Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiană, Basilicata
Ingredients: 1.3 kg spată de miel, bucăți cu os sau cuburi de 5 cm; 40 ml ulei de măsline extravirgin; 250 g ceapă, tăiată în felii groase; 100 g țelină, feliată; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 500 g roșii decojite, zdrobite; 250 ml apă fierbinte sau supă ușoară nesărată; 2 frunze de dafin; 2 smocuri de rozmarin; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru; 700 g cartofi galbeni, curățați și tăiați în bucăți mari; 15 g pătrunjel cu frunze plate, tocat pentru finisare

Agnello a cutturidd: vedere panoramică hero a preparatului tradițional finit

Pregătire25 minute

Gătire1 h 50 min

Total2 h 30 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Agnello a cutturidd

Sursele turistice din Basilicata descriu cutturidd drept un preparat pastoral tradițional gătit cu oaie sau miel, cartofi, țelină, ceapă și roșii.

Numele se referă la vasul mic asociat în mod tradițional cu tocănița, nu la o listă modernă rigidă de ingrediente.

Această versiune pentru acasă folosește spată de miel, care oferă suficient țesut conjunctiv și grăsime pentru o înăbușire lentă fără să se usuce.

Cartofii se adaugă după ce mielul a început să se frăgezească, astfel încât să absoarbă sosul, dar să rămână în bucăți distincte.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosește spată, nu cuburi slabe de pulpă. Spata de miel bogată în colagen devine fragedă și îmbogățește sosul în timpul fierberii îndelungate.
Păstrează fierberea foarte blândă. Clocotirea rapidă întărește carnea și sfărâmă cartofii înainte ca mielul să fie fraged.
Adaugă cartofii în a doua jumătate. Ar trebui să fie gata în același timp în care mielul devine suficient de fraged pentru furculiță.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Tocăniță de miel

1.3 kgspată de mielbucăți cu os sau cuburi de 5 cm
40 mlulei de măsline extravirgin
250 gceapătăiată în felii groase
100 gțelinăfeliată
2căței de usturoiușor zdrobit
500 groșii decojitezdrobite
250 mlapă fierbinte sau supă ușoară nesărată
2frunze de dafin
2 smocurirozmarin
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru

Cartofi

700 gcartofi galbenicurățați și tăiați în bucăți mari
15 gpătrunjel cu frunze platetocat pentru finisare

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumenește mielul și construiește baza

Usucă și asezonează mielul. Tamponează mielul până este uscat și asezonează ușor cu sare și piper.
Suprafețele uscate trebuie să se rumenească, nu să se gătească în abur.
Rumenește în tranșe. Încinge uleiul de măsline și colorează bucățile de miel pe mai multe părți, lucrând în tranșe dacă este necesar.
Pe fundul vasului trebuie să se formeze depuneri brune, fără pete negre arse.
Înmoaie aromele. Redu focul, adaugă ceapa, țelina și usturoiul și gătește până se înmoaie, răzuind depunerile de pe fund.
Ceapa trebuie să devină translucidă și dulce, nu intens rumenită.

Înăbușă ușor

Adaugă roșiile și ierburile. Pune mielul înapoi, adaugă roșiile, apa, dafinul și rozmarinul și adu la o fierbere foarte blândă.
Lichidul trebuie să ajungă aproximativ până la jumătatea cărnii, nu să o acopere complet.
Gătește acoperit. Acoperă și fierbe foarte ușor aproximativ 55–65 minute.
Mielul trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să opună încă puțină rezistență furculiței.
Adaugă bucățile de cartof. Așază cartofii în tocăniță și întoarce-i o dată prin sos.
Bucățile mari trebuie să fie parțial scufundate și distribuite uniform.

Finalizează mielul și cartofii împreună

Continuă înăbușirea. Gătește acoperit încă 35–45 minute, până când mielul și cartofii sunt fragezi.
Furculița trebuie să intre ușor în miel, iar cartofii să rămână întregi.
Redu sosul dacă este necesar. Îndepărtează capacul în ultimele 10 minute dacă sosul este prea subțire, întorcând bucățile cu grijă.
Sucurile de gătire trebuie să acopere ușor carnea și cartofii, nu să se adune ca o supă.
Lasă la odihnit și finalizează. Îndepărtează dafinul și tulpinile de rozmarin, ajustează condimentarea, adaugă pătrunjelul și lasă 10–15 minute la odihnit.
Sosul trebuie să se așeze, iar mielul să rămână suculent la servire.

Recomandări practice

Servire

Servește dintr-un bol cald cu pâine țărănească; acesta este un fel principal rustic cu carne și cartofi.

Variantă de carne

Preparatele tradiționale cutturidd pot folosi și oaie matură, nu doar miel; pentru carnea mai matură timpul de gătire trebuie prelungit.

Pregătire în avans

Tocănița se reîncălzește foarte bine a doua zi; răcește-o în sos și încălzește-o lent.

Depanare

Mielul este tare. Are nevoie de mai mult timp la temperatură joasă; continuă acoperit până când furculița intră ușor.
Cartofii se sfărâmă. Au fost tăiați prea mici, adăugați prea devreme sau fierți prea tare.
Tocănița are gust fad. Ajustează condimentarea doar după reducere, când aromele de roșii și miel sunt concentrate.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 6
Calorii: aproximativ 600 kcal
Carbohidrați: 31 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 720 mg

Valori aproximative; conținutul de os și fasonarea mielului modifică randamentul comestibil.

Alergeni și siguranță alimentară

Rumenește și gătește mielul cu ustensile curate, evitând contaminarea încrucișată de la carnea crudă.

Pentru o tocăniță, gătește până când carnea este complet fierbinte și fragedă în interior; dacă verifici temperatura, urmărește cel puțin 71°C în partea cea mai groasă a cărnii.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la cel puțin 74°C.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă cutturidd?

Se referă la vasul mic tradițional de gătit asociat cu această tocăniță în stil ciobănesc.

Se poate folosi oaie mai matură?

Da, iar tradiția regională o folosește adesea; are nevoie doar de o gătire lentă mai lungă decât spata de miel.

Tocănița trebuie să fie foarte zemoasă?

Nu. Trebuie să aibă sucuri de gătire concentrate care să îmbrace mielul și cartofii.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Miel fraged cât să se desprindă ușor cu furculița și cartofi întregi, acoperiți cu un sos rustic de roșii și ceapă, parfumat cu rozmarin și dafin.
Cheia: Menține o fierbere blândă și adaugă cartofii numai după ce mielul a avut un avans la gătire.