Sobre Baccalà mantecato
Baccalà mantecato veneciano se prepara con stoccafisso, bacalao secado al aire que ya se ha rehidratado correctamente. El pescado se escalfa suavemente hasta quedar tierno, se limpia de piel y espinas y se trabaja todavía tibio para que acepte el aceite.
La grasa se incorpora poco a poco y la mezcla no debe transformarse en una crema completamente lisa. El objetivo es una preparación pálida, ligera y con un fino carácter fibroso, no una mayonesa ni un puré totalmente triturado.
El líquido de cocción sirve como seguro de textura. Si el pescado empieza a verse demasiado brillante antes de quedar blando, una cucharada del líquido tibio devuelve humedad y ayuda a formar la emulsión sin forzar una cantidad excesiva de aceite.
Esta versión sirve la crema de pescado sobre pan rústico tostado con perejil y una cantidad contenida de ralladura de limón. El centro del plato sigue siendo la emulsión de pescado y aceite, no la guarnición.
El tiempo de la receta parte de stoccafisso ya rehidratado. Si se empieza con pescado seco, hace falta un remojo separado de varios días bajo refrigeración; ese proceso no está oculto dentro de los 20 minutos de preparación.
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