Agnolotti del plin

香味野菜と肉に軽く焼き色を付ける。 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ローズマリー、ローリエをオリーブオイルでやわらかくし、豚肉、ウサギ肉、仔牛肉を加えて軽く焼き色を付ける。調味し、少量の水またはブロードを加える。

やわらかくなるまでゆっくり煮る。 ゆるく覆い、弱火で約2時間、必要な場合だけ少量の液体を加えて煮る。冷まし、硬いハーブを取り除き、細かく挽く。

詰め物を仕上げる。 細かくした肉に、水気を切って刻んだエスカロール、卵、Parmigiano 60 gを混ぜる。冷蔵する。

卵入り生地をこねて休ませる。 小麦粉、塩、卵、卵黄を、なめらかで硬めの生地になるまでこねる。必要な場合だけ水を加える。覆って30分休ませる。

非常に薄いシートにのばす。 細い区画ごとに作業し、残りはすべて覆ったまま、実用上ほぼ最薄の設定までのばす。

plinのつまみを作る。 片側の縁近くにヘーゼルナッツ大の詰め物を約1 cm間隔で置き、パスタをかぶせて空気を押し出す。各山の間をしっかりつまみ、波刃のカッターで切り分ける。

成形したパスタを休ませる。 セモリナをまぶしたトレーに並べ、涼しい場所で最大1–2時間休ませる。

セージバターを軽く色付けする。 バターをセージと溶かし、泡立って淡いヘーゼルナッツ色になるまで加熱する。

plinを短時間ゆでる。 ピエモンテの資料に従い、薄い塩水で3–4分穏やかにゆで、穴あきスプーンで丁寧に取り出す。

つやを付けて提供する。 少量のパスタ湯とともにセージバターへ移し、やさしく返して、すりおろしたParmigianoで仕上げる。