바칼라 만테카토 Baccalà mantecato

한국어 미식 기사와 호텔 가이드에서도 ‘바칼라 만테카토’라는 이름을 그대로 쓴다. 여기서는 불려 가시를 제거한 건대구를 레몬과 월계수잎과 함께 부드럽게 익힌 뒤 따뜻한 상태에서 기름을 받아들이게 하는 방식이다.

기름은 한꺼번에 붓지 않는다. 생선이 먼저 거친 크림처럼 풀리기 시작하면 소량씩 더하고, 앞서 넣은 기름이 흡수된 뒤 다음 분량을 넣는다. 최종적으로 표면에 기름이 떠 있지 않고 약간의 생선 결이 남아야 한다.