Italienische Nationalgerichte
Baccalà mantecato aus Venedig
Zuletzt aktualisiert: 2026-08-26
Rezept auf einen Blick
Baccalà mantecato aus Venedig
Die wichtigsten Angaben aus dem strukturierten Rezept.
- Menge
- 4 Portionen
- Vorbereitung
- 25 Minuten
- Garzeit
- 20 Minuten
- Gesamtzeit
- 45 Minuten
- Energie
- ca. 690 kcal pro Bezugsportion
Aufgeschlagene venezianische Stockfischcreme
Baccalà mantecato aus Venedig
Für Baccalà mantecato wird gewässerter Stockfisch sanft gegart und noch warm mit Sonnenblumen- und mildem Olivenöl aufgeschlagen. Die Creme soll hell, kompakt und geschmeidig werden, dabei aber etwas Fischstruktur behalten.
01 · Überblick
Überblick
Baccalà mantecato gehört zur venezianischen Küche und wird im deutschen Sprachraum meist unter seinem italienischen Namen geführt. Das Wort „mantecato“ beschreibt hier das Aufschlagen: gegarter Stockfisch nimmt nach und nach Öl auf und wird dadurch cremig, ohne dass Sahne nötig ist.
Der wichtigste technische Punkt ist die Temperatur. Kühlt der Fisch vollständig aus, verbindet er sich schlechter mit dem Öl. Deshalb Gräten und Haut zügig entfernen und die Emulsion beginnen, solange der Fisch noch warm ist.
Warm aufschlagen
Die Emulsion gelingt leichter, solange der Stockfisch noch warm ist.
Öl dosiert zugeben
Große Mengen auf einmal können sich absetzen; portionsweise eingearbeitetes Öl ergibt eine kompakte Creme.
02 · Zutaten
Zutaten
Stockfisch
- 300 g
- gewässerter, entgräteter Stockfisch mit Haut wie in der festgelegten Methode
- 60 g
- Zitrone etwa 1/2 mittelgroße Zitrone für das Kochwasser
- 2 Blätter
- Lorbeerblätter
- 2 g
- Salz Kochwasser leicht salzen; am Ende vorsichtig abschmecken
- 1 g
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Zum Aufschlagen
- 225 ml
- Sonnenblumenöl
- 75 ml
- mildes natives Olivenöl extra
- 10 g
- glatte Petersilie fein hacken; optionaler Abschluss
03 · Zubereitung
Zubereitung
Stockfisch garen
Stockfisch pochieren
Stockfisch mit Zitrone, Lorbeer und leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und 20 Minuten nur sanft garen.
Der Fisch soll vollständig gar sein und sich leicht teilen lassen, ohne hart zu kochen.Abtropfen und säubern
Fisch abtropfen lassen, Haut und verbliebene Gräten sorgfältig entfernen und noch warm weiterverarbeiten.
Warm verarbeitet emulgiert der Fisch am zuverlässigsten.
Mantecato aufschlagen
Emulsion beginnen
Den warmen Fisch mit Holzlöffel oder Rührwerk aufschlagen, bis er zu einer groben Creme zerfällt.
Eine leichte Fischstruktur soll erhalten bleiben.Öl langsam einarbeiten
Sonnenblumenöl und Olivenöl nach und nach einarbeiten und erst mehr zugeben, wenn die vorherige Menge aufgenommen ist.
Die fertige Creme soll kompakt, hell und cremig sein, nicht ölig.Abschmecken und servieren
Mit Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken; optional Petersilie unterheben.
Nicht vollständig glatt pürieren; etwas Struktur gehört zum Ergebnis.
04 · Kontrollpunkte
Kontrollpunkte
Emulsion
Öl vollständig aufnehmenNach jeder Zugabe weiterarbeiten, bis kein freies Öl am Schüsselrand steht.
Struktur
Nicht glatt pürierenDie Creme soll geschmeidig sein, aber eine feine Fischstruktur behalten.
| Problem | Hinweis | Anpassung |
|---|---|---|
| Die Creme wirkt ölig | Das Öl wurde zu schnell eingearbeitet oder der Fisch war zu kalt. | Mit warmer Fischmasse arbeiten und das Öl in kleinen Portionen einarbeiten. |
| Die Masse bleibt grob und trocken | Zu wenig Flüssigkeit oder Öl ist gebunden. | Weiter aufschlagen und die festgelegte Ölmenge schrittweise aufnehmen lassen. |
05 · Praxis
Praxis
Servieren
Als venezianische Vorspeise auf geröstetem Brot oder Polenta reichen; die Creme kann kühl oder leicht temperiert serviert werden.
Aufbewahren
Luftdicht bis zu 2 Tage kühlen. Nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.
06 · Häufige Fragen
Häufige Fragen
Warum wird der Fisch warm aufgeschlagen?
Wärme erleichtert das Einarbeiten des Öls und unterstützt die stabile, cremige Textur.
Kann man alles einfach fein pürieren?
Besser nicht. Die festgelegte Version soll cremig sein, aber eine kleine Menge Fischstruktur behalten.
07 · Nährwerte
Nährwerte
- Kalorien
- 690 kcal
- Kohlenhydrate
- 1 g
- Eiweiß
- 18 g
- Fett
- 69 g
- Ballaststoffe
- 0 g
- Natrium
- 620 mg
Näherungswerte pro 1 von 4 Portionen. Berechnet aus den festgelegten Zutatenmengen nach USDA-FoodData-Central-Methodik; keine Laboranalyse.