Name: Baccalà mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: İtalyan, Venedik / Veneto
Ingredients: 500 g ıslatılmış stockfish, pişirildikten sonra deri ve kılçıkları çıkarılmış; 180 ml hafif aromalı sızma zeytinyağı, yavaş yavaş ekleyin; 1 s boy sarımsak dişi, çok ince rendelenmiş, bu seçilmiş versiyonda isteğe bağlı; 12 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 g karabiber; 2 g ince deniz tuzu, tadına baktıktan sonra yalnızca gerekirse; 100 ml ayrılmış poşe sıvısı, yalnızca gerektiği kadar kullanın; 240 g rustik köy ekmeği, 12 s boy dilim, kızartılmış; 5 g limon kabuğu, ince rendelenmiş ve ölçülü kullanılmış

Baccalà mantecato: yeşil ot parçacıkları ve az miktarda sarı kabukla, açık renkli çırpılmış Venedik stockfish'i bolca taşıyan küçük rustik crostini'lerin geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme30 min.

Toplam1 h

Porsiyon6 başlangıç porsiyonu

Tarife git ↓

Yemek

Baccalà mantecato hakkında

Venedik baccalà mantecato, önceden doğru biçimde ıslatılmış havada kurutulmuş morina olan stoccafisso ile yapılır. Balık yumuşayana kadar hafifçe poşe edilir, deri ve kılçıkları temizlenir, ardından yağı kabul edebilecek kadar sıcakken çalışılır.

Geleneksel kaynaklarda kullanılan yağın tam türü değişir: Venedik kardeşliği yağın azar azar eklenmesini belgeler ve karışımın tamamen pürüzsüz yapılmaması konusunda uyarır. Amaç mayonez ya da blenderda püre hâline getirilmiş bir macun değil, hafif lifli karakter taşıyan açık renkli bir kremadır.

Pişirme sıvısı yararlı bir güvence sağlar. Balık yumuşamadan önce fazla parlak görünmeye başlarsa bir kaşık ılık poşe sıvısı nemi geri kazandırır ve gereğinden fazla yağ eklemek zorunda kalmadan emülsiyonun oluşmasına yardımcı olur.

Daha önce doğrulanmış Travel S Helper görsel setinde çırpılmış balık, kızarmış rustik ekmek üzerinde yeşil otlar ve az miktarda sarı kabuk rendesiyle gösterilir. Bu seçilmiş versiyon bu nedenle crostini, maydanoz ve ölçülü limon kabuğu kullanırken balık-yağ emülsiyonunu merkezde tutar.

Tarif süresi önceden ıslatılmış stockfish ile başlar. Kuru balıktan başlamak, buzdolabında birkaç gün süren ayrı bir yeniden nemlendirme aşaması gerektirir; bu durum 20 dakikalık hazırlık süresinin içine gizlenmek yerine pratik önerilerde açıklanır.

Teknik

Önemli üç nokta

Balığı ılıkken çalışın. Ilık balık katmanları, soğuk ve sert balığa göre yağı daha kolay kabul eder.
Yağı ince bir akış hâlinde ekleyin. Yavaş ekleme, balığın parlak ve yağlı hâle gelmek yerine emülsiyon oluşturmasını sağlar.
Bir miktar lif bırakın. Bitmiş ezme hafif ve kaşıkla alınabilir olmalı, ancak tamamen pürüzsüz bir macun değil, hâlâ balık olduğu anlaşılmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Çırpılmış stockfish

500 gıslatılmış stockfishpişirildikten sonra deri ve kılçıkları çıkarılmış
180 mlhafif aromalı sızma zeytinyağıyavaş yavaş ekleyin
1küçük sarımsak dişiçok ince rendelenmiş, bu seçilmiş versiyonda isteğe bağlı
12 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1 gkarabiber
2 gince deniz tuzutadına baktıktan sonra yalnızca gerekirse
100 mlayrılmış poşe sıvısıyalnızca gerektiği kadar kullanın

Crostini bitirişi

240 grustik köy ekmeği12 s boy dilim, kızartılmış
5 glimon kabuğuince rendelenmiş ve ölçülü kullanılmış

Adım adım

Yöntem

Stockfish'i poşe edin ve temizleyin

Hafifçe poşe edin. Islatılmış stockfish'i taze soğuk suyla kaplayın, yavaşça çok hafif kaynama noktasına getirin ve opaklaşıp kolayca katmanlarına ayrılana kadar 20–25 min. pişirin.
Şiddetli kaynama balığı sertleştirir ve son dokuyu daha lifli yapar.
Süzün, sıvıyı ayırın ve temizleyin. 100 ml pişirme sıvısını ayırın, ardından deri ve tüm kılçıkları çıkarın. Buhar çıkaracak kadar sıcak değil, ılık hâle gelene kadar yaklaşık 10 min. soğutun.
Temizlenmiş balık ılık, nemli ve sert kılçıktan arınmış olmalıdır.

Emülsiyonu çırpın

Yağı yavaş yavaş ekleyin. Ilık balığı sağlam bir kaşıkla veya düşük hızdaki palet aparatıyla çırpın ve zeytinyağını ince bir akış hâlinde ekleyin. Karışım parlak görünmeye başlar başlamaz duraklayın.
Ezme açık renkli ve hafif hâle gelmeli, çevresinde yağ birikintisi oluşmamalıdır.
Pişirme sıvısıyla kıvamı ayarlayın. Gerekirse karışım yumuşak ve kaşıkla alınabilir hâle gelene kadar ayrılmış poşe sıvısını birer yemek kaşığı ekleyerek çırpın. İsteğe bağlı sarımsak, maydanoz ve karabiberi katın; tuz eklemeden önce tadın.
Doku tamamen pürüzsüz olmak yerine hafif lifli kalmalıdır.

Kızartın ve servis edin

Ekmeği kızartın. Crostini'yi kenarları çıtır ve ezmeyi taşıyacak kadar kuru olana kadar kızartın.
Ekmek bir kaşık baccalà'nın altında bükülmemelidir.
Servisten hemen önce birleştirin. Baccalà mantecato'yu kızarmış ekmeğin üzerine kaşıkla koyun ve az miktarda limon kabuğuyla tamamlayın.
Crostini çıtır kalırken ezme serin ile hafif ılık arasında olmalıdır.

Pratik öneriler

Kuru stockfish'ten başlamak

Kuru stockfish, suyu düzenli değiştirilerek buzdolabında birkaç gün ıslatılmalıdır. Bu tarif önceden ıslatılmış balıkla başlar.

Yağ seçimi

Hafif aromalı yağ morinanın tadını net tutar. Balık doğru kıvama erken ulaşırsa tüm miktarı kullanmak yerine yağı yavaş ekleyin.

Crostini mi polenta mı?

Polenta da klasik bir Venedik eşlikçisidir. Burada doğrulanmış Travel S Helper görsel setindeki servis tabanı kızarmış ekmek olduğu için crostini seçilmiştir.

Önceden hazırlama

Ezme bir gün önceden hazırlanıp soğutulabilir; ekmeği yalnızca servisten kısa süre önce kızartın.

Sorun giderme

Ezme yağlı görünüyor. Yağ fazla hızlı eklenmiş veya balık fazla soğuktu; yağ eklemeyi durdurun ve biraz ılık poşe sıvısı ekleyerek çalışın.
Doku yapışkan ve tamamen pürüzsüz. Balık fazla işlenmiştir; ince lifler görünürken durun.
Ezmenin tadı fazla tuzlu. Islatılmış stockfish beklenenden fazla tuz tutmuştur; tadına bakmadan ölçülü tuz eklemeyin.
Crostini yumuşuyor. Çok erken birleştirilmiştir veya ekmek yeterince kızartılmamıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Ezme ile 2 crostini
Kalori: yaklaşık 460 kcal
Karbonhidrat: 20 g
Protein: 23 g
Yağ: 32 g
Lif: 1 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Sodyum, stockfish'in pişirmeden önce ne kadar iyi ıslatıldığına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve buğday/gluten içerir.

Islatılmış stockfish'i buzdolabında tutun ve opaklaşıp katmanlarına ayrılana kadar pişirin; çırpmadan önce tüm kılçıkları çıkarın.

Bitmiş balık ezmesini soğuk tutun ve oda sıcaklığında 2 h'den fazla bırakmayın.

SSS

Baccalà mantecato tuzlu morinayla mı yapılır?

Venedik baccalà mantecato geleneksel olarak ıslatılmış stockfish, yani havada kurutulmuş morina kullanır.

Ezme tamamen pürüzsüz mü olmalı?

Hayır. Hafif lifli doku tercih edilir ve blenderda tamamen pürüzsüz hâle getirilmiş püreden ayrılmasını sağlar.

Neyle servis edilir?

Polenta klasiktir; bu versiyonda doğrulanmış Travel S Helper fotoğrafları ezmeyi kızarmış ekmek üzerinde gösterdiği için crostini kullanılır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yağ sızdırmadan çıtır rustik ekmeğin üzerinde duran, ince balık liflerini koruyan açık renkli, hafif ve kaşıkla alınabilir stockfish emülsiyonu.
Püf noktası: Ilık balığı çırpın, hafif aromalı yağı yavaş ekleyin ve emülsiyon yağlanmadan önce kıvamı düzeltmek için ayrılmış pişirme sıvısını kullanın.