Platos nacionales italianos
Baccalà mantecato veneciano
Última actualización: 2026-08-26
La receta de un vistazo
Baccalà mantecato veneciano
Datos clave de la receta estructurada.
- Rendimiento
- 4 raciones
- Preparación
- 25 minutos
- Cocción
- 20 minutos
- Tiempo total
- 45 minutos
- Energía aprox.
- 690 kcal por una de 4 raciones
Stockfish escalfado y emulsionado con aceite
Baccalà mantecato veneciano
El baccalà mantecato veneciano se hace con stockfish rehidratado, escalfado suavemente y trabajado aún templado con aceite de girasol y aceite de oliva. La textura final debe ser cremosa y compacta, pero conservar una ligera fibra de pescado.
01 · Resumen
Resumen
En Venecia, este plato parte de stockfish rehidratado, aunque el nombre local use baccalà. El pescado se cuece con limón y laurel y se trabaja con su piel mientras todavía está templado, momento en que admite mejor el aceite.
La emulsión se forma incorporando los 300 ml de aceite en hilo y batiendo de manera constante. No se busca un puré completamente liso: una pequeña fibra de pescado ayuda a conservar el carácter de la preparación.
Trabajar templado
No dejar enfriar por completo el stockfish antes de empezar la emulsión.
Aceite poco a poco
Añadirlo en hilo para evitar que quede una capa grasa separada.
02 · Ingredientes
Ingredientes
Para escalfar el pescado
- 300 g
- stockfish rehidratado sin espinas; conservar la piel durante la preparación
- 60 g
- limón aproximadamente 1/2 limón mediano, para el agua de cocción
- 2 hojas
- hojas de laurel
- 2 g
- sal para salar ligeramente el agua; ajustar al final con prudencia
- 1 g
- pimienta negra recién molida
Para emulsionar
- 225 ml
- aceite de girasol
- 75 ml
- aceite de oliva virgen extra suave
- 10 g
- perejil finamente picado; acabado opcional
03 · Preparación
Preparación
Escalfar el stockfish
Escalfar
Poner el stockfish en una cazuela, cubrir con agua fría ligeramente salada, añadir el limón y el laurel y cocinar suavemente 20 minutos sin mantener un hervor fuerte.
El pescado debe quedar cocido y separarse con facilidad sin hervir violentamente.Escurrir y limpiar
Sacar el pescado, reservar un poco del agua de cocción, retirar las espinas que queden y desechar limón y laurel. Mantener juntos la carne y la piel.
Trabajar mientras el pescado aún esté templado, cuando emulsiona con mayor facilidad.
Emulsionar el mantecato
Empezar la emulsión
Batir el pescado templado y la piel con cuchara de madera o con la pala de una amasadora, evitando una cuchilla que lo convierta en puré fino.
El pescado debe transformarse en una crema gruesa y conservar algo de textura.Incorporar los aceites
Mezclar los dos aceites e incorporarlos en hilo sin dejar de batir. Si la mezcla se vuelve demasiado firme, añadir una cucharadita del agua reservada antes de continuar.
La textura final debe ser compacta, clara y cremosa, no aceitosa.Ajustar y servir
Añadir pimienta, corregir la sal solo si hace falta e incorporar el perejil si se utiliza. Servir frío o ligeramente atemperado.
Debe apreciarse una pequeña fibra de pescado; no triturar hasta obtener un puré completamente liso.
04 · Puntos de control
Puntos de control
Emulsión
Sin aceite libreSi aparece una película de aceite, detener la incorporación y batir hasta que vuelva a integrarse.
Seguridad
Pescado cocidoComprobar 63 °C o una carne opaca que se separe con facilidad.
| Problema | Orientación | Ajuste |
|---|---|---|
| La emulsión se separa | El aceite se ha añadido demasiado rápido o el pescado se ha enfriado. | Batir de nuevo antes de seguir añadiendo aceite en un hilo más fino. |
| Queda demasiado liso | Se ha triturado en exceso. | Parar en cuanto se forme una crema compacta que conserve algo de fibra. |
05 · Práctico
Práctico
Conservación
Guardar en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta 2 días. No mantener a temperatura ambiente más de 2 horas.
Servicio
Servir con polenta es una opción coherente con el contexto veneciano de esta preparación.
06 · Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo stockfish que bacalao salado?
No. El stockfish es pescado secado al aire; esta versión parte de stockfish ya rehidratado.
¿Hace falta batidora de cuchillas?
No. La textura se controla mejor con cuchara de madera o pala de amasadora para evitar un puré demasiado fino.
07 · Nutrición
Nutrición
- Energía
- 690 kcal
- Hidratos de carbono
- 1 g
- Proteínas
- 18 g
- Grasas
- 69 g
- Fibra
- 0 g
- Sodio
- 620 mg
Valores aproximados por una de 4 raciones. Cálculo por peso de ingredientes con metodología de USDA FoodData Central; no es un análisis de laboratorio.