, że trzeba wykorzystać całą ilość, jeśli ryba wcześniej osiągnie właściwą konsystencję.

Crostini czy polenta

Polenta jest kolejnym klasycznym weneckim dodatkiem. Tutaj wybrano crostini, ponieważ stanowią bazę podania w zweryfikowanym zestawie zdjęć Travel S Helper.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Pastę można przygotować dzień wcześniej i schłodzić; pieczywo opiekaj dopiero krótko przed podaniem.

Rozwiązywanie problemów

Pasta wygląda na tłustą. Oliwę dodano zbyt szybko albo ryba była zbyt zimna; przestań dodawać oliwę i wmieszaj trochę ciepłego płynu z gotowania.
Konsystencja jest kleista i idealnie gładka. Rybę ucierano zbyt długo; zakończ, gdy nadal widać drobne włókna.
Pasta jest zbyt słona. Namoczone stoccafisso zatrzymało więcej soli, niż oczekiwano; przed spróbowaniem nie dodawaj odmierzonej soli.
Crostini miękną. Złożono je zbyt wcześnie albo pieczywo było niedostatecznie opieczone.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 2 crostini z pastą
Kalorie: około 460 kcal
Węglowodany: 20 g
Białko: 23 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 700 mg

Zawartość sodu silnie zależy od tego, jak dokładnie stoccafisso zostało namoczone przed gotowaniem.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby i pszenicę/gluten.

Namoczone stoccafisso przechowuj w lodówce i gotuj, aż będzie nieprzezroczyste i zacznie dzielić się na płatki; przed ucieraniem usuń wszystkie ości.

Gotową pastę rybną trzymaj w chłodzie i nie pozostawiaj jej w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze pytania

Czy baccalà mantecato robi się z solonego dorsza?

Weneckie baccalà mantecato tradycyjnie przygotowuje się z namoczonego stoccafisso, czyli dorsza suszonego na powietrzu.

Czy pasta powinna być całkowicie gładka?

Nie. Lekko włóknista struktura jest pożądana i odróżnia ją od purée zmiksowanego na idealną gładkość.

Z czym się ją podaje?

Klasycznym dodatkiem jest polenta; w tej wersji użyto crostini, ponieważ zweryfikowane zdjęcia Travel S Helper pokazują pastę na opieczonym pieczywie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Jasna, lekka emulsja ze stoccafisso, łatwa do nakładania łyżką, zachowująca drobne włókna ryby i spoczywająca na chrupiącej rustykalnej grzance bez wyciekania oliwy.
Klucz: Ucieraj ciepłą rybę, powoli dodawaj łagodną oliwę i koryguj konsystencję zachowanym płynem z gotowania, zanim emulsja stanie się tłusta.