Agnolotti del plin: tampilan hero lebar pasta isi Piemonte kecil yang dicubit, dilapisi mentega, sage, dan Parmigiano parut dalam mangkuk pucat

Persiapan1 h (jam) 40 menit

Masak2 h (jam) 35 menit

Total6 h (jam) 15 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Agnolotti del plin

Regione Piemonte mendokumentasikan agnolotti dal plin sebagai pasta bersejarah dari Alte Langhe. Isiannya dimulai dengan daging babi, kelinci, dan sapi muda yang dimasak perlahan bersama sayuran aromatik dan herba, lalu dicincang dan dicampur dengan escarole matang, telur, serta Parmigiano parut.

Namanya berasal dari cubitan kecil—plin—yang digunakan untuk menutup pasta di antara satu gundukan isian dan berikutnya. Lembaran harus sangat tipis dan segera dikerjakan sebelum tepi yang terbuka mengering; jika tidak, lipatan tidak akan menempel dengan bersih.

Resep daerah menempatkan porsi kecil isian seukuran hazelnut kira-kira satu sentimeter berjauhan, melipat tepi pasta di atasnya, mencubit di antara setiap gundukan, lalu memisahkan paket dengan roda bergerigi. Hasilnya jauh lebih kecil daripada banyak ravioli restoran.

Setelah dibentuk, sumber Piemonte memperbolehkan plin beristirahat di tempat sejuk sebelum direbus sangat singkat selama 3–4 menit. Pasta dapat disajikan polos di atas kain, dengan sari panggang, atau dengan saus ringan lain yang membiarkan isian tetap dominan.

Gambar Travel S Helper yang telah diverifikasi sebelumnya memperlihatkan mentega, sage, dan keju parut, sehingga halaman ini memilih penyajian yang mapan tersebut alih-alih opsi sari panggang. Mentega hanya dicokelatkan ringan agar mengilapkan pasta tipis tanpa menutupi isian daging.

Teknik

Tiga hal yang penting

Masak isian hingga gurih dan relatif kering. Cairan rebusan yang basah di dalam pasta kecil melemahkan sambungan dan membuat isian encer.
Giling lembaran sangat tipis. Plin mengandalkan pasta lembut yang menyelimuti sedikit isian, bukan adonan ravioli yang tebal.
Cubit segera. Pasta yang baru digiling akan menutup bersih sebelum permukaannya mengering.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Isian tiga daging

120 gpaha atau bahu babidipotong kecil
120 gdaging kelincitanpa tulang
120 gbahu sapi mudadipotong kecil
120 gescaroledimasak, diperas hingga kering, dan dicincang
60 gbawang bombaidicincang halus
40 gworteldicincang halus
40 gseledridicincang halus
1siung bawang putih
1tangkai kecil rosemary
1daun salam
20 mlminyak zaitun extra-virgin
1telur besar
60 gParmigiano Reggianodiparut halus
4 ggaram laut halus
1 glada hitam

Pasta telur

400 gtepung Italia 00
4telur besar
1kuning telur
30–60 mlairhanya jika diperlukan untuk adonan yang padat dan halus
3 ggaram laut halus

Mentega dan sage

90 gmentega tawar
12daun sage
40 gParmigiano Reggianodiparut halus untuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Masak isian

Cokelatkan campuran daging aromatik. Lunakkan bawang, wortel, seledri, bawang putih, rosemary, dan daun salam dalam minyak zaitun, tambahkan daging babi, kelinci, dan sapi muda, lalu cokelatkan ringan. Bumbui dan tambahkan sedikit air atau kaldu.
Daging harus mendapat warna tanpa menghanguskan sayuran aromatik.
Masak perlahan hingga empuk. Tutup longgar dan masak dengan api kecil sekitar 2 h (jam), tambahkan sedikit cairan hanya bila diperlukan. Dinginkan, buang herba berkayu, lalu giling halus.
Daging harus empuk dan wajan hampir kering, bukan dikelilingi kaldu.
Selesaikan isian. Campurkan daging cincang dengan escarole cincang yang kering, telur, dan 60 g Parmigiano. Dinginkan.
Isian harus dapat membentuk gundukan kecil dengan rapi tanpa mengeluarkan cairan.

Buat dan bentuk pasta

Uleni dan istirahatkan adonan telur. Uleni tepung, garam, telur, dan kuning telur menjadi adonan padat yang halus, tambahkan air hanya secukupnya bila diperlukan. Istirahatkan tertutup 30 menit.
Permukaan harus halus dan adonan harus rileks saat ditekan ujung jari.
Giling lembaran sangat tipis. Kerjakan dalam bagian sempit dan giling mendekati setelan paling tipis yang praktis, sambil menjaga bagian lain tetap tertutup.
Bayangan tangan harus terlihat melalui lembaran tanpa membuat pasta robek.
Buat cubitan plin. Taruh gundukan isian seukuran hazelnut berjarak sekitar 1 cm dekat salah satu tepi, lipat pasta di atasnya, keluarkan udara, cubit kuat di antara setiap gundukan, lalu pisahkan dengan roda bergerigi.
Setiap paket harus kecil, tertutup rapat, dan tampak tercubit di sisinya.
Istirahatkan pasta yang sudah dibentuk. Letakkan di atas nampan bertabur semolina dan istirahatkan di tempat sejuk hingga 1–2 h (jam).
Permukaan boleh sedikit mengering, tetapi pasta tidak boleh retak.

Rebus dan beri saus

Cokelatkan mentega sage secara ringan. Lelehkan mentega bersama sage hingga berbusa dan berwarna hazelnut pucat.
Mentega harus beraroma kacang sementara sage tetap hijau-cokelat, bukan hitam.
Masak plin sebentar. Rebus dalam air yang diberi sedikit garam selama 3–4 menit sesuai referensi Piemonte, lalu angkat hati-hati dengan sendok berlubang.
Pasta harus empuk dan isiannya panas tanpa sambungan membengkak atau pecah.
Lapisi dan sajikan. Pindahkan ke mentega sage dengan sedikit air rebusan pasta, balik perlahan, lalu selesaikan dengan Parmigiano parut.
Mentega harus membentuk lapisan tipis mengilap, sehingga bentuk plin kecil tetap terlihat jelas.

Panduan praktis

Penyajian tradisional

Sumber Piemonte juga menyarankan menyajikan plin polos di atas kain atau dengan sari panggang yang disaring. Mentega dan sage dipilih di sini agar sesuai dengan gambar Travel S Helper yang telah diverifikasi.

Kelembapan isian

Gunakan hanya cairan rebusan secukupnya untuk melunakkan daging. Isian kering yang terkonsentrasi jauh lebih mudah ditutup ke dalam pasta yang sangat kecil.

Ukuran

Gundukan isian kecil dan jarak rapat adalah bagian dari identitas hidangan. Ravioli yang terlalu besar kehilangan proporsi plin yang khas.

Pembekuan

Bekukan agnolotti mentah yang sudah dibentuk dalam satu lapisan, lalu masukkan ke kantong setelah keras. Rebus langsung dari beku tanpa dicairkan.

Pemecahan masalah

Plin terbuka saat direbus. Lembaran mengering sebelum dilipat, udara terperangkap di sekitar isian, atau cubitan tidak sempurna.
Isian bocor saat dibentuk. Isian mengandung terlalu banyak cairan rebusan atau sayuran hijau tidak diperas sampai kering.
Pasta terasa berat. Lembaran terlalu tebal; giling lebih tipis dan gunakan gundukan isian yang lebih kecil.
Mentega menutupi rasa isian. Terlalu banyak mentega atau keju digunakan; saus hanya seharusnya memberi kilap pada pasta.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 10–12 s (sepuluh hingga dua belas agnolotti kecil)
Kalori: sekitar 650 kcal
Karbohidrat: 59 g
Protein: 32 g
Lemak: 31 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 760 mg

Perkiraan mengasumsikan jumlah mentega dan keju yang disebutkan dibagi ke enam porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, telur, dan susu.

Jaga isian daging matang dan telur tetap dingin dalam lemari es selama adonan digiling dan dibentuk.

Masak satu paket perwakilan hingga matang penuh dan simpan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam); panaskan kembali hingga benar-benar panas.

FAQ

Apa arti “plin”?

Istilah ini merujuk pada cubitan kecil yang digunakan untuk menutup pasta di antara gundukan isian yang berdekatan.

Daging apa yang digunakan?

Referensi Piemonte menggabungkan daging babi, kelinci, dan sapi muda dengan sayuran hijau matang serta Parmigiano.

Bagaimana agnolotti del plin disajikan?

Pilihan tradisional mencakup disajikan polos, dengan sari panggang, atau dengan mentega dan sage; pilihan terakhir digunakan di sini agar sesuai dengan foto yang telah diverifikasi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Paket pasta kecil berkulit tipis dengan isian tiga daging yang pekat dan cubitan plin yang jelas, dilapisi ringan mentega sage dan Parmigiano.
Kunci: Masak isian hingga kering, giling pasta telur sangat tipis, dan cubit setiap paket kecil sebelum lembaran sempat mengering.