Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italienne, Langhe / Piémont
Ingredients: 120 g de cuisse ou d’épaule de porc, coupée en petits morceaux; 120 g de viande de lapin, désossée; 120 g d’épaule de veau, coupée en petits morceaux; 120 g d’escarole, cuite, bien essorée et hachée; 60 g d’oignon, finement haché; 40 g de carotte, finement hachée; 40 g de céleri, finement haché; 1 gousse d’ail; 1 petit brin de romarin; 1 feuille de laurier; 20 ml d’huile d’olive vierge extra; 1 gros œuf; 60 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 4 g de sel marin fin; 1 g de poivre noir; 400 g de farine italienne 00; 4 gros œufs; 1 jaune d’œuf; 30–60 ml d’eau, seulement si nécessaire pour une pâte ferme et lisse; 3 g de sel marin fin; 90 g de beurre doux; 12 feuilles de sauge; 40 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé pour servir

Agnolotti del plin : petites pâtes farcies piémontaises pincées, lustrées de beurre, sauge et Parmigiano râpé dans un bol clair

Préparation1 h 40 min

Cuisson2 h 35 min

Total6 h 15 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des agnolotti del plin

Les agnolotti del plin sont une pâte historique des Hautes Langhe. La farce associe porc, lapin et veau cuits lentement avec légumes aromatiques et herbes, puis finement hachés et mélangés à de l’escarole cuite, un œuf et du Parmigiano râpé.

Le nom vient du petit pincement — le plin — qui ferme la pâte entre deux monticules de farce. La feuille doit être très fine et travaillée rapidement avant que son bord exposé ne sèche, faute de quoi le pli ne collera plus correctement.

De petites portions de farce de la taille d’une noisette sont espacées d’environ 1 cm, le bord de pâte est replié par-dessus, l’air est chassé puis la pâte est pincée entre chaque monticule avant séparation à la roulette cannelée. Le résultat est sensiblement plus petit que de nombreux ravioli de restaurant.

Après façonnage, les plin peuvent reposer au frais avant une cuisson très brève de 3–4 minutes. Ils se servent avec des assaisonnements sobres afin que la farce reste dominante.

Cette version choisit le beurre, la sauge et le Parmigiano. Le beurre n’est que légèrement noisette : il doit lustrer la pâte fine sans masquer la farce de viande.

Technique

Trois points essentiels

Cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit savoureuse et assez sèche. Un jus de braisage trop abondant dans de très petites pâtes fragilise les soudures et dilue la farce.
Abaisser la feuille très finement. Les plin reposent sur une pâte délicate autour d’une petite farce, non sur une enveloppe épaisse de ravioli.
Pincer sans attendre. Une pâte fraîchement abaissée se soude proprement avant que sa surface n’ait le temps de sécher.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Farce aux trois viandes

120 gde cuisse ou d’épaule de porccoupée en petits morceaux
120 gde viande de lapindésossée
120 gd’épaule de veaucoupée en petits morceaux
120 gd’escarolecuite, bien essorée et hachée
60 gd’oignonfinement haché
40 gde carottefinement hachée
40 gde célerifinement haché
1gousse d’ail
1petit brin de romarin
1feuille de laurier
20 mld’huile d’olive vierge extra
1gros œuf
60 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
4 gde sel marin fin
1 gde poivre noir

Pâte aux œufs

400 gde farine italienne 00
4gros œufs
1jaune d’œuf
30–60 mld’eauseulement si nécessaire pour une pâte ferme et lisse
3 gde sel marin fin

Beurre et sauge

90 gde beurre doux
12feuilles de sauge
40 gde Parmigiano Reggianofinement râpé pour servir

Étape par étape

Préparation

Cuire la farce

Faire légèrement dorer viandes et aromates. Faire fondre oignon, carotte, céleri, ail, romarin et laurier dans l’huile d’olive, ajouter porc, lapin et veau puis colorer légèrement. Saler, poivrer et ajouter un petit trait d’eau ou de bouillon.
La viande doit prendre couleur sans brûler les légumes aromatiques.
Cuire lentement jusqu’à tendreté. Couvrir sans fermer complètement et cuire à feu doux pendant environ 2 heures, en ajoutant seulement de petites quantités de liquide si nécessaire. Laisser refroidir, retirer les herbes ligneuses puis hacher finement.
La viande doit être tendre et la sauteuse presque sèche, sans bouillon abondant autour.
Terminer la farce. Mélanger les viandes hachées avec l’escarole sèche, l’œuf et 60 g de Parmigiano. Réfrigérer.
La farce doit former de très petits monticules nets sans libérer de liquide.

Préparer et façonner la pâte

Pétrir et laisser reposer la pâte aux œufs. Pétrir la farine, le sel, les œufs et le jaune jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme, en ajoutant uniquement la quantité d’eau nécessaire. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
La surface doit être lisse et la pâte se détendre sous la pression d’un doigt.
Abaisser en feuilles très fines. Travailler par bandes étroites et abaisser presque jusqu’au réglage le plus fin utilisable, en gardant le reste couvert.
Une main doit projeter son ombre à travers la feuille sans que celle-ci se déchire.
Former le pincement « plin ». Déposer des monticules de farce de la taille d’une noisette espacés d’environ 1 cm près d’un bord, replier la pâte par-dessus, chasser l’air, pincer fermement entre chaque monticule puis séparer à la roulette cannelée.
Chaque paquet doit être petit, parfaitement fermé et montrer le pincement caractéristique sur les côtés.
Laisser brièvement reposer les pâtes façonnées. Déposer sur une plaque saupoudrée de semoule et laisser reposer dans un endroit frais pendant au plus 1–2 heures.
La surface peut sécher légèrement, mais la pâte ne doit pas se fissurer.

Cuire et assaisonner

Faire légèrement blondir le beurre de sauge. Faire fondre le beurre avec la sauge jusqu’à ce qu’il mousse et prenne une teinte noisette claire.
Le beurre doit sentir la noisette et la sauge rester brun-vert, jamais noire.
Cuire brièvement les plin. Cuire dans une eau légèrement salée à faible ébullition pendant 3–4 minutes puis les retirer délicatement à l’écumoire.
La pâte doit être tendre et la farce chaude, sans soudures gonflées ni éclatées.
Lustrer et servir. Transférer dans le beurre à la sauge avec un trait d’eau de cuisson, mélanger délicatement puis terminer avec le Parmigiano râpé.
Le beurre doit former une fine pellicule brillante laissant parfaitement visible la petite forme pincée.

Conseils pratiques

Service traditionnel

Les plin peuvent aussi être servis très simplement ou avec un jus de rôti filtré. Le beurre et la sauge offrent ici une finition sobre qui laisse la farce dominante.

Humidité de la farce

N’utiliser que la quantité de liquide nécessaire pour attendrir les viandes. Une farce sèche et concentrée est beaucoup plus facile à enfermer dans de très petites pâtes.

Taille

Les petits monticules et leur espacement serré font partie de l’identité. De gros ravioli perdent la proportion caractéristique des plin.

Congélation

Congeler les agnolotti crus façonnés en une seule couche, puis les mettre en sachet une fois durs. Les cuire directement surgelés, sans décongélation.

Résoudre les problèmes

Les plin s’ouvrent pendant la cuisson. La feuille a séché avant le pliage, de l’air est resté autour de la farce ou le pincement n’a pas été complet.
La farce fuit pendant le façonnage. Elle contient trop de jus de braisage ou l’escarole n’a pas été suffisamment essorée.
La pâte paraît lourde. La feuille est trop épaisse ; abaisser plus finement et employer de plus petits monticules de farce.
Le beurre masque la farce. La quantité de beurre ou de fromage est trop importante ; l’assaisonnement doit seulement lustrer les pâtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 10–12 petits agnolotti
Calories : environ 650 kcal
Glucides : 59 g
Protéines : 32 g
Lipides : 31 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 760 mg

L’estimation suppose que les quantités indiquées de beurre et de fromage sont réparties entre six portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs et du lait.

Conserver la farce cuite contenant un œuf au réfrigérateur pendant l’abaisse et le façonnage de la pâte.

Cuire complètement une pièce représentative, réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer complètement.

FAQ

Que signifie « plin » ?

Le mot désigne le petit pincement utilisé pour fermer la pâte entre deux monticules voisins de farce.

Quelles viandes composent la farce ?

Cette préparation associe porc, lapin et veau avec escarole cuite et Parmigiano.

Comment servir les agnolotti del plin ?

Ils peuvent se servir très simplement, avec un jus de rôti ou avec beurre et sauge ; cette dernière finition est utilisée ici.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De minuscules pâtes à l’enveloppe très fine, garnies d’une farce concentrée aux trois viandes et marquées par le pincement plin, légèrement lustrées de beurre à la sauge et de Parmigiano.
Point clé : Cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit sèche, abaisser la pâte aux œufs très finement et pincer chaque petit paquet avant que la feuille n’ait le temps de sécher.