Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 1,3 kg spalla d'agnello, in pezzi con osso oppure in pezzi da 5 cm; 40 ml olio extravergine d'oliva; 250 g cipolla, affettata spessa; 100 g sedano, affettato; 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati; 500 g pomodori pelati, schiacciati; 250 ml acqua calda o brodo leggero non salato; 2 foglie di alloro; 2 rametti rosmarino; 8 g sale marino fino; 2 g pepe nero; 700 g patate gialle, pelate e tagliate in pezzi grandi; 15 g prezzemolo a foglia piatta, tritato per completare

Agnello a cutturidd: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione25 minuti

Cottura1 h 50 min

Totale2 h 30 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Agnello a cutturidd

Il cutturidd è una preparazione pastorale lucana a base di pecora o agnello, patate, sedano, cipolla e pomodoro.

Il nome richiama il piccolo recipiente tradizionalmente associato allo stufato, non un unico elenco moderno e rigido di ingredienti.

Questa versione domestica usa la spalla d'agnello, che contiene abbastanza tessuto connettivo e grasso per una lunga brasatura senza asciugarsi.

Le patate vengono aggiunte dopo che l'agnello ha iniziato a intenerirsi, così assorbono la salsa ma restano in pezzi distinti.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare la spalla, non cubetti magri di coscia. La spalla d'agnello ricca di collagene diventa tenera e arricchisce la salsa durante una lunga cottura dolce.
Mantenere un sobbollire appena percettibile. Un bollore rapido indurisce la carne e rompe le patate prima che l'agnello sia tenero.
Aggiungere le patate nella seconda metà. Devono arrivare a cottura nello stesso momento in cui l'agnello diventa tenero alla forchetta.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Stufato di agnello

1,3 kgspalla d'agnelloin pezzi con osso oppure in pezzi da 5 cm
40 mlolio extravergine d'oliva
250 gcipollaaffettata spessa
100 gsedanoaffettato
2spicchi d'aglioleggermente schiacciati
500 gpomodori pelatischiacciati
250 mlacqua calda o brodo leggero non salato
2foglie di alloro
2 ramettirosmarino
8 gsale marino fino
2 gpepe nero

Patate

700 gpatate giallepelate e tagliate in pezzi grandi
15 gprezzemolo a foglia piattatritato per completare

Passo dopo passo

Procedimento

Rosolare l'agnello e preparare la base

Asciugare e condire l'agnello. Tamponare l'agnello per asciugarlo e condire leggermente con sale e pepe.
Le superfici asciutte devono rosolare invece di cuocere a vapore.
Rosolare in più riprese. Scaldare l'olio extravergine d'oliva e dorare i pezzi di agnello su più lati, lavorando in più riprese se necessario.
Sul fondo deve formarsi una crosticina bruna senza punti neri bruciati.
Ammorbidire gli aromi. Abbassare il fuoco, aggiungere cipolla, sedano e aglio e cuocere finché si ammorbidiscono, staccando il fondo rosolato.
La cipolla deve diventare traslucida e dolce, non scurirsi troppo.

Brasare dolcemente

Aggiungere pomodoro ed erbe. Rimettere l'agnello in casseruola, aggiungere pomodori, acqua, alloro e rosmarino e portare a leggero sobbollore.
Il liquido deve arrivare circa a metà della carne, non coprirla completamente.
Cuocere coperto. Coprire e sobbollire molto dolcemente per circa 55–65 minuti.
L'agnello deve iniziare ad ammorbidirsi ma offrire ancora una lieve resistenza alla forchetta.
Aggiungere le patate. Inserire i pezzi di patata nello stufato e girarli una volta nella salsa.
I pezzi grandi devono essere parzialmente immersi e distribuiti uniformemente.

Terminare insieme agnello e patate

Proseguire la brasatura. Cuocere coperto per altri 35–45 minuti, finché agnello e patate sono teneri.
La forchetta deve entrare facilmente nell'agnello e le patate devono restare integre.
Ridurre se necessario. Togliere il coperchio negli ultimi 10 minuti se la salsa è troppo liquida, girando i pezzi con delicatezza.
Il fondo di cottura deve velare leggermente carne e patate invece di raccogliersi come una zuppa.
Lasciare riposare e completare. Eliminare alloro e gambi di rosmarino, regolare il condimento, aggiungere il prezzemolo e lasciare riposare per 10–15 minuti.
La salsa deve assestarsi e l'agnello restare succoso al momento del servizio.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire in una ciotola calda con pane casereccio; è un rustico secondo piatto di carne e patate.

Variante della carne

Le preparazioni tradizionali di cutturidd possono usare anche pecora adulta oltre all'agnello; con una carne più matura il tempo di cottura deve essere più lungo.

Preparazione anticipata

Lo stufato si riscalda molto bene il giorno dopo; raffreddarlo nella sua salsa e scaldarlo lentamente.

Risoluzione dei problemi

L'agnello è duro. Ha bisogno di più tempo a bassa temperatura; continuare coperto finché la forchetta entra facilmente.
Le patate si disfano. Sono state tagliate troppo piccole, aggiunte troppo presto oppure cotte a bollore troppo forte.
Lo stufato è poco saporito. Regolare il condimento solo dopo la riduzione, quando i sapori di pomodoro e agnello sono concentrati.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione su 6
Calorie: circa 600 kcal
Carboidrati: 31 g
Proteine: 48 g
Grassi: 32 g
Fibre: 5 g
Sodio: 720 mg

Valori approssimativi; la presenza di ossa e la rifilatura dell'agnello modificano la resa edibile.

Allergeni e sicurezza alimentare

Rosolare e cuocere l'agnello con utensili puliti, evitando contaminazioni incrociate dalla carne cruda.

Per uno stufato, cuocere finché la carne è completamente calda e tenera anche all'interno; se si misura la temperatura, puntare ad almeno 71 °C nella parte più spessa della carne.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldare ad almeno 74 °C.

FAQ

Che cosa significa cutturidd?

Il termine richiama il piccolo recipiente tradizionale associato a questo stufato di origine pastorale.

Si può usare carne di pecora adulta?

Sì, e la tradizione regionale la impiega spesso; richiede semplicemente una cottura lenta più lunga rispetto alla spalla d'agnello.

Lo stufato deve essere molto brodoso?

No. Deve avere un fondo di cottura concentrato che rivesta agnello e patate.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Agnello tenero alla forchetta e patate integre rivestiti da una rustica salsa di pomodoro e cipolla profumata con rosmarino e alloro.
Punto chiave: Mantenere un sobbollire dolce e aggiungere le patate solo dopo avere dato all'agnello un vantaggio di cottura.