Italiaanse nationale gerechten
Baccalà mantecato uit Venetië
Laatst bijgewerkt: 2026-08-26
Recept in één oogopslag
Baccalà mantecato uit Venetië
Kerngegevens uit het gestructureerde recept.
- Porties
- 4 porties
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 45 min
- Energie
- ca. 690 kcal
Venetiaanse stokviscrème
Baccalà mantecato uit Venetië
Baccalà mantecato is een Venetiaanse bereiding van geweekte stokvis die zacht wordt gepocheerd en vervolgens warm met olie wordt opgeklopt. Het resultaat is compact en romig, met nog net genoeg visstructuur om geen gladde puree te worden.
01 · Overzicht
Overzicht
In Veneto betekent baccalà in deze context stokvis. De geweekte vis wordt met citroen en laurier zacht gepocheerd en daarna, nog warm, krachtig opgeklopt met zonnebloemolie en milde olijfolie. De binding ontstaat door het opkloppen zelf; room is niet nodig.
Voeg de olie langzaam toe. Als de vis nog warm is, neemt hij de olie geleidelijk op en ontstaat een bleke, stevige crème. Stop voordat de structuur volledig glad wordt. De bereiding wordt gekoeld bewaard en mag niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Werk terwijl de vis warm is
Warme stokvis emulgeert gemakkelijker en neemt de olie gelijkmatiger op.
Olie in een dunne straal
Te snel toevoegen vergroot de kans op een vettige, losstaande massa.
02 · Ingrediënten
Ingrediënten
Stokvis en pocheerwater
- 300 g
- geweekte en ontgraatte stokvis met de huid; die wordt in deze methode mee verwerkt
- 60 g
- citroen ongeveer 1/2 middelgrote citroen; voor het pocheerwater
- 2 blaadjes
- laurierblad
- 2 g
- zout voor licht zouten van het pocheerwater; doseer aan het einde voorzichtig
- 1 g
- zwarte peper versgemalen
Voor het opkloppen
- 225 ml
- zonnebloemolie
- 75 ml
- milde extra vierge olijfolie
- 10 g
- platte peterselie fijngehakt; optioneel als afwerking
03 · Bereiding
Bereiding
Stokvis pocheren
Pocheer de stokvis
Leg de stokvis in een pan met water, citroen, laurier en het zout. Breng rustig tegen de kook en pocheer 20 minuten zonder hard te koken.
De vis moet gaar zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen zonder hard te koken.Laat uitlekken en maak schoon
Laat de stokvis uitlekken, verwijder zorgvuldig eventuele graten en verdeel de vis terwijl hij nog warm is.
Werk terwijl de vis warm is; dan neemt hij de olie het gemakkelijkst op.
Mantecato opkloppen
Begin met opkloppen
Klop de warme stokvis met een houten lepel of een platte menghaak tot een grove crème.
De vis moet uiteenvallen tot een grove crème waarin nog iets van de vezelstructuur herkenbaar blijft.Voeg de olie langzaam toe
Voeg zonnebloemolie en milde olijfolie in een dunne straal toe terwijl je blijft kloppen.
De afgewerkte massa moet compact, bleek en romig zijn, niet olieachtig.Breng op smaak
Breng voorzichtig op smaak met peper en zo nodig weinig extra zout. Werk de peterselie er desgewenst door.
Er mag wat visstructuur overblijven; maak er geen volledig gladde puree van.
04 · Controlepunten
Controlepunten
Emulsie
Compact en romigDe crème moet op een lepel blijven liggen zonder dat vrije olie aan de rand verschijnt.
| Probleem | Richtlijn | Aanpassing |
|---|---|---|
| De crème wordt vettig. | De olie is te snel toegevoegd of de vis was al te koud. | Klop langer met kleine beetjes olie en werk bij voorkeur terwijl de vis nog warm is. |
| De structuur wordt te glad. | De vis is te lang of te krachtig gepureerd. | Gebruik liever een houten lepel of platte menghaak en stop zodra de massa bindt. |
05 · Praktisch
Praktisch
Koelen
Koel de opgeklopte stokvis snel terug als hij niet direct wordt geserveerd en bewaar bij 4 °C of lager.
Bewaren
Bewaar afgesloten in de koelkast tot 2 dagen; serveer gekoeld of laat kort richting koele kamertemperatuur komen.
Buiten de koelkast
Laat de bereiding niet langer dan 2 uur ongekoeld staan.
06 · Veelgestelde vragen
Veelgestelde vragen
Waarom heet stokvis hier baccalà?
In de Venetiaanse keuken wordt de naam baccalà gebruikt voor geweekte stokvis; de receptidentiteit blijft daarom baccalà mantecato.
07 · Voedingswaarden
Voedingswaarden
- Energie
- 690 kcal
- Koolhydraten
- 1 g
- Eiwit
- 18 g
- Vet
- 69 g
- Vezels
- 0 g
- Natrium
- 620 mg
Voedingswaarden zijn een benadering per 1 van 4 porties, berekend uit de hoeveelheden in dit recept; werkelijke waarden kunnen per product en bereiding variëren.