Baccalà mantecato

Baccalà mantecatoについて

ヴェネツィアのbaccalà mantecatoは、適切に水戻しした空気乾燥タラ、stoccafissoで作ります。魚をやさしくポーチしてやわらかくし、皮と骨を除き、油を受け入れやすい温かさのうちに練ります。

伝統資料では使う脂肪の詳細に違いがありますが、ヴェネツィアのconfraternitaは油を少しずつ加える方法を記し、完全になめらかにしないよう注意しています。目標は軽く繊維感の残る淡いクリームで、マヨネーズでも、ブレンダーで完全にピューレにしたペーストでもありません。

ゆで汁は調整に役立ちます。魚がやわらかくなる前につやが強くなりすぎたら、温かいポーチ液をスプーン一杯加えると水分が戻り、油を過剰に足さず乳化を助けます。

Travel S Helperの掲載写真では、泡立てた魚をトーストした素朴なパンにのせ、緑のハーブと少量の黄色い柑橘の皮を添えています。そのためこの版では、魚と油の乳化を主役に保ちながら、crostini、パセリ、控えめなレモンの皮を使います。

このレシピの時間計算は、水戻し済み干しダラから始まります。乾燥魚から始める場合は冷蔵下で数日かける別の水戻し工程が必要で、20分の準備時間に隠さず実践のポイントで説明します。