Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italiana, Langhe / Piemonte
Ingredients: 120 g coscia o spalla di maiale, tagliata in piccoli pezzi; 120 g carne di coniglio, disossata; 120 g spalla di vitello, tagliata in piccoli pezzi; 120 g scarola, cotta, strizzata e tritata; 60 g cipolla, tritati finemente; 40 g carota, tritati finemente; 40 g sedano, tritati finemente; 1 spicchio d’aglio; 1 piccolo rametto di rosmarino; 1 foglia di alloro; 20 ml olio extravergine d’oliva; 1 uovo grande; 60 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 4 g sale marino fino; 1 g pepe nero; 400 g farina italiana 00; 4 uova grandi; 1 tuorlo; 30–60 ml acqua, solo se necessario per un impasto sodo e liscio; 3 g sale marino fino; 90 g burro non salato; 12 foglie di salvia; 40 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente per servire

Agnolotti del plin: ampia vista di piccoli agnolotti piemontesi pizzicati, lucidati con burro, salvia e Parmigiano grattugiato in una ciotola chiara

Preparazione1 h 40 min

Cottura2 h 35 min

Totale6 h 15 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Gli agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin sono una pasta storica delle Alte Langhe. Il ripieno parte da maiale, coniglio e vitello cotti lentamente con verdure aromatiche ed erbe, poi tritati e uniti a scarola cotta, uovo e Parmigiano grattugiato.

Il nome deriva dal piccolo pizzicotto — il plin — usato per chiudere la pasta tra una porzione di ripieno e la successiva. La sfoglia deve essere molto sottile e lavorata rapidamente prima che il bordo esposto si asciughi, altrimenti la piega non aderisce bene.

La ricetta regionale dispone piccole porzioni di ripieno grandi come una nocciola a circa un centimetro di distanza, ripiega sopra il bordo della pasta, pizzica tra una porzione e l’altra e separa i fagottini con una rotella dentellata. Il risultato è decisamente più piccolo di molti ravioli da ristorante.

Dopo la formatura, i plin possono riposare al fresco prima di una brevissima bollitura di 3–4 minuti. Si possono servire semplicemente su un telo, con fondo d’arrosto o con altri condimenti sobri che lascino il ripieno protagonista.

Questa pagina sceglie il servizio ben consolidato con burro, salvia e formaggio grattugiato invece del fondo d’arrosto. Il burro viene fatto nocciola solo leggermente, così lucida la sfoglia sottile senza coprire il ripieno di carne.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere il ripieno finché saporito e relativamente asciutto. Liquido di brasatura in eccesso dentro una pasta così piccola indebolisce le chiusure e diluisce il ripieno.
Stendere la sfoglia molto sottile. I plin richiedono pasta delicata intorno a un piccolo ripieno, non una sfoglia spessa da ravioli.
Pizzicare subito. La pasta appena stesa si sigilla bene prima che la superficie si asciughi.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ripieno di tre carni

120 gcoscia o spalla di maialetagliata in piccoli pezzi
120 gcarne di conigliodisossata
120 gspalla di vitellotagliata in piccoli pezzi
120 gscarolacotta, strizzata e tritata
60 gcipollatritati finemente
40 gcarotatritati finemente
40 gsedanotritati finemente
1spicchio d’aglio
1piccolo rametto di rosmarino
1foglia di alloro
20 mlolio extravergine d’oliva
1uovo grande
60 gParmigiano Reggianograttugiato finemente
4 gsale marino fino
1 gpepe nero

Pasta all’uovo

400 gfarina italiana 00
4uova grandi
1tuorlo
30–60 mlacquasolo se necessario per un impasto sodo e liscio
3 gsale marino fino

Burro e salvia

90 gburro non salato
12foglie di salvia
40 gParmigiano Reggianograttugiato finemente per servire

Passo dopo passo

Procedimento

Cuocere il ripieno

Rosolare il composto aromatico di carne. Ammorbidire cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e alloro nell’olio d’oliva, aggiungere maiale, coniglio e vitello e rosolare leggermente. Condire e aggiungere un piccolo goccio d’acqua o brodo.
La carne deve prendere colore senza bruciare le verdure aromatiche.
Cuocere lentamente fino a tenerezza. Coprire lasciando uno spiraglio e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo piccole quantità di liquido solo quando necessario. Raffreddare, eliminare le erbe legnose e tritare finemente.
La carne deve essere tenera e il tegame quasi asciutto, non circondato da brodo.
Completare il ripieno. Mescolare la carne tritata con la scarola asciutta e tritata, l’uovo e 60 g di Parmigiano. Refrigerare.
Il ripieno deve mantenere piccole porzioni nette senza rilasciare liquido.

Preparare e formare la pasta

Impastare e lasciare riposare la pasta all’uovo. Impastare farina, sale, uova e tuorlo fino a ottenere un impasto liscio e sodo, aggiungendo solo l’acqua necessaria se serve. Lasciare riposare coperto 30 minuti.
La superficie deve essere liscia e l’impasto cedere sotto la pressione di un dito.
Stendere sfoglie molto sottili. Lavorare in sezioni strette e stendere quasi alla regolazione pratica più sottile, mantenendo coperto tutto il resto.
Una mano deve proiettare un’ombra attraverso la sfoglia senza che la pasta si strappi.
Formare il pizzicotto del plin. Disporre porzioni di ripieno grandi come una nocciola a circa 1 cm di distanza vicino a un bordo, ripiegare sopra la pasta, espellere l’aria, pizzicare con decisione tra una porzione e l’altra e separare con una rotella dentellata.
Ogni fagottino deve essere piccolo, ben sigillato e visibilmente pizzicato ai lati.
Lasciare riposare la pasta formata. Disporre su un vassoio spolverato di semola e lasciare riposare in un luogo fresco fino a 1–2 ore.
La superficie può asciugarsi leggermente, ma la pasta non deve creparsi.

Cuocere e condire

Far dorare leggermente il burro alla salvia. Fondere il burro con la salvia finché schiumoso e color nocciola chiaro.
Il burro deve avere profumo di nocciola mentre la salvia resta verde-bruna invece che nera.
Cuocere brevemente i plin. Lessare in acqua leggermente salata per 3–4 minuti e sollevare con cura con una schiumarola.
La pasta deve essere tenera e il ripieno caldo, senza chiusure gonfie o scoppiate.
Velare e servire. Trasferire nel burro alla salvia con un goccio di acqua di cottura, girare delicatamente e completare con Parmigiano grattugiato.
Il burro deve formare un velo sottile e lucido, lasciando chiaramente visibile la piccola forma dei plin.

Indicazioni pratiche

Servizio tradizionale

Tra i servizi tradizionali rientrano anche plin semplicemente appoggiati su un telo o con fondo d’arrosto filtrato. Qui si scelgono burro e salvia come condimento previsto.

Umidità del ripieno

Usare solo il liquido di brasatura necessario a intenerire la carne. Un ripieno asciutto e concentrato è molto più facile da sigillare in una pasta così piccola.

Dimensione

Piccole porzioni di ripieno e distanza ravvicinata fanno parte dell’identità. Ravioli troppo grandi perdono la proporzione caratteristica del plin.

Congelazione

Congelare gli agnolotti crudi già formati in un solo strato, quindi trasferirli in un sacchetto quando sono duri. Lessare da congelati senza scongelare.

Risoluzione dei problemi

I plin si aprono durante la bollitura. La sfoglia si è asciugata prima della piega, è rimasta aria intorno al ripieno oppure il pizzicotto era incompleto.
Il ripieno fuoriesce durante la formatura. Contiene troppo liquido di brasatura oppure le verdure non sono state strizzate bene.
La pasta risulta pesante. La sfoglia è troppo spessa; stendere più sottile e usare porzioni di ripieno più piccole.
Il burro sovrasta il ripieno. È stato usato troppo burro o formaggio; il condimento deve solo lucidare la pasta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 10–12 piccoli agnolotti
Calorie: circa 650 kcal
Carboidrati: 59 g
Proteine: 32 g
Grassi: 31 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 760 mg

La stima presuppone che le quantità indicate di burro e formaggio siano suddivise tra sei porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, uova e latte.

Tenere refrigerato il ripieno di carne cotta e uovo mentre si stende e si forma la pasta.

Cuocere completamente un fagottino rappresentativo e refrigerare gli avanzi entro 2 ore; riscaldare completamente.

FAQ

Che cosa significa «plin»?

Indica il piccolo pizzicotto usato per sigillare la pasta tra porzioni adiacenti di ripieno.

Quali carni si usano?

La formula piemontese combina maiale, coniglio e vitello con verdure cotte e Parmigiano.

Come si servono gli agnolotti del plin?

Le opzioni tradizionali comprendono il servizio semplice, con fondo d’arrosto oppure con burro e salvia; qui si usa quest’ultima soluzione.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Piccolissimi fagottini di sfoglia sottile con ripieno concentrato di tre carni e pizzicotto del plin ben visibile, leggermente velati con burro alla salvia e Parmigiano.
Punto chiave: Cuocere il ripieno fino ad asciugarlo, stendere molto sottile la pasta all’uovo e pizzicare ogni piccolo fagottino prima che la sfoglia abbia il tempo di asciugarsi.