Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italiană, Langhe / Piemonte
Ingredients: 120 g pulpă sau spată de porc, tăiată în bucăți mici; 120 g carne de iepure, fără os; 120 g spată de vițel, tăiată în bucăți mici; 120 g escarolă, gătită, bine stoarsă și tocată; 60 g ceapă, tocată fin; 40 g morcov, tocat fin; 40 g țelină, tocată fin; 1 grăunte de usturoi; 1 singur fir mic de rozmarin; 1 frunză de dafin; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 1 la număr, ou mare; 60 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 4 g sare de mare fină; 1 g piper negru; 400 g făină italiană 00; 4 la număr, ouă mari; gălbenuș de ou: 1; 30–60 ml apă, numai dacă este necesar pentru un aluat ferm și neted; 3 g sare de mare fină; 90 g unt nesărat; 12 sunt frunze de salvie; 40 g Parmigiano Reggiano, ras fin pentru servire

Agnolotti del plin: vedere panoramică hero a micilor paste umplute piemonteze, ciupite, glazurate cu unt, salvie și Parmigiano ras într-un bol deschis la culoare

Pregătire1 h 40 min

Gătire2 h 35 min

Total6 h 15 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Agnolotti del plin

Regione Piemonte documentează agnolotti dal plin drept un preparat istoric din paste al zonei Alte Langhe. Umplutura începe cu porc, iepure și vițel gătite lent cu legume aromatice și ierburi, apoi tocate și combinate cu escarolă gătită, ou și Parmigiano ras.

Numele vine de la mica ciupitură — plin — folosită pentru a închide pastele între o movilă de umplutură și următoarea. Foaia trebuie să fie foarte subțire și lucrată rapid înainte ca marginea expusă să se usuce, altfel pliul nu se va lipi curat.

Rețeta regională pune porții mici de umplutură, cât o alună, la aproximativ un centimetru distanță, pliază marginea foii peste ele, ciupește între fiecare movilă și separă pachețelele cu o rotiță zimțată. Rezultatul este vizibil mai mic decât multe ravioli servite în restaurante.

După modelare, sursa din Piemonte permite ca plin să se odihnească la rece înainte de o fierbere foarte scurtă de 3–4 minute. Pot fi servite simple pe un șervet, cu sucuri de friptură sau cu alte sosuri discrete care lasă umplutura să rămână dominantă.

Imaginile Travel S Helper verificate anterior arată unt, salvie și brânză rasă, așa că această pagină alege această servire bine consacrată în locul variantei cu sucuri de friptură. Untul se rumenește doar ușor, astfel încât să dea luciu pastelor subțiri fără să ascundă umplutura de carne.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Gătește umplutura până devine savuroasă și relativ uscată. Lichidul umed de înăbușire din interiorul pastelor mici slăbește îmbinările și diluează umplutura.
Întinde foaia foarte subțire. Plin se bazează pe paste delicate în jurul unei cantități mici de umplutură, nu pe aluat gros de ravioli.
Ciupeste imediat. Pasta proaspăt întinsă se sigilează curat înainte ca suprafața să se usuce.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Umplutură din trei tipuri de carne

120 gpulpă sau spată de porctăiată în bucăți mici
120 gcarne de iepurefără os
120 gspată de vițeltăiată în bucăți mici
120 gescarolăgătită, bine stoarsă și tocată
60 gceapătocată fin
40 gmorcovtocată fin
40 gțelinătocată fin
1cățel de usturoi
1fir mic de rozmarin
1frunză de dafin
20 mlulei de măsline extravirgin
1ou mare
60 gParmigiano Reggianoras fin
4 gsare de mare fină
1 gpiper negru

Paste cu ou

400 gfăină italiană 00
4ouă mari
1gălbenuș de ou
30–60 mlapănumai dacă este necesar pentru un aluat ferm și neted
3 gsare de mare fină

Unt și salvie

90 gunt nesărat
12frunze de salvie
40 gParmigiano Reggianoras fin pentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătește umplutura

Rumenește amestecul aromatic de carne. Înmoaie ceapa, morcovul, țelina, usturoiul, rozmarinul și dafinul în ulei de măsline, adaugă porcul, iepurele și vițelul și rumenește ușor. Asezonează și adaugă puțină apă sau supă.
Carnea trebuie să prindă culoare fără să ardă legumele aromatice.
Gătește lent până devine fragedă. Acoperă lejer și gătește la foc mic aproximativ 2 h, adăugând cantități mici de lichid doar când este necesar. Răcește, îndepărtează ierburile lemnoase și toacă fin.
Carnea trebuie să fie fragedă, iar tigaia aproape uscată, nu plină de supă.
Finalizează umplutura. Amestecă carnea tocată cu escarola uscată și tocată, oul și 60 g Parmigiano. Răcește la frigider.
Umplutura trebuie să își păstreze forma în mici movile, fără să lase lichid.

Prepară și modelează pastele

Frământă și lasă aluatul cu ou la odihnit. Frământă făina, sarea, ouăle și gălbenușul într-un aluat ferm și neted, adăugând doar atâta apă cât este nevoie. Lasă acoperit 30 minute.
Suprafața trebuie să fie netedă, iar aluatul să cedeze relaxat la apăsarea cu degetul.
Întinde foi foarte subțiri. Lucrează în secțiuni înguste și întinde aproape la cea mai subțire setare practică, păstrând restul aluatului acoperit.
Prin foaie trebuie să se vadă umbra mâinii fără ca pasta să se rupă.
Formează ciupitura plin. Pune movile de umplutură cât o alună la aproximativ 1 cm distanță lângă o margine, pliază pastele peste ele, scoate aerul prin presare, ciupește ferm între fiecare movilă și separă cu o rotiță zimțată.
Fiecare pachețel trebuie să fie mic, bine sigilat și vizibil ciupit pe laterale.
Lasă pastele modelate la odihnit. Așază pe o tavă pudrată cu griș și lasă într-un loc răcoros până la 1–2 h.
Suprafața se poate usca ușor, dar pastele nu trebuie să crape.

Fierbe și asezonează

Rumenește ușor untul cu salvie. Topește untul cu salvia până devine spumos și capătă o culoare pală de alună.
Untul trebuie să miroasă a nuci, iar salvia să rămână verde-brună, nu neagră.
Fierbe plin pentru scurt timp. Fierbe în apă ușor sărată timp de 3–4 minute, conform sursei din Piemonte, și scoate cu grijă cu o spumieră.
Pasta trebuie să fie fragedă, iar umplutura fierbinte, fără îmbinări umflate sau rupte.
Glazurează și servește. Transferă în untul cu salvie cu puțină apă de la paste, întoarce ușor și finisează cu Parmigiano ras.
Untul trebuie să formeze un strat subțire și lucios, lăsând clar vizibilă forma mică de plin.

Recomandări practice

Servire tradițională

Sursa din Piemonte sugerează și servirea plin simple pe un șervet sau cu sucuri de friptură strecurate. Aici se aleg untul și salvia pentru a corespunde imaginilor Travel S Helper verificate.

Umiditatea umpluturii

Folosește doar atât lichid de înăbușire cât este necesar pentru a frăgezi carnea. O umplutură uscată și concentrată este mult mai ușor de sigilat în paste foarte mici.

Mărime

Movilele mici de umplutură și distanța redusă fac parte din identitatea preparatului. Ravioli supradimensionate pierd proporția caracteristică plin.

Congelare

Congelează agnolotti cruzi și modelați într-un singur strat, apoi pune-i în pungi după ce s-au întărit. Fierbe-i direct congelați, fără decongelare.

Depanare

Plin se deschid în timpul fierberii. Foaia s-a uscat înainte de pliere, a rămas aer în jurul umpluturii sau ciupitura nu a fost completă.
Umplutura curge în timpul modelării. Conține prea mult lichid de înăbușire sau verdețurile nu au fost stoarse bine.
Pastele par grele. Foaia este prea groasă; întinde-o mai subțire și folosește movile mai mici de umplutură.
Untul acoperă gustul umpluturii. S-a folosit prea mult unt sau prea multă brânză; sosul trebuie doar să dea luciu pastelor.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 10–12 sunt agnolotti mici
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 59 g
Proteine: 32 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Estimarea presupune că untul și brânza indicate sunt împărțite în șase porții.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ouă și lapte.

Păstrează umplutura gătită din carne și ou la frigider cât timp întinzi și modelezi aluatul.

Gătește complet un pachețel reprezentativ și pune resturile la frigider în maximum 2 h; reîncălzește bine.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „plin”?

Se referă la mica ciupitură folosită pentru a sigila pastele între movilele alăturate de umplutură.

Ce tipuri de carne se folosesc?

Sursa din Piemonte combină porc, iepure și vițel, cu verdețuri gătite și Parmigiano.

Cum se servesc agnolotti del plin?

Opțiunile tradiționale includ servirea simplă, cu sucuri de friptură sau cu unt și salvie; aici se folosește ultima variantă pentru a corespunde fotografiilor verificate.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Pachețele mici de paste cu foaie subțire, umplutură concentrată din trei tipuri de carne și ciupitură plin vizibilă, glazurate ușor cu unt de salvie și Parmigiano.
Cheia: Gătește umplutura până este uscată, întinde foarte subțire pastele cu ou și ciupește fiecare pachețel mic înainte ca foaia să aibă timp să se usuce.