Agnolotti del plin: szeroki kadr główny małych uszczypniętych piemonckich pierożków z masłem, szałwią i tartym Parmigiano w jasnej misce

Przygotowanie1 godz. 40 min

Smaż2 godz. 35 min

Łącznie6 godz. 15 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Agnolotti del plin

Regione Piemonte dokumentuje agnolotti dal plin jako historyczny makaron z Alte Langhe. Nadzienie zaczyna się od wieprzowiny, królika i cielęciny powoli gotowanych z aromatycznymi warzywami i ziołami, a następnie mielonych i łączonych z ugotowaną escarole, jajkiem oraz tartym Parmigiano.

Nazwa pochodzi od niewielkiego uszczypnięcia — plin — używanego do zamykania ciasta między jedną porcją nadzienia a następną. Płat musi być bardzo cienki i obrabiany szybko, zanim odsłonięta krawędź wyschnie, w przeciwnym razie złożenie nie sklei się czysto.

Regionalny przepis układa małe porcje nadzienia wielkości orzecha laskowego mniej więcej co jeden centymetr, zawija nad nimi brzeg ciasta, ściska między każdą porcją i rozdziela pierożki radełkiem. Efekt jest wyraźnie mniejszy niż wiele restauracyjnych ravioli.

Po uformowaniu źródło piemonckie pozwala plin odpocząć w chłodzie przed bardzo krótkim gotowaniem przez 3–4 minuty. Można je podawać bez sosu na serwecie, z sokami z pieczeni lub innymi oszczędnymi dodatkami, które pozostawiają nadzienie na pierwszym planie.

Wcześniej zweryfikowane zdjęcia Travel S Helper pokazują masło, szałwię i tarty ser, dlatego ta strona wybiera ten dobrze ugruntowany sposób podania zamiast wersji z sokami z pieczeni. Masło rumieni się tylko lekko, aby nadać połysk cienkiemu makaronowi bez przykrywania mięsnego nadzienia.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Gotuj nadzienie do wytrawnego smaku i dość suchej konsystencji. Wilgotny płyn z duszenia wewnątrz małego makaronu osłabia złączenia i rozmywa strukturę nadzienia.
Rozwałkuj płat bardzo cienko. Plin opiera się na delikatnym cieście wokół małej porcji nadzienia, a nie na grubym cieście ravioli.
Uszczypnij od razu. Świeżo rozwałkowany makaron skleja się czysto, zanim powierzchnia wyschnie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Nadzienie z trzech mięs

120 gudźca lub łopatki wieprzowejpokrojonych na małe kawałki
120 gmięsa z królikabez kości
120 głopatki cielęcejpokrojonych na małe kawałki
120 gendywia eskariolaugotowanej, dobrze odciśniętej i posiekanej
60 gcebuladrobno posiekany
40 gmarchewdrobno posiekany
40 gseleradrobno posiekany
1ząbek czosnku
1mała gałązka rozmarynu
1liść laurowy
20 mloliwa extra virgin
1duże jajko
60 gParmigiano Reggianodrobno starty
4 gdrobna sól morska
1 gczarny pieprz

Makaron jajeczny

400 gwłoskiej mąki 00
4duże jajka
1żółtko
30–60 mlwodatylko w razie potrzeby, aby uzyskać zwarte, gładkie ciasto
3 gdrobna sól morska

Masło i szałwia

90 gniesolone masło
12liście szałwii
40 gParmigiano Reggianodrobno startego do podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować farsz

Zrumienić aromatyczną mieszankę mięsną. Zmiękczyć cebulę, marchew, seler, czosnek, rozmaryn i liść laurowy na oliwie, dodać wieprzowinę, królika i cielęcinę i lekko zrumienić. Doprawić i dodać niewielką ilość wody lub bulionu.
Mięso powinno się zrumienić bez przypalania aromatycznych warzyw.
Gotować powoli do miękkości. Przykryć luźno i gotować na małym ogniu przez około 2 godziny, dodając małe ilości płynu tylko wtedy, gdy to konieczne. Ostudzić, usunąć zdrewniałe zioła i drobno zmielić.
Mięso powinno być miękkie, a patelnia niemal sucha, bez otaczającego je bulionu.
Wykończyć nadzienie. Wymieszać zmielone mięso z suchą, posiekaną escarole, jajkiem i 60 g Parmigiano. Schłodzić.
Nadzienie powinno tworzyć małe, zwarte porcje bez wyciekania płynu.

Przygotować i uformować makaron

Zagnieść i odstawić ciasto jajeczne. Zagnieść mąkę, sól, jajka i żółtko na gładkie, zwarte ciasto, dodając tylko tyle wody, ile potrzeba. Odstawić pod przykryciem na 30 minut.
Powierzchnia powinna być gładka, a ciasto rozluźniać się pod naciskiem palca.
Rozwałkować bardzo cienkie płaty. Pracować w wąskich odcinkach i wałkować prawie do najcieńszego praktycznego ustawienia, trzymając pozostałe ciasto pod przykryciem.
Przez płat powinna prześwitywać dłoń, ale ciasto nie może się rwać.
Wykonać uszczypnięcie plin. Ułożyć porcje nadzienia wielkości orzecha laskowego w odstępach około 1 cm przy jednej krawędzi, zawinąć nad nimi ciasto, usunąć powietrze, mocno uszczypnąć między każdą porcją i rozdzielić radełkiem.
Każdy pierożek powinien być mały, szczelnie zamknięty i wyraźnie uszczypnięty po bokach.
Odstawić uformowany makaron. Ułożyć na tacy oprószonej semoliną i pozostawić w chłodnym miejscu do 1–2 godzin.
Powierzchnia może lekko obeschnąć, ale makaron nie powinien pękać.

Ugotować i wykończyć

Lekko zrumienić masło z szałwią. Roztopić masło z szałwią, aż się spieni i przybierze jasny orzechowy kolor.
Masło powinno pachnieć orzechowo, a szałwia pozostać zielonobrązowa, nie czarna.
Krótko ugotować plin. Gotować w lekko osolonej wodzie przez 3–4 minuty zgodnie z piemonckim źródłem i ostrożnie wyjmować łyżką cedzakową.
Makaron powinien być miękki, a nadzienie gorące, bez spuchniętych lub pękniętych złączeń.
Pokryć sosem i podać. Przełożyć do masła z szałwią z odrobiną wody z makaronu, delikatnie obrócić i wykończyć tartym Parmigiano.
Masło powinno utworzyć cienką, błyszczącą powłokę, pozostawiając mały kształt plin wyraźnie widoczny.

Wskazówki praktyczne

Tradycyjne podanie

Źródło Regione Piemonte sugeruje również podawanie plin bez sosu na serwecie albo z przecedzonymi sokami z pieczeni. Tutaj wybrano masło i szałwię, aby odpowiadały zweryfikowanym zdjęciom Travel S Helper.

Wilgotność nadzienia

Używaj tylko tyle płynu z duszenia, ile potrzeba do zmiękczenia mięsa. Suche, skoncentrowane nadzienie znacznie łatwiej zamknąć w bardzo małych pierożkach.

Wielkość

Małe porcje nadzienia i niewielkie odstępy są częścią tożsamości dania. Zbyt duże ravioli tracą charakterystyczne proporcje plin.

Mrożenie

Zamroź uformowane, surowe agnolotti w jednej warstwie, a po stwardnieniu przełóż do woreczka. Gotuj bezpośrednio z zamrożenia, bez rozmrażania.

Rozwiązywanie problemów

Plin otwierają się podczas gotowania. Płat wysechł przed złożeniem, wokół nadzienia zostało powietrze albo uszczypnięcie było niepełne.
Nadzienie wycieka podczas formowania. Zawiera zbyt dużo płynu z duszenia albo zielenina nie została dobrze odciśnięta.
Makaron wydaje się ciężki. Płat jest zbyt gruby; rozwałkuj cieniej i używaj mniejszych porcji nadzienia.
Masło dominuje nad nadzieniem. Użyto zbyt dużo masła lub sera; sos powinien jedynie nadawać makaronowi połysk.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 10–12 małych agnolotti
Kalorie: około 650 kcal
Węglowodany: 59 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 3 g
Sód: około 760 mg

Szacunek zakłada podział podanej ilości masła i sera na sześć porcji.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jajka i mleko.

Ugotowane nadzienie mięsno-jajeczne trzymaj w lodówce podczas wałkowania i formowania ciasta.

Ugotuj reprezentatywny pierożek do pełnej gotowości i wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin; dokładnie odgrzej.

Najczęstsze pytania

Co znaczy „plin”?

Odnosi się do małego uszczypnięcia służącego do zamykania ciasta między sąsiednimi porcjami nadzienia.

Jakiego mięsa się używa?

Piemonckie źródło łączy wieprzowinę, królika i cielęcinę z gotowaną zieleniną i Parmigiano.

Jak podaje się agnolotti del plin?

Tradycyjne opcje obejmują podanie bez sosu, z sokami z pieczeni albo z masłem i szałwią; tutaj użyto ostatniej wersji, aby odpowiadała zweryfikowanym zdjęciom.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe pierożki z bardzo cienkiego ciasta, ze skoncentrowanym nadzieniem z trzech mięs i widocznym uszczypnięciem plin, lekko pokryte masłem szałwiowym i Parmigiano.
Klucz: Przygotuj suche nadzienie, rozwałkuj makaron jajeczny bardzo cienko i uszczypnij każdy mały pierożek, zanim płat zdąży wyschnąć.