Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italiana, Langhe / Piemonte
Ingredients: 120 g de perna ou paleta de porco, cortada em pedaços pequenos; 120 g de carne de coelho, sem osso; 120 g de paleta de vitela, cortada em pedaços pequenos; 120 g de escarola, cozida, bem espremida e picada; 60 g de cebola, picada finamente; 40 g de cenoura, picada finamente; 40 g de salsão, picado finamente; 1 dente de alho; 1 raminho pequeno de alecrim; 1 folha de louro; 20 ml de azeite extravirgem; 1 ovo grande; 60 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente; 4 g de sal marinho fino; 1 g pimenta-do-reino; 400 g de farinha italiana tipo 00; 4 ovos grandes; 1 gema de ovo; 30–60 ml de água, somente se necessário para obter uma massa firme e lisa; 3 g de sal marinho fino; 90 g de manteiga sem sal; 12 folhas de sálvia; 40 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente para servir

Agnolotti del plin: vista ampla de pequenas massas recheadas piemontesas beliscadas, envolvidas em manteiga, sálvia e Parmigiano ralado em uma tigela clara

Preparo1 h 40 min

Cozinhe2 h 35 min

Total6 h 15 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Agnolotti del plin

A Regione Piemonte documenta o agnolotti dal plin como uma massa histórica das Alte Langhe. O recheio começa com porco, coelho e vitela cozidos lentamente com vegetais aromáticos e ervas, depois moídos e combinados com escarola cozida, ovo e Parmigiano ralado.

O nome vem do pequeno beliscão — o plin — usado para fechar a massa entre um montinho de recheio e o seguinte. A folha deve ficar muito fina e ser trabalhada rapidamente antes que a borda exposta seque; caso contrário, a dobra não selará de forma limpa.

A receita regional dispõe pequenas porções de recheio do tamanho de uma avelã, separadas por cerca de um centímetro, dobra a borda da massa sobre elas, belisca entre cada montinho e separa os pacotinhos com uma carretilha frisada. O resultado é consideravelmente menor que muitos ravioli de restaurante.

Depois de modelados, a fonte piemontesa permite que os plin descansem em local fresco antes de uma fervura muito curta de 3–4 minutos. Eles podem ser servidos puros sobre um pano, com os sucos de um assado ou com outros acompanhamentos discretos que mantenham o recheio em destaque.

As imagens previamente verificadas da Travel S Helper mostram manteiga, sálvia e queijo ralado, por isso esta página escolhe essa forma de servir bem estabelecida em vez da opção com sucos de assado. A manteiga é dourada apenas levemente para dar brilho à massa fina sem esconder o recheio de carne.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe o recheio até ficar saboroso e relativamente seco. Líquido de braseado em excesso dentro de uma massa tão pequena enfraquece as emendas e deixa o recheio aguado.
Abra a folha de massa bem fina. Os plin dependem de uma massa delicada ao redor de pouco recheio, não de uma massa grossa de ravioli.
Belisque imediatamente. A massa recém-aberta sela de forma limpa antes que a superfície seque.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Recheio de três carnes

120 gperna ou paleta de porcocortada em pedaços pequenos
120 gcarne de coelhosem osso
120 gpaleta de vitelacortada em pedaços pequenos
120 gescarolacozida, bem espremida e picada
60 gcebolapicado finamente
40 gcenourapicado finamente
40 gsalsãopicado finamente
1dente de alho
1raminho pequeno de alecrim
1folha de louro
20 mlazeite de oliva extravirgem
1ovo grande
60 gParmigiano Reggianoralado bem fino
4 gsal marinho fino
1 gpimenta-do-reino

Massa com ovos

400 gfarinha italiana tipo 00
4ovos grandes
1gema de ovo
30–60 mláguasomente se necessário para obter uma massa firme e lisa
3 gsal marinho fino

Manteiga e sálvia

90 gmanteiga sem sal
12folhas de sálvia
40 gParmigiano Reggianoralado finamente para servir

Passo a passo

Método

Prepare o recheio

Doure a mistura aromática de carnes. Amacie cebola, cenoura, salsão, alho, alecrim e louro no azeite, adicione porco, coelho e vitela e doure levemente. Tempere e acrescente um pequeno pouco de água ou caldo.
As carnes devem ganhar cor sem queimar os vegetais aromáticos.
Cozinhe lentamente até ficar macio. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas, adicionando pequenas quantidades de líquido somente quando necessário. Deixe esfriar, descarte as ervas lenhosas e moa finamente.
As carnes devem ficar macias e a panela quase seca, sem caldo ao redor.
Finalize o recheio. Misture as carnes moídas com a escarola seca e picada, o ovo e 60 g de Parmigiano. Leve à geladeira.
O recheio deve formar pequenos montinhos firmes, sem soltar líquido.

Prepare e modele a massa

Sove e deixe a massa com ovos descansar. Sove farinha, sal, ovos e gema até obter uma massa lisa e firme, adicionando somente a água necessária, se preciso. Deixe descansar coberta por 30 minutos.
A superfície deve ficar lisa e a massa deve ceder levemente sob a ponta do dedo.
Abra folhas bem finas. Trabalhe em faixas estreitas e abra até perto do ajuste mais fino que for prático, mantendo o restante coberto.
A mão deve projetar uma sombra através da folha sem que a massa rasgue.
Faça o beliscão plin. Disponha montinhos de recheio do tamanho de uma avelã, separados por cerca de 1 cm, próximos a uma borda; dobre a massa por cima, retire o ar, belisque firmemente entre cada montinho e separe com uma carretilha frisada.
Cada unidade deve ser pequena, bem selada e apresentar claramente o beliscão nas laterais.
Deixe a massa modelada descansar. Coloque em uma assadeira polvilhada com sêmola e deixe descansar em local fresco por até 1–2 horas.
A superfície pode secar levemente, mas a massa não deve rachar.

Ferva e tempere

Doure levemente a manteiga com sálvia. Derreta a manteiga com a sálvia até espumar e adquirir uma cor clara de avelã.
A manteiga deve ter aroma de noz, enquanto a sálvia fica verde-acastanhada, não preta.
Cozinhe os plin brevemente. Ferva em água levemente salgada por 3–4 minutos, seguindo a referência piemontesa, e retire com cuidado usando uma escumadeira.
A massa deve estar macia e o recheio quente, sem emendas inchadas ou rompidas.
Envolva no molho e sirva. Transfira para a manteiga com sálvia junto com um pouco da água do cozimento da massa, misture delicadamente e finalize com Parmigiano ralado.
A manteiga deve formar uma camada fina e brilhante, deixando o pequeno formato plin claramente visível.

Orientação prática

Forma tradicional de servir

A fonte do Piemonte também sugere servir os plin puros sobre um pano ou com sucos de assado coados. Manteiga e sálvia são escolhidas aqui para corresponder às imagens verificadas da Travel S Helper.

Umidade do recheio

Use apenas líquido de braseado suficiente para amaciar a carne. Um recheio seco e concentrado é muito mais fácil de selar dentro de massas tão pequenas.

Tamanho

Pequenos montinhos de recheio e pouco espaço entre eles fazem parte da identidade. Ravioli grandes demais perdem a proporção característica dos plin.

Congelamento

Congele os agnolotti modelados e crus em uma única camada e depois coloque em saco quando estiverem firmes. Ferva diretamente do congelador, sem descongelar.

Solução de problemas

Os plin se abrem durante a fervura. A folha secou antes de ser dobrada, ficou ar preso ao redor do recheio ou o beliscão não foi completo.
O recheio vaza durante a modelagem. Ele contém líquido de braseado demais ou as folhas verdes não foram bem espremidas.
A massa parece pesada. A folha está grossa demais; abra mais fino e use montinhos menores de recheio.
A manteiga domina o recheio. Foi usada manteiga ou queijo demais; o tempero deve apenas dar brilho à massa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 10–12 agnolotti pequenos
Calorias: aproximadamente 650 kcal
Carboidratos: 59 g
Proteínas: 32 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 3 g
Sódio: aproximadamente 760 mg

A estimativa considera a manteiga e o queijo indicados divididos entre seis porções.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo/glúten, ovos e leite.

Mantenha refrigerado o recheio de carne cozida e ovo enquanto a massa é aberta e modelada.

Cozinhe completamente uma unidade representativa e leve as sobras à geladeira em até 2 horas; reaqueça completamente.

Perguntas frequentes

O que significa “plin”?

Refere-se ao pequeno beliscão usado para selar a massa entre montinhos adjacentes de recheio.

Quais carnes são usadas?

A referência do Piemonte combina porco, coelho e vitela com folhas verdes cozidas e Parmigiano.

Como os agnolotti del plin são servidos?

As opções tradicionais incluem servi-los puros, com sucos de assado ou com manteiga e sálvia; esta última é usada aqui para corresponder às fotografias verificadas.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pequenos pacotinhos de massa fina com recheio concentrado de três carnes e beliscão plin visível, levemente envolvidos em manteiga com sálvia e Parmigiano.
Ponto-chave: Cozinhe o recheio até secar, abra a massa com ovos bem fina e belisque cada pequeno pacotinho antes que a folha tenha tempo de secar.