詰め物を調理する
01香味野菜と肉に軽く焼き色を付ける。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ローズマリー、ローリエをオリーブオイルでやわらかくし、豚肉、ウサギ肉、仔牛肉を加えて軽く焼き色を付ける。調味し、少量の水またはブロードを加える。
香味野菜を焦がさず、肉に焼き色を付ける。
Agnolotti del plinについて
Regione Piemonteはagnolotti dal plinをAlte Langheの歴史的なパスタとして記録しています。詰め物は、豚肉、ウサギ肉、仔牛肉を香味野菜とハーブとともにゆっくり煮るところから始め、細かくしてから加熱したエスカロール、卵、すりおろしたParmigianoと合わせます。
名称は、詰め物の山と次の山の間でパスタを閉じる小さなつまみ「plin」に由来します。シートは非常に薄くし、露出した縁が乾く前に素早く作業しないと、折り目がきれいに接着しません。
地域のレシピでは、ヘーゼルナッツ大の小さな詰め物を約一センチ間隔で置き、パスタの縁をかぶせ、山の間をつまみ、波刃のカッターで包みを切り分けます。多くのレストランのravioliより明らかに小さな仕上がりです。
成形後、ピエモンテの資料ではplinを涼しい場所で休ませてから、3–4分だけ短くゆでます。布の上にそのまま盛る、ローストの肉汁を添えるなど、詰め物を主役に保つ控えめな仕上げが可能です。
Travel S Helperの掲載写真ではバター、セージ、すりおろしチーズが見えるため、このページではロースト肉汁ではなく、この定着した提供法を選びます。バターは薄いパスタにつやを与え、肉の詰め物を隠さないよう軽く色付けするだけです。
