Piatti nazionali italiani
Baccalà mantecato alla veneziana
Ultimo aggiornamento: 2026-08-26
La ricetta in breve
Baccalà mantecato alla veneziana
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 4 porzioni
- Preparazione
- 25 minuti
- Cottura
- 20 minuti
- Tempo totale
- 45 minuti
- Energia indicativa
- 690 kcal per 1 delle 4 porzioni
Stoccafisso montato con olio
Baccalà mantecato alla veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana parte da stoccafisso già ammollato, cotto dolcemente e lavorato ancora tiepido con olio di girasole e olio extravergine delicato. La mantecatura deve dare una crema compatta e chiara, lasciando una lieve fibra di pesce.
01 · Panoramica
Panoramica
A Venezia il nome baccalà indica tradizionalmente lo stoccafisso. In questa versione il pesce già bagnato viene cotto con limone e alloro, poi pulito mantenendo la pelle, che partecipa alla mantecatura.
L’olio va incorporato poco per volta mentre il pesce è ancora tiepido. Non serve ottenere un purè perfettamente liscio: la consistenza corretta è cremosa e compatta, con una fibra appena percepibile e senza olio separato.
Lavorare il pesce tiepido
La mantecatura riesce meglio prima che lo stoccafisso si raffreddi completamente.
Olio a filo
Aggiungere la miscela di oli lentamente, aspettando che ogni quantità venga assorbita prima di proseguire.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Per cuocere lo stoccafisso
- 300 g
- stoccafisso già bagnato e deliscato mantenere la pelle durante la lavorazione
- 60 g
- mezzo limone circa 1/2 limone medio, per l’acqua di cottura
- 2 foglie
- alloro
- 2 g
- sale per salare appena l’acqua; correggere solo alla fine
- 1 g
- pepe nero macinato al momento
Per la mantecatura
- 225 ml
- olio di semi di girasole
- 75 ml
- olio extravergine delicato
- 10 g
- prezzemolo tritato finemente; finitura facoltativa
03 · Preparazione
Preparazione
Cuocere lo stoccafisso
Cuocere dolcemente
Mettere lo stoccafisso in casseruola, coprire con acqua fredda leggermente salata, aggiungere limone e alloro e cuocere per 20 minuti senza mantenere un bollore forte.
Il pesce deve essere cotto e separarsi facilmente, senza essere strapazzato dal bollore.Scolare e pulire
Estrarre lo stoccafisso, conservare poca acqua di cottura, eliminare le eventuali lische residue e scartare limone e alloro. Tenere insieme polpa e pelle.
Procedere mentre il pesce è ancora tiepido, quando emulsiona più facilmente.
Mantecare il baccalà
Avviare la mantecatura
Lavorare pesce e pelle con un cucchiaio di legno o con la foglia della planetaria, evitando lame che riducano tutto a purea.
La polpa deve trasformarsi in una crema grossolana conservando un minimo di struttura.Incorporare gli oli
Mescolare i due oli e versarli a filo continuando a lavorare. Se il composto si irrigidisce troppo, aggiungere un cucchiaino dell’acqua tenuta da parte.
La consistenza finale deve essere compatta, chiara e cremosa, non unta.Regolare e servire
Aggiungere pepe, correggere il sale solo se necessario e unire il prezzemolo se previsto. Servire freddo o appena temperato.
Deve restare una lieve fibra di pesce; non ridurre il composto a purea liscia.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Mantecatura
Niente olio liberoSe compare una patina di olio, interrompere l’aggiunta e lavorare finché viene riassorbita.
Sicurezza
Pesce completamente cottoUsare 63 °C come riferimento oppure verificare polpa opaca che si separa facilmente.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| La crema si separa | L’olio è stato versato troppo in fretta o il pesce si è raffreddato. | Continuare a lavorare senza altro olio; riprendere solo quando l’emulsione è tornata compatta. |
| La consistenza diventa troppo liscia | Il pesce è stato frullato eccessivamente. | Fermare la lavorazione appena la massa è cremosa ma conserva una lieve fibra. |
05 · Pratico
Pratico
Conservazione
Tenere in frigorifero in un contenitore chiuso per un massimo di 2 giorni.
Temperatura di servizio
Servire freddo o lasciare stemperare brevemente; non tenere il composto fuori dal frigorifero per più di 2 ore.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Perché si usa stoccafisso se il piatto si chiama baccalà?
Nell’uso veneziano il termine baccalà indica lo stoccafisso; questa preparazione parte quindi da stoccafisso già ammollato.
Serve il frullatore?
No. Una lavorazione con cucchiaio o foglia mantiene meglio la trama e limita il rischio di ottenere una purea troppo fine.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Energia
- 690 kcal
- Carboidrati
- 1 g
- Proteine
- 18 g
- Grassi
- 69 g
- Fibre
- 0 g
- Sodio
- 620 mg
Valori approssimativi per 1 delle 4 porzioni. Calcolo per peso degli ingredienti con metodologia USDA FoodData Central; non è un’analisi di laboratorio.