Baccalà mantecato 是威尼斯风干鳕鱼乳化酱：把轻煮熟的鱼肉趁温热慢慢加入油打发，直到颜色变浅、质地可用勺舀取；这一版本盛在酥脆 crostini 上。
威尼斯 baccalà mantecato 使用 stoccafisso，也就是已经正确浸泡复水的风干鳕鱼。鱼肉先轻柔煮至柔嫩，去掉鱼皮和鱼骨，再趁仍温热、能够吸收油脂时进行打发。
传统做法在具体油脂选择上存在差异，但共同重点是逐步加入油，并避免把混合物处理得完全光滑。目标是浅色、轻盈并保留细微纤维感的鱼肉酱，而不是蛋黄酱，也不是用搅拌机打成无结构泥糊。
煮鱼液是调节质地的重要备用液体。如果鱼肉还未变柔软就开始显得过于油亮，加入一勺温热煮鱼液可以补充水分，帮助乳化，而不必强行加入过量油脂。
这一版本将打发鱼肉盛在烤香的乡村面包上，并以绿色香草和少量黄色柠檬皮屑收尾。因此使用 crostini、欧芹和克制的柠檬皮屑，同时仍以鱼肉和油形成的乳化体为核心。
这份配方从已经浸泡好的风干鳕鱼开始计时。如果从干鱼开始，则需要在冷藏条件下进行数日复水；这属于额外准备步骤，不能隐藏在 20 分钟的准备时间里。
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温和汆煮。 用新鲜冷水没过浸泡好的风干鳕鱼，慢慢加热至仅有轻微微沸，煮 20–25 分钟，直到鱼肉不透明且容易剥成片。
沥干，保留煮鱼液并清理鱼肉。 保留 100 ml 煮鱼液，然后去掉鱼皮和所有鱼骨。冷却约 10 分钟，直到鱼肉温热而不是仍冒热气。
逐步加入油脂打发。 用结实的勺子，或厨师机低速搅拌桨打发温热鱼肉，同时把橄榄油以细流慢慢加入。混合物一旦开始明显油亮，就先暂停加油。
用煮鱼液调整。 如有需要，每次加入一大勺保留的煮鱼液继续打发，直到混合物柔软并可用勺舀取。拌入可选大蒜、欧芹和胡椒，加盐前先尝味。
烤面包。 将 crostini 烤至边缘酥脆，整体足够干爽，可以承托鱼肉抹酱。
临上桌前再组装。 把 baccalà mantecato 舀在烤面包上，最后撒少量柠檬皮屑。
干风干鳕鱼必须在冷藏条件下浸泡数日，并反复换水。本配方从已经浸泡好的鱼开始。
味道温和的油能让鳕鱼风味更清晰。应慢慢加入；如果鱼肉提前达到正确质地，不必强行用完全部油量。
玉米粥也是经典威尼斯搭配。这一版本选择 crostini 作为承托底座。
抹酱可提前一天制作并冷藏；面包则应在临近上桌时才烤。
钠含量高度取决于风干鳕鱼烹煮前浸泡脱盐的充分程度。
含鱼类和小麦/麸质。
浸泡好的风干鳕鱼必须冷藏；煮至不透明且能剥成片，并在打发前去除所有鱼骨。
成品鱼肉抹酱必须冷藏，放在室温下不要超过 2 小时。
威尼斯传统 baccalà mantecato 使用的是浸泡复水的风干鳕鱼，也就是 stoccafisso。
不应该。轻微纤维感是理想特征，也使它区别于用搅拌机打到完全顺滑的鱼泥。
玉米粥是经典搭配；这一版本使用烤香 crostini。
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