Name: Baccalà mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Benátky / Veneto
Ingredients: 500 g namočeného stockfishe, po uvaření bez kůže a kostí; 180 ml jemného extra panenského olivového oleje, přidávejte postupně; 1 spíše malý stroužek česneku, velmi jemně nastrouhaný, v této vybrané verzi volitelný; 12 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 1 g černého pepře; 2 g jemné mořské soli, pouze podle potřeby po ochutnání; 100 ml odložené tekutiny z pošírování, použijte jen podle potřeby; 240 g rustikálního venkovského chleba, 12 stejně malých plátků, opečených; 5 g citronové kůry, jemně nastrouhané a používané střídmě

Baccalà mantecato: široký hlavní záběr malých rustikálních crostini bohatě pokrytých světlým našlehaným benátským stockfishem, se zelenými kousky bylinek a trochou žluté kůry

Příprava20 minut

Opečte30 minut

Součet1 h

Výtěžnost6 porcí předkrmu

Přejít na recept ↓

Pokrm

O baccalà mantecato

Benátské baccalà mantecato se připravuje ze stoccafisso, tresky sušené na vzduchu, která už byla správně namočená. Ryba se zvolna pošíruje do změknutí, zbaví kůže a kostí a poté se zpracovává ještě dostatečně teplá, aby přijímala olej.

Tradiční zdroje se liší v přesném typu tuku: benátská confraternita popisuje postupné přidávání oleje a varuje před úplně hladkou směsí. Cílem je světlý krém s lehce vláknitou strukturou, nikoli majonéza ani pasta rozmixovaná dohladka.

Tekutina z vaření je užitečnou pojistkou. Pokud ryba začne vypadat příliš leskle dříve, než změkne do správné konzistence, lžíce teplé tekutiny z pošírování vrátí vlhkost a pomůže vytvořit emulzi bez nutnosti přidat nadměrné množství oleje.

Dříve ověřená sada fotografií Travel S Helper ukazuje našlehanou rybu na opečeném rustikálním chlebu se zelenými bylinkami a malým množstvím žluté kůry. Tato vybraná verze proto používá crostini, petrželku a střídmé množství citronové kůry, zatímco jádrem zůstává emulze ryby a oleje.

Čas receptu začíná již namočeným stockfishem. Pokud začínáte suchou rybou, je nutný samostatný několikadenní krok rehydratace v chladu; ten je vysvětlen v praktických doporučeních, místo aby byl skryt v odhadu 20-minutové přípravy.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Rybu zpracovávejte ještě teplou. Teplé vločky přijímají olej snadněji než studená, ztuhlá ryba.
Olej přidávejte tenkým pramínkem. Postupné přidávání umožní rybě vytvořit emulzi, místo aby byla kluzká a mastná.
Zachovejte část vláknité struktury. Hotová pomazánka má být lehká a nabíratelná lžící, ale stále zřetelně rybí, nikoli dokonale hladká pasta.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Šlehaný stockfish

500 gnamočený stockfishkůže a kosti odstraněné po uvaření
180 mljemný extra panenský olivový olejpřidávejte postupně
1malý stroužek česnekuvelmi jemně nastrouhaný, v této vybrané verzi volitelný
12 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
1 gčerný pepř
2 gjemná mořská sůlpouze podle potřeby po ochutnání
100 mlodložená tekutina z pošírovánípoužijte jen podle potřeby

Dokončení crostini

240 grustikální venkovský chléb12 stejně malých plátků, opečených
5 gcitronová kůrajemně nastrouhaná a používaná střídmě

Krok za krokem

Postup

Pošírujte a očistěte stockfish

Pošírujte zvolna. Namočený stockfish zalijte čerstvou studenou vodou, pomalu přiveďte k velmi mírnému varu a vařte 20–25 minut, dokud není neprůsvitný a snadno se nerozděluje na vločky.
Prudký var rybu stáhne a výsledná struktura bude vláknitější a tužší.
Sceďte, odložte tekutinu a očistěte. Odložte 100 ml tekutiny z vaření a poté odstraňte kůži i všechny kosti. Nechte asi 10 minut chladnout, aby byla ryba teplá, nikoli kouřící.
Očištěná ryba má být teplá, vlhká a bez tvrdých kostí.

Vyšlehejte emulzi

Olej zapracovávejte postupně. Teplou rybu šlehejte pevnou lžící nebo pádlovým nástavcem při nízké rychlosti a olivový olej přilévejte tenkým pramínkem. Jakmile směs začne vypadat leskle, přestaňte.
Pomazánka má zesvětlit a získat lehkost, aniž by se vytvořila kaluž oleje.
Konzistenci upravte tekutinou z vaření. Podle potřeby zašlehávejte odloženou tekutinu z pošírování po jedné lžíci, dokud není směs měkká a snadno nabíratelná. Vmíchejte volitelný česnek, petrželku a pepř a před solením ochutnejte.
Struktura má zůstat lehce vláknitá, nikoli dokonale hladká.

Opečte a podávejte

Opečte chléb Crostini opečte, až budou na okrajích křupavé a dostatečně suché, aby unesly pomazánku.
Chléb se pod lžící baccalà nemá prohýbat.
Sestavte těsně před podáváním. Baccalà mantecato naneste lžící na opečený chléb a dokončete trochou citronové kůry.
Crostini mají zůstat křupavé, zatímco pomazánka je chladná až lehce teplá.

Praktické rady

Pokud začínáte suchým stockfishem

Suchý stockfish se musí několik dní namáčet v chladu s opakovanými výměnami vody. Tento recept začíná již namočenou rybou.

Volba oleje

Jemný olej nechá vyniknout chuť tresky. Přidávejte ho pomalu a nemusíte použít celé množství, pokud ryba dosáhne správné konzistence dříve.

Crostini versus polenta

Další klasickou benátskou přílohou je polenta. Zde jsou vybrána crostini, protože právě ta tvoří základ servírování v ověřené sadě fotografií Travel S Helper.

Příprava předem

Pomazánku lze připravit jeden den předem a vychladit; chléb opékejte až krátce před podáváním.

Řešení problémů

Pomazánka vypadá mastně. Olej se přidával příliš rychle nebo byla ryba příliš studená; přestaňte přidávat olej a zapracujte trochu teplé tekutiny z pošírování.
Konzistence je lepkavá a dokonale hladká. Ryba byla zpracována příliš intenzivně; přestaňte, dokud jsou ještě vidět jemná vlákna.
Pomazánka chutná příliš slaně. Namočený stockfish si zachoval více soli, než se čekalo; před ochutnáním nepřidávejte odměřené množství soli.
Crostini změknou. Byly sestaveny příliš brzy nebo chléb nebyl dostatečně opečený.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 crostini s pomazánkou
Kalorie přibližně 460 kcal
Sacharidy 20 g
Bílkoviny 23 g
Tuky 32 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 700 mg

Obsah sodíku silně závisí na tom, jak důkladně byl stockfish před vařením namočen.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby a pšenici/lepek.

Namočený stockfish uchovávejte v chladu a vařte, dokud nebude neprůsvitný a nebude se rozdělovat na vločky; před šleháním odstraňte všechny kosti.

Hotovou rybí pomazánku uchovávejte vychlazenou a nenechávejte ji při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Časté otázky

Připravuje se baccalà mantecato ze solené tresky?

Benátské baccalà mantecato se tradičně připravuje z namočeného stockfishe, tedy tresky sušené na vzduchu.

Má být pomazánka úplně hladká?

Ne. Lehká vláknitá struktura je žádoucí a odlišuje ji od pyré rozmixovaného dohladka.

S čím se podává?

Polenta je klasická; tato verze používá crostini, protože ověřené fotografie Travel S Helper ukazují pomazánku na opečeném chlebu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Světlá, lehká a lžící nabíratelná emulze ze stockfishe, která si zachovává jemná rybí vlákna a drží na křupavém rustikálním toastu bez vytékajícího oleje.
Klíč: Šlehejte teplou rybu, jemný olej přidávejte pomalu a konzistenci upravte odloženou tekutinou z vaření dříve, než se emulze stane mastnou.