Agnolotti del Plin

Negli agnolotti del plin la forma non è un dettaglio estetico, ma una parte della tecnica. Il nome richiama il pizzicotto con cui la pasta viene stretta tra una porzione di ripieno e la successiva. Il risultato è una serie di piccoli ravioli con una vita centrale ben definita e pochissima aria all’interno. Questa versione usa un ripieno di maiale, coniglio e vitello, accompagnato da scarola e Parmigiano. Le carni vengono prima rosolate e poi brasate fino a diventare tenere; il fondo deve restringersi quasi completamente prima che tutto venga tritato, perché un ripieno umido rende difficile la chiusura della pasta.

La scarola viene aggiunta alla fine della cottura delle carni e fatta asciugare bene. Dopo il raffreddamento, il composto viene tritato finemente e legato con uovo e Parmigiano. Il riposo in frigorifero serve a rendere il ripieno più stabile durante la formatura. La pasta contiene farina, uova, un tuorlo e sale. Dopo 8–10 minuti di impasto viene lasciata riposare due ore, tempo che permette al glutine di rilassarsi. Una sfoglia che torna indietro appena stesa rende molto più difficile creare strisce sottili e regolari.

Durante la formatura si lavora con una striscia alla volta per evitare che la superficie secchi. I piccoli mucchietti di ripieno vengono disposti in fila, la sfoglia viene ripiegata sopra e l’aria viene spinta fuori prima di eseguire i pizzicotti. La rotella separa poi gli agnolotti. Ogni pezzo deve essere ben sigillato: una bolla d’aria o un bordo secco aumenta il rischio di apertura nell’acqua. La bollitura è breve, in acqua salata a movimento gentile, sufficiente a cuocere la sfoglia senza maltrattare i piccoli pacchetti.

Il condimento di questa versione è volutamente semplice. Il burro viene scaldato con la salvia finché i solidi del latte assumono un colore nocciola e un profumo tostato, poi tolto dal calore prima che diventi troppo scuro. Gli agnolotti scolati entrano nella padella con poca acqua di cottura e vengono mossi per meno di un minuto. Il velo di burro deve lucidare la pasta, non formare una pozza sul piatto. Il ripieno può essere preparato il giorno prima; gli agnolotti formati possono essere congelati in un solo strato e poi cotti direttamente da congelati.

La dimensione ridotta degli agnolotti richiede una distribuzione molto regolare del ripieno. Mucchietti troppo grandi impediscono alla sfoglia di aderire vicino alla tasca e rendono il pizzicotto impreciso. Dopo il taglio i pezzi possono essere disposti su vassoi leggermente infarinati senza sovrapporli. Se vengono congelati, è meglio farli indurire prima sul vassoio e solo dopo trasferirli in un contenitore, evitando che si incollino tra loro. In cottura non serve un bollore aggressivo: il movimento dolce dell’acqua è sufficiente per cuocere la pasta fresca e riduce gli urti che potrebbero aprire i bordi.