الأطباق الوطنية الإيطالية
Baccalà mantecato — كريمة سمك القد الفينيسية
آخر تحديث: 2026-08-26
نظرة سريعة على الوصفة
Baccalà mantecato — كريمة سمك القد الفينيسية
البيانات الأساسية من الوصفة المنظمة.
- الكمية الناتجة
- 4 حصص
- التحضير
- 25 دقيقة
- الطهي
- 20 دقيقة
- الوقت الإجمالي
- 45 دقيقة
- الطاقة التقريبية
- ≈ 690 سعرة حرارية / 1 من 4 حصص
سمك قد مجفف يُسلق برفق ثم يُخفق مع الزيت
Baccalà mantecato — كريمة سمك القد الفينيسية
Baccalà mantecato من البندقية يبدأ بسمك قد مجفف منقوع ومنزوع الشوك، يُسلق برفق 20 دقيقة مع الليمون وورق الغار ثم يُخفق وهو دافئ. يُضاف زيت دوار الشمس وزيت الزيتون بخيط رفيع حتى تتكوّن كريمة متماسكة لا تبدو دهنية.
01 · نظرة عامة
نظرة عامة
في الاستخدام الفينيسي يُسمى هذا السمك baccalà رغم أن المادة المستخدمة هي stockfish المجفف هوائياً بعد نقعه. بعد السلق يجب تصفيته جيداً والعمل عليه وهو ما يزال دافئاً لأن تكوين المستحلب يكون أسهل.
قوام النتيجة ليس هريساً أملس تماماً. الخفق يكسر اللحم إلى كريمة خشنة قليلاً، والزيت يضاف بالتدريج كي يندمج بدلاً من أن ينفصل على السطح.
أضيفوا الزيت ببطء
الإضافة التدريجية تمنح الخليط قواماً متماسكاً بدلاً من طبقة زيت منفصلة.
لا تفرطوا في الهرس
وجود قدر بسيط من نسيج السمك جزء من النتيجة المقصودة.
02 · المكونات
المكونات
السمك وماء السلق
- 300 غ
- سمك قد مجفف منقوع ومنزوع الشوك يُترك الجلد كما في الطريقة المعتمدة للوصفة
- 60 غ
- ليمون نحو نصف ليمونة متوسطة لماء السلق
- 2 ورقة
- ورق غار
- 2 غ
- ملح لتملح مياه السلق بخفة؛ يُعدّل في النهاية بحذر
- 1 غ
- فلفل أسود مطحون طازجاً
للخفق والتقديم
- 225 مل
- زيت دوار الشمس
- 75 مل
- زيت زيتون بكر ممتاز
- 10 غ
- بقدونس مفروم ناعماً؛ اختياري للتقديم
03 · التحضير
التحضير
سلق السمك وتجهيزه
اسلقوا السمك برفق
ضعوا السمك في ماء بارد مملح بخفة مع الليمون وورق الغار، وارفعوا الحرارة حتى غليان هادئ ثم اطهوا 20 دقيقة.
ينضج السمك ويتفكك بسهولة من دون غليان عنيف.صفّوا ونقّوا
صفّوا السمك، وانزعوا أي شوك متبقٍ مع إبقاء الجلد وفق هذه الوصفة، وابدؤوا العمل وهو دافئ.
أفضل وقت لتكوين المستحلب هو والسمك ما يزال دافئاً.
خفق الـ mantecato
ابدؤوا الخفق
اخفقوا السمك حتى يبدأ في التحول إلى كريمة خشنة القوام.
يتفتت اللحم من دون أن يصبح هريساً ناعماً تماماً.أضيفوا الزيتين تدريجياً
واصلوا الخفق وأضيفوا زيت دوار الشمس وزيت الزيتون على دفعات رفيعة ومتتابعة.
يصبح القوام فاتحاً ومتماسكاً وكريمياً من دون لمعان زيتي منفصل.تبّلوا وقدّموا
أضيفوا الفلفل واضبطوا الملح بحذر، ويمكن إنهاء الطبق بالبقدونس المفروم.
يُترك قدر بسيط من قوام السمك ولا يُطحن حتى النعومة الكاملة.
04 · نقاط التحكم
نقاط التحكم
المستحلب
زيت مدمج من دون انفصالتوقفوا عن صب الزيت مؤقتاً إذا بدأت طبقة دهنية بالظهور، ثم استأنفوا ببطء بعد أن يستعيد الخليط تماسكه.
| المشكلة | الإرشاد | التعديل |
|---|---|---|
| الخليط دهني ومنفصل | أضيف الزيت بسرعة أكبر من قدرة السمك على استيعابه. | أوقفوا الإضافة واخلطوا حتى يتماسك، ثم أكملوا بخيط أبطأ. |
| القوام ناعم مثل الهريس | استمر الخفق أو الطحن أكثر من المطلوب. | أوقفوا الخفق بمجرد تكوّن كريمة متماسكة مع بقايا نسيج واضحة. |
05 · إرشادات عملية
إرشادات عملية
الحفظ
احفظوا الكريمة في وعاء محكم في الثلاجة حتى يومين. قدّموها باردة أو اتركوها فترة قصيرة حتى تفقد برودة الثلاجة، ولا تتركوها خارج التبريد أكثر من ساعتين.
الملح
اضبطوا الملح في النهاية فقط لأن الصوديوم يتأثر بمدة نقع السمك ونزع ملوحته.
06 · الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة
هل يستخدم baccalà هنا سمكاً مملحاً طرياً؟
في هذه النسخة الفينيسية المقصود سمك قد مجفف منقوع ومهيأ للطهي، رغم الاسم المحلي baccalà.
هل يمكن استعمال الخلاط حتى يصبح أملس؟
الأفضل تجنب تحويله إلى هريس ناعم؛ المطلوب كريمة متماسكة مع شيء من نسيج السمك.
07 · القيم الغذائية
القيم الغذائية
- السعرات الحرارية
- ≈ 690 سعرة حرارية
- الكربوهيدرات
- 1 غ
- البروتين
- 18 غ
- الدهون
- 69 غ
- الألياف
- 0 غ
- الصوديوم
- 620 ملغ
القيم تقريبية ومحسوبة على أساس 1 من 4 حصص من أوزان المكونات المحددة؛ وليست تحليلاً مخبرياً.