Name: Baccalà mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiană, Veneția / Veneto
Ingredients: 500 g stoccafisso înmuiat, pielea și oasele îndepărtate după gătire; 180 ml ulei de măsline extravirgin cu aromă blândă, adăugați treptat; 1 singur cățel mic de usturoi, ras foarte fin, opțional în această versiune selectată; 12 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin; 1 g piper negru; 2 g sare de mare fină, numai dacă este necesar după gustare; 100 ml lichid de poșare păstrat, folosiți numai cât este necesar; 240 g pâine rustică de țară, 12 sunt felii mici, prăjite; 5 g coajă de lămâie, rasă fin și folosită cu măsură

Baccalà mantecato: vedere panoramică de tip hero cu crostini rustici mici, acoperiți generos cu stoccafisso venețian pal și bătut, puncte verzi de ierburi și puțină coajă galbenă

Pregătire20 min

Gătire30 minute

Total1 h

Porții6 porții de aperitiv

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Baccalà mantecato

Baccalà mantecato venețian se prepară din stoccafisso, cod uscat la aer care a fost deja înmuiat corect. Peștele este poșat delicat până devine fraged, curățat de piele și oase, apoi lucrat cât este încă suficient de cald pentru a încorpora uleiul.

Sursele tradiționale diferă în privința exactă a grăsimii: confraternita venețiană documentează adăugarea treptată a uleiului și avertizează să nu se transforme amestecul într-o cremă complet netedă. Scopul este o cremă palidă, cu o ușoară structură fibroasă, nu maioneză și nu o pastă făcută piure în blender.

Lichidul de gătire este o plasă de siguranță utilă. Dacă peștele începe să pară prea lucios înainte să devină moale, o lingură de lichid cald de poșare readuce umiditatea și ajută la formarea emulsiei fără a forța încorporarea unui exces de ulei.

Setul de imagini Travel S Helper verificat anterior arată peștele bătut pe pâine rustică prăjită, cu verdeață și o cantitate mică de coajă galbenă. Această versiune selectată folosește, așadar, crostini, pătrunjel și puțină coajă de lămâie, păstrând emulsia de pește și ulei în centru.

Cronometrul rețetei începe cu stoccafisso deja înmuiat. Dacă porniți de la pește uscat, este necesară o etapă separată de rehidratare timp de mai multe zile la frigider; aceasta este explicată în recomandările practice, nu ascunsă într-o estimare de pregătire de 20 de minute.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Lucrați peștele cât este cald. Fulgii calzi acceptă uleiul mai ușor decât peștele rece și rigid.
Adăugați uleiul într-un fir subțire. Adăugarea treptată permite peștelui să formeze o emulsie în loc să devină lucios și gras.
Păstrați o parte din fibre. Crema finală trebuie să fie ușoară și ușor de pus cu lingura, dar să rămână recognoscibil pește, nu o pastă perfect netedă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Stoccafisso bătut

500 gstoccafisso înmuiatpielea și oasele îndepărtate după gătire
180 mlulei de măsline extravirgin cu aromă blândăadăugați treptat
1cățel mic de usturoiras foarte fin, opțional în această versiune selectată
12 gpătrunjel cu frunze platetocată fin
1 gpiper negru
2 gsare de mare finănumai dacă este necesar după gustare
100 mllichid de poșare păstratfolosiți numai cât este necesar

Finisaj cu crostini

240 gpâine rustică de țară12 sunt felii mici, prăjite
5 gcoajă de lămâierasă fin și folosită cu măsură

Pas cu pas

Mod de preparare

Poșați și curățați stoccafisso

Poșați delicat. Acoperiți stoccafisso înmuiat cu apă rece proaspătă, aduceți încet la o fierbere abia perceptibilă și gătiți 20–25 min, până devine opac și se desface ușor în fulgi.
Fierberea puternică întărește peștele și face textura finală mai fibroasă.
Scurgeți, păstrați lichidul și curățați. Păstrați 100 ml lichid de gătire, apoi îndepărtați pielea și fiecare os. Lăsați să se răcească aproximativ 10 min, până rămâne cald, nu fierbinte și aburind.
Peștele curățat trebuie să fie cald, umed și fără oase tari.

Bateți emulsia

Încorporați uleiul treptat. Bateți peștele cald cu o lingură solidă sau cu paleta mixerului la viteză mică și adăugați uleiul de măsline într-un fir subțire. Opriți-vă imediat ce amestecul devine lucios.
Crema trebuie să devină mai palidă și mai aerată, fără să se formeze o baltă de ulei.
Ajustați cu lichidul de gătire. Dacă este necesar, încorporați treptat lichidul de poșare păstrat, câte o lingură, până când amestecul devine moale și ușor de pus cu lingura. Încorporați usturoiul opțional, pătrunjelul și piperul și gustați înainte de a săra.
Textura trebuie să rămână ușor fibroasă, nu perfect netedă.

Prăjiți pâinea și serviți

Prăjiți pâinea. Prăjiți crostini până devin crocanți la margini și suficient de uscați pentru a susține crema.
Pâinea nu trebuie să se îndoaie sub o lingură de baccalà.
Asamblați chiar înainte de servire. Puneți baccalà mantecato cu lingura pe pâinea prăjită și terminați cu puțină coajă de lămâie.
Crostini trebuie să rămână crocanți, iar crema să fie rece până la ușor caldă.

Recomandări practice

Dacă porniți de la stoccafisso uscat

Stoccafisso uscat trebuie înmuiat mai multe zile la frigider, cu schimbări repetate ale apei. Această rețetă pornește de la pește deja înmuiat.

Alegerea uleiului

Un ulei blând păstrează clară aroma codului. Adăugați-l lent și nu folosiți obligatoriu întreaga cantitate dacă peștele atinge textura corectă mai devreme.

Crostini versus mămăligă

Mămăliga este un alt acompaniament venețian clasic. Aici sunt aleși crostini deoarece ei reprezintă baza de servire din setul de imagini Travel S Helper verificat.

Pregătire în avans

Crema poate fi pregătită cu o zi înainte și păstrată la rece; prăjiți pâinea numai cu puțin timp înainte de servire.

Depanare

Crema pare grasă. Uleiul a fost adăugat prea repede sau peștele a fost prea rece; opriți adăugarea uleiului și încorporați puțin lichid cald de poșare.
Textura este cleioasă și perfect netedă. Peștele a fost procesat excesiv; opriți-vă cât timp fibre fine sunt încă vizibile.
Crema este prea sărată. Stoccafisso înmuiat a reținut mai multă sare decât era de așteptat; nu adăugați o cantitate măsurată de sare înainte de degustare.
Crostini se înmoaie. Au fost asamblați prea devreme sau pâinea nu a fost suficient prăjită.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 2 crostini cu cremă
Calorii: aproximativ 460 kcal
Carbohidrați: 20 g
Proteine: 23 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 1 g
Sodiu: aproximativ 700 mg

Sodiul depinde în mare măsură de cât de bine a fost înmuiat stoccafisso înainte de gătire.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește și grâu/gluten.

Păstrați stoccafisso înmuiat la frigider și gătiți-l până devine opac și se desface în fulgi; îndepărtați toate oasele înainte de batere.

Păstrați crema de pește finită la rece și nu o lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 h.

Întrebări frecvente

Baccalà mantecato se prepară din cod sărat?

Baccalà mantecato venețian folosește în mod tradițional stoccafisso înmuiat, adică cod uscat la aer.

Crema trebuie să fie complet netedă?

Nu. O textură ușor fibroasă este de dorit și o diferențiază de un piure complet fin făcut la blender.

Cu ce se servește?

Mămăliga este clasică; această versiune folosește crostini deoarece fotografiile Travel S Helper verificate arată crema pe pâine prăjită.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O emulsie palidă, ușoară și cremoasă de stoccafisso, care păstrează fibre fine de pește și stă pe pâine rustică crocantă fără să lase ulei.
Cheia: Bateți peștele cald, adăugați lent uleiul blând și folosiți lichidul de gătire păstrat pentru a corecta textura înainte ca emulsia să devină grasă.