Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italienne, Basilicate
Ingredients: 1,3 kg épaule d’agneau, en morceaux avec os ou en cubes de 5 cm; 40 ml huile d’olive vierge extra; 250 g oignon, coupé en tranches épaisses; 100 g céleri, émincé; 2 gousses d’ail, légèrement écrasées; 500 g tomates pelées, écrasées; 250 ml eau chaude ou fond léger non salé; 2 feuilles de laurier; 2 brins romarin; 8 g sel fin de mer; 2 g poivre noir; 700 g pommes de terre jaunes, épluchées et coupées en gros morceaux; 15 g persil plat, haché pour la finition

Ragoût agnello a cutturidd avec morceaux d’agneau et pommes de terre dans une sauce tomate aux herbes

Préparation25 minutes

Cuisson1 h 50 min

Total2 h 30 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de Agnello a cutturidd

En Basilicate, le cutturidd est une préparation pastorale traditionnelle à base de mouton ou d’agneau, de pommes de terre, de céleri, d’oignon et de tomate.

Le nom renvoie au petit récipient traditionnellement associé au ragoût plutôt qu’à une liste moderne et rigide d’ingrédients.

Cette version domestique utilise de l’épaule d’agneau, dont le tissu conjonctif et le gras supportent bien un long braisage sans dessécher.

Les pommes de terre sont ajoutées après le début de l’attendrissement de l’agneau afin d’absorber la sauce tout en restant en morceaux distincts.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser l’épaule plutôt que des cubes maigres de gigot. Riche en collagène, l’épaule d’agneau devient tendre et enrichit la sauce pendant une longue cuisson.
Garder un frémissement discret. Une forte ébullition raffermit la viande et défait les pommes de terre avant que l’agneau soit tendre.
Ajouter les pommes de terre dans la seconde moitié. Elles doivent terminer leur cuisson au même moment que l’agneau devient tendre à la fourchette.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragoût d’agneau

1,3 kgépaule d’agneauen morceaux avec os ou en cubes de 5 cm
40 mlhuile d’olive vierge extra
250 goignoncoupé en tranches épaisses
100 gcéleriémincé
2gousses d’aillégèrement écrasées
500 gtomates peléesécrasées
250 mleau chaude ou fond léger non salé
2feuilles de laurier
2 brinsromarin
8 gsel fin de mer
2 gpoivre noir

Pommes de terre

700 gpommes de terre jaunesépluchées et coupées en gros morceaux
15 gpersil plathaché pour la finition

Étape par étape

Préparation

Dorer l’agneau et préparer la base

Sécher et assaisonner l’agneau. Éponger l’agneau et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Les surfaces sèches doivent saisir plutôt que cuire à la vapeur.
Dorer par fournées. Chauffer l’huile d’olive et colorer les morceaux d’agneau sur plusieurs faces, en procédant par fournées si nécessaire.
Un fond brun doit se former dans la cocotte sans taches noires brûlées.
Faire fondre les aromates. Baisser le feu, ajouter l’oignon, le céleri et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent en décollant les sucs.
L’oignon doit devenir translucide et doux sans fortement brunir.

Braiser doucement

Ajouter tomate et herbes. Remettre l’agneau, ajouter les tomates, l’eau, le laurier et le romarin et porter à léger frémissement.
Le liquide doit arriver approximativement à mi-hauteur de la viande plutôt que la recouvrir complètement.
Cuire à couvert. Couvrir et faire frémir très doucement pendant environ 55–65 minutes.
L’agneau doit commencer à s’attendrir tout en opposant encore une légère résistance à la fourchette.
Ajouter les pommes de terre. Enfoncer les gros morceaux de pommes de terre dans le ragoût et les retourner une fois dans la sauce.
Les gros morceaux doivent être partiellement immergés et répartis uniformément.

Terminer ensemble agneau et pommes de terre

Poursuivre le braisage. Cuire à couvert encore 35–45 minutes, jusqu’à ce que l’agneau et les pommes de terre soient tendres.
Une fourchette doit pénétrer facilement l’agneau et les pommes de terre doivent rester intactes.
Réduire si nécessaire. Retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes si la sauce est trop liquide, en retournant les morceaux avec précaution.
Les jus de cuisson doivent légèrement napper viande et pommes de terre plutôt que former une soupe.
Laisser reposer et terminer. Retirer le laurier et les tiges de romarin, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil et laisser reposer 10–15 minutes.
La sauce doit se stabiliser et l’agneau rester juteux au moment du service.

Conseils pratiques

Service

Servir dans un plat chaud avec du pain de campagne ; il s’agit d’un plat principal rustique de viande et pommes de terre.

Variation de viande

Les préparations traditionnelles de cutturidd peuvent utiliser du mouton adulte ainsi que de l’agneau ; une viande plus âgée demande une cuisson lente plus longue.

Préparation à l’avance

Le ragoût se réchauffe très bien le lendemain ; le refroidir dans sa sauce et le réchauffer lentement.

Résoudre les problèmes

L’agneau est ferme. Il demande davantage de temps à basse température ; poursuivre à couvert jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement.
Les pommes de terre se défont. Elles ont été coupées trop petites, ajoutées trop tôt ou soumises à une ébullition trop forte.
Le ragoût manque de relief. Terminer l’assaisonnement seulement après réduction, lorsque les saveurs de tomate et d’agneau sont concentrées.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 6
Calories : environ 600 kcal
Glucides : 31 g
Protéines : 48 g
Lipides : 32 g
Fibres : 5 g
Sodium : 720 mg

Valeurs approximatives ; la proportion d’os et le parage de l’agneau modifient la quantité réellement consommable.

Allergènes et sécurité alimentaire

Dorer et cuire l’agneau avec des ustensiles propres en évitant toute contamination croisée depuis la viande crue.

Pour un ragoût, cuire jusqu’à ce que la viande soit entièrement chaude et tendre ; si une température est vérifiée, viser au moins 71 °C dans la partie la plus épaisse.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à au moins 74 °C.

FAQ

Que signifie cutturidd ?

Le terme renvoie au petit récipient de cuisson traditionnellement associé à ce ragoût pastoral.

Peut-on utiliser du mouton plus âgé ?

Oui, et la tradition régionale le fait souvent ; il demande simplement une cuisson lente plus longue que l’épaule d’agneau.

Le ragoût doit-il être très liquide ?

Non. Les jus de cuisson doivent être concentrés et napper l’agneau et les pommes de terre.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Agneau tendre à la fourchette et pommes de terre intactes, nappés d’une sauce rustique tomate-oignon parfumée au romarin et au laurier.
Point clé : Maintenir un frémissement discret et n’ajouter les pommes de terre qu’après avoir donné de l’avance à l’agneau.