Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Włoska, Basilicata
Ingredients: 1,3 kg łopatki jagnięcej, kawałki z kością lub kostki 5 cm; 40 ml oliwy extra virgin; 250 g cebuli, pokrojonej w grube plastry; 100 g selera, pokrojonego w plasterki; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 500 g obranych pomidorów, rozgniecionych; 250 ml gorącej wody lub lekkiego niesolonego bulionu; 2 liście laurowe; 2 gałązki rozmarynu; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g czarnego pieprzu; 700 g żółtych ziemniaków, obranych i pokrojonych w duże kawałki; 15 g natki pietruszki o płaskich liściach, posiekanej do wykończenia

Agnello a cutturidd: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż1 godz. 50 min

Łącznie2 godz. 30 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Agnello a cutturidd

Źródła turystyczne Basilicaty opisują cutturidd jako tradycyjne danie pasterskie przygotowywane z baraniny lub jagnięciny, ziemniaków, selera, cebuli i pomidora.

Nazwa odnosi się do małego garnka tradycyjnie kojarzonego z tym gulaszem, a nie do jednego sztywnego współczesnego zestawu składników.

Ta domowa wersja wykorzystuje łopatkę jagnięcą, która ma wystarczająco dużo tkanki łącznej i tłuszczu, by dobrze znieść długie duszenie bez wysychania.

Ziemniaki dodaje się, gdy jagnięcina zaczęła już mięknąć, aby wchłonęły sos, ale pozostały w wyraźnych kawałkach.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyj łopatki, nie chudych kostek z udźca. Bogata w kolagen łopatka jagnięca mięknie i wzbogaca sos podczas długiego, łagodnego gotowania.
Utrzymuj bardzo spokojne pyrkanie. Gwałtowne gotowanie napina mięso i rozbija ziemniaki, zanim jagnięcina zdąży zmięknąć.
Dodaj ziemniaki w drugiej połowie. Powinny być gotowe dokładnie wtedy, gdy jagnięcina stanie się miękka pod widelcem.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Gulasz jagnięcy

1,3 kgłopatki jagnięcejkawałków z kością lub kostek 5 cm
40 mloliwa extra virgin
250 gcebulapokrojonej w grube plastry
100 gselerapokrojone w plasterki
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
500 gobranych pomidorówrozgniecione
250 mlgorącej wody lub lekkiego niesolonego bulionu
2liście laurowe
2 gałązkirozmarynu
8 gdrobna sól morska
2 gczarny pieprz

Ziemniaki

700 gżółtych ziemniakówobranych i pokrojonych w duże kawałki
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekanej do wykończenia

Krok po kroku

Metoda

Zrumienić jagnięcinę i zbudować bazę

Osuszyć i doprawić jagnięcinę. Osuszyć jagnięcinę i lekko doprawić solą oraz pieprzem.
Sucha powierzchnia powinna się obsmażyć, a nie parować.
Rumienić partiami. Rozgrzać oliwę i zrumienić kawałki jagnięciny z kilku stron, pracując partiami, jeśli to konieczne.
Na dnie garnka powinien powstać brązowy osad smakowy bez czarnych, przypalonych miejsc.
Zmiękczyć aromatyczne warzywa. Zmniejszyć ogień, dodać cebulę, seler i czosnek i smażyć do zmięknięcia, zeskrobując osad z dna.
Cebula powinna stać się szklista i słodka, a nie mocno zrumieniona.

Dusić łagodnie

Dodać pomidor i zioła. Włożyć jagnięcinę z powrotem, dodać pomidory, wodę, liść laurowy i rozmaryn i doprowadzić do bardzo łagodnego gotowania.
Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa, a nie całkowicie je przykrywać.
Gotować pod przykryciem. Przykryć i dusić bardzo łagodnie przez około 55–65 minut.
Jagnięcina powinna zacząć mięknąć, ale nadal stawiać lekki opór widelcowi.
Dodać kawałki ziemniaków. Ułożyć ziemniaki w gulaszu i raz obrócić je w sosie.
Duże kawałki powinny być częściowo zanurzone i równomiernie rozmieszczone.

Dokończyć jagnięcinę i ziemniaki razem

Kontynuować duszenie. Gotować pod przykryciem kolejne 35–45 minut, aż jagnięcina i ziemniaki będą miękkie.
Widelec powinien łatwo wchodzić w jagnięcinę, a ziemniaki mają pozostać całe.
W razie potrzeby zredukować sos. Jeśli sos jest rzadki, zdjąć pokrywkę na ostatnie 10 minut, ostrożnie obracając kawałki.
Soki z gotowania powinny lekko oblepiać mięso i ziemniaki, a nie tworzyć kałuży jak zupa.
Odstawić i wykończyć. Usunąć liść laurowy i gałązki rozmarynu, doprawić do smaku, dodać natkę pietruszki i odstawić na 10–15 minut.
Sos powinien się ustabilizować, a jagnięcina po podaniu pozostać soczysta.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawaj z ciepłej miski z wiejskim pieczywem; to rustykalne danie główne z mięsa i ziemniaków.

Wariant mięsa

Tradycyjne wersje cutturidd mogą wykorzystywać dorosłą baraninę, a nie tylko jagnięcinę; starsze mięso wymaga dłuższego gotowania.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Gulasz bardzo dobrze odgrzewa się następnego dnia; schłodź go w sosie i podgrzewaj powoli.

Rozwiązywanie problemów

Jagnięcina jest twarda. Potrzebuje więcej czasu w niskiej temperaturze; gotuj dalej pod przykryciem, aż widelec będzie wchodził łatwo.
Ziemniaki się rozpadają. Zostały pokrojone zbyt drobno, dodane zbyt wcześnie albo gotowane zbyt gwałtownie.
Gulasz jest mdły. Ostatecznie dopraw dopiero po redukcji, kiedy smak pomidora i jagnięciny będzie skoncentrowany.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 6
Kalorie: około 600 kcal
Węglowodany: 31 g
Białko: 48 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 5 g
Sód: 720 mg

Wartości orientacyjne; zawartość kości i stopień oczyszczenia jagnięciny zmieniają jadalną wydajność.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Rumień i gotuj jagnięcinę czystymi przyborami, unikając zanieczyszczenia krzyżowego od surowego mięsa.

W gulaszu gotuj do momentu, gdy mięso będzie całkowicie gorące i miękkie w środku; jeśli sprawdzasz temperaturę, celuj w co najmniej 71°C w najgrubszym kawałku mięsa.

Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do co najmniej 74°C.

Najczęstsze pytania

Co oznacza cutturidd?

Nazwa odnosi się do tradycyjnego małego garnka kojarzonego z tym pasterskim gulaszem.

Czy można użyć starszej baraniny?

Tak, i regionalna tradycja często ją wykorzystuje; po prostu wymaga dłuższego powolnego gotowania niż łopatka jagnięca.

Czy gulasz powinien być bardzo zupowy?

Nie. Powinien mieć skoncentrowane soki z gotowania, które oblepiają jagnięcinę i ziemniaki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękka pod widelcem jagnięcina i całe kawałki ziemniaków pokryte rustykalnym sosem pomidorowo-cebulowym z aromatem rozmarynu i liścia laurowego.
Klucz: Utrzymuj spokojne pyrkanie i dodaj ziemniaki dopiero wtedy, gdy jagnięcina ma już przewagę czasu gotowania.