Agnolotti del plin to małe nadziewane pierożki z Langhe, zamykane charakterystycznym uszczypnięciem palcami, tutaj wypełnione wieprzowiną, królikiem, cielęciną i zieleniną oraz wykończone masłem, szałwią i Parmigiano.
Regione Piemonte dokumentuje agnolotti dal plin jako historyczny makaron z Alte Langhe. Nadzienie zaczyna się od wieprzowiny, królika i cielęciny powoli gotowanych z aromatycznymi warzywami i ziołami, a następnie mielonych i łączonych z ugotowaną escarole, jajkiem oraz tartym Parmigiano.
Nazwa pochodzi od niewielkiego uszczypnięcia — plin — używanego do zamykania ciasta między jedną porcją nadzienia a następną. Płat musi być bardzo cienki i obrabiany szybko, zanim odsłonięta krawędź wyschnie, w przeciwnym razie złożenie nie sklei się czysto.
Regionalny przepis układa małe porcje nadzienia wielkości orzecha laskowego mniej więcej co jeden centymetr, zawija nad nimi brzeg ciasta, ściska między każdą porcją i rozdziela pierożki radełkiem. Efekt jest wyraźnie mniejszy niż wiele restauracyjnych ravioli.
Po uformowaniu źródło piemonckie pozwala plin odpocząć w chłodzie przed bardzo krótkim gotowaniem przez 3–4 minuty. Można je podawać bez sosu na serwecie, z sokami z pieczeni lub innymi oszczędnymi dodatkami, które pozostawiają nadzienie na pierwszym planie.
Wcześniej zweryfikowane zdjęcia Travel S Helper pokazują masło, szałwię i tarty ser, dlatego ta strona wybiera ten dobrze ugruntowany sposób podania zamiast wersji z sokami z pieczeni. Masło rumieni się tylko lekko, aby nadać połysk cienkiemu makaronowi bez przykrywania mięsnego nadzienia.
Zmiękczyć cebulę, marchew, seler, czosnek, rozmaryn i liść laurowy na oliwie, dodać wieprzowinę, królika i cielęcinę i lekko zrumienić. Doprawić i dodać niewielką ilość wody lub bulionu.
Mięso powinno się zrumienić bez przypalania aromatycznych warzyw.
Przykryć luźno i gotować na małym ogniu przez około 2 godziny, dodając małe ilości płynu tylko wtedy, gdy to konieczne. Ostudzić, usunąć zdrewniałe zioła i drobno zmielić.
Mięso powinno być miękkie, a patelnia niemal sucha, bez otaczającego je bulionu.
Wymieszać zmielone mięso z suchą, posiekaną escarole, jajkiem i 60 g Parmigiano. Schłodzić.
Nadzienie powinno tworzyć małe, zwarte porcje bez wyciekania płynu.
Zagnieść mąkę, sól, jajka i żółtko na gładkie, zwarte ciasto, dodając tylko tyle wody, ile potrzeba. Odstawić pod przykryciem na 30 minut.
Powierzchnia powinna być gładka, a ciasto rozluźniać się pod naciskiem palca.
Pracować w wąskich odcinkach i wałkować prawie do najcieńszego praktycznego ustawienia, trzymając pozostałe ciasto pod przykryciem.
Przez płat powinna prześwitywać dłoń, ale ciasto nie może się rwać.
Ułożyć porcje nadzienia wielkości orzecha laskowego w odstępach około 1 cm przy jednej krawędzi, zawinąć nad nimi ciasto, usunąć powietrze, mocno uszczypnąć między każdą porcją i rozdzielić radełkiem.
Każdy pierożek powinien być mały, szczelnie zamknięty i wyraźnie uszczypnięty po bokach.
Ułożyć na tacy oprószonej semoliną i pozostawić w chłodnym miejscu do 1–2 godzin.
Powierzchnia może lekko obeschnąć, ale makaron nie powinien pękać.
Roztopić masło z szałwią, aż się spieni i przybierze jasny orzechowy kolor.
Masło powinno pachnieć orzechowo, a szałwia pozostać zielonobrązowa, nie czarna.
Gotować w lekko osolonej wodzie przez 3–4 minuty zgodnie z piemonckim źródłem i ostrożnie wyjmować łyżką cedzakową.
Makaron powinien być miękki, a nadzienie gorące, bez spuchniętych lub pękniętych złączeń.
Przełożyć do masła z szałwią z odrobiną wody z makaronu, delikatnie obrócić i wykończyć tartym Parmigiano.
Masło powinno utworzyć cienką, błyszczącą powłokę, pozostawiając mały kształt plin wyraźnie widoczny.
Źródło Regione Piemonte sugeruje również podawanie plin bez sosu na serwecie albo z przecedzonymi sokami z pieczeni. Tutaj wybrano masło i szałwię, aby odpowiadały zweryfikowanym zdjęciom Travel S Helper.
Używaj tylko tyle płynu z duszenia, ile potrzeba do zmiękczenia mięsa. Suche, skoncentrowane nadzienie znacznie łatwiej zamknąć w bardzo małych pierożkach.
Małe porcje nadzienia i niewielkie odstępy są częścią tożsamości dania. Zbyt duże ravioli tracą charakterystyczne proporcje plin.
Zamroź uformowane, surowe agnolotti w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka. Gotuj bezpośrednio z zamrożenia, bez rozmrażania.
Szacunek zakłada podział podanej ilości masła i sera na sześć porcji.
Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.
Ugotowane nadzienie mięsno-jajeczne trzymaj w lodówce podczas wałkowania i formowania ciasta.
Ugotuj reprezentatywny pierożek do pełnej gotowości i wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; dokładnie odgrzej.
Odnosi się do małego uszczypnięcia służącego do zamykania ciasta między sąsiednimi porcjami nadzienia.
Piemonckie źródło łączy wieprzowinę, królika i cielęcinę z gotowaną zieleniną i Parmigiano.
Tradycyjne opcje obejmują podanie bez sosu, z sokami z pieczeni albo z masłem i szałwią; tutaj użyto ostatniej wersji, aby odpowiadała zweryfikowanym zdjęciom.
