バッカラ・マンテカート（ヴェネツィア風干し鱈のクリーム）

バッカラ・マンテカートは、ヴェネツィアで使われる名称として日本語の料理情報でも定着している。ここでは水戻し・骨抜き済みのストッカフィッソを皮付きで使い、ゆでた魚を温かいうちに油と混ぜて乳化させるバージョンを採用する。

成功の目安は「滑らかさ」と「魚らしい繊維感」の両立である。油を一度に入れると分離しやすいため、魚を粗く崩してから少量ずつ加える。最終的には淡い色の密度あるクリームになり、油が表面に浮かない状態を狙う。