Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 1,3 kg de paleta de cordeiro, em pedaços com osso ou cubos de 5 cm; 40 ml de azeite extravirgem; 250 g de cebola, cortada em fatias grossas; 100 g de salsão, fatiado; 2 dentes de alho, levemente amassados; 500 g de tomates pelados, esmagados; 250 ml de água quente ou caldo leve sem sal; 2 folhas de louro; 2 ramos de alecrim; 8 g de sal marinho fino; 2 g pimenta-do-reino; 700 g de batatas amarelas, descascadas e cortadas em pedaços grandes; 15 g de salsa de folhas lisas, picada para finalizar

Agnello a cutturidd: vista ampla do prato tradicional finalizado

Preparo25 minutos

Cozinhe1 h 50 min

Total2 h 30 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Agnello a cutturidd

Fontes de turismo da Basilicata descrevem o cutturidd como uma preparação pastoril tradicional feita com carneiro ou cordeiro, batatas, salsão, cebola e tomate.

O nome se refere à pequena panela tradicionalmente associada ao ensopado, e não a uma lista moderna e rígida de ingredientes.

Esta versão caseira usa paleta de cordeiro, que oferece tecido conjuntivo e gordura suficientes para um braseado lento sem ressecar.

As batatas entram depois que o cordeiro começa a amaciar, para absorverem o molho sem perderem a forma.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use paleta, não cubos magros de perna. A paleta de cordeiro, rica em colágeno, fica macia e enriquece o molho durante a cocção longa e suave.
Mantenha uma fervura suave. Fervura intensa contrai a carne e desfaz as batatas antes de o cordeiro ficar macio.
Adicione as batatas na segunda metade. Elas devem terminar de cozinhar no mesmo momento em que o cordeiro estiver macio a ponto de ceder ao garfo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ensopado de cordeiro

1,3 kgpaleta de cordeiropedaços com osso ou cubos de 5 cm
40 mlazeite de oliva extravirgem
250 gcebolacortado em fatias grossas
100 gsalsãofatiadas
2dentes de alholevemente amassado
500 gtomates peladosamassados
250 mlágua quente ou caldo leve sem sal
2folhas de louro
2 ramosalecrim
8 gsal marinho fino
2 gpimenta-do-reino

Batatas

700 gbatatas amarelasdescascadas e cortadas em pedaços grandes
15 gsalsinha de folhas lisaspicado para finalizar

Passo a passo

Método

Doure o cordeiro e construa a base

Seque e tempere o cordeiro. Seque o cordeiro com papel-toalha e tempere levemente com sal e pimenta.
Superfícies secas devem selar em vez de cozinhar no vapor.
Doure em levas. Aqueça o azeite e doure os pedaços de cordeiro em vários lados, trabalhando em etapas se necessário.
A panela deve formar um fundo dourado, sem pontos pretos queimados.
Amacie os aromáticos. Abaixe o fogo, adicione cebola, salsão e alho e cozinhe até amaciarem, raspando o fundo da panela.
A cebola deve ficar translúcida e adocicada, sem dourar intensamente.

Braseie suavemente

Adicione tomate e ervas. Volte o cordeiro à panela, adicione tomates, água, louro e alecrim e leve a uma fervura bem suave.
O líquido deve chegar aproximadamente à metade da altura da carne, sem cobri-la por completo.
Cozinhe com tampa. Tampe e cozinhe em fervura muito suave por cerca de 55–65 minutos.
O cordeiro deve começar a amaciar, mas ainda oferecer leve resistência ao garfo.
Adicione os pedaços de batata. Acomode as batatas no ensopado e vire-as uma vez no molho.
Os pedaços grandes devem ficar parcialmente submersos e distribuídos de maneira uniforme.

Finalize o cordeiro e as batatas juntos

Continue o braseado. Cozinhe com tampa por mais 35–45 minutos, até o cordeiro e as batatas ficarem macios.
O garfo deve entrar facilmente no cordeiro e as batatas devem permanecer inteiras.
Reduza se necessário. Retire a tampa nos últimos 10 minutos se o molho estiver ralo, virando os pedaços com cuidado.
Os sucos do cozimento devem envolver levemente a carne e as batatas, sem se acumular como uma sopa.
Descanse e finalize. Retire o louro e os ramos de alecrim, ajuste o tempero, adicione a salsa e deixe descansar por 10–15 minutos.
O molho deve assentar e o cordeiro deve permanecer suculento ao servir.

Orientação prática

Como servir

Sirva em uma tigela aquecida com pão rústico; este é um prato principal rústico de carne e batatas.

Variação de carne

Preparações tradicionais de cutturidd podem usar carne de ovelha adulta além de cordeiro; o tempo de cozimento deve ser maior para carnes mais velhas.

Preparo antecipado

O ensopado reaquece muito bem no dia seguinte; resfrie-o no próprio molho e aqueça lentamente.

Solução de problemas

O cordeiro fica duro. Ele precisa de mais tempo em temperatura baixa; continue cozinhando com tampa até o garfo entrar com facilidade.
As batatas se desfazem. Elas foram cortadas pequenas demais, adicionadas cedo demais ou fervidas com intensidade excessiva.
O ensopado fica sem graça. Ajuste o tempero somente depois da redução, quando os sabores do tomate e do cordeiro estiverem concentrados.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 6
Calorias: aproximadamente 600 kcal
Carboidratos: 31 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 32 g
Fibras: 5 g
Sódio: 720 mg

Valor aproximado; a quantidade de osso e o aparo do cordeiro alteram o rendimento comestível.

Alérgenos e segurança alimentar

Doure e cozinhe o cordeiro com utensílios limpos, evitando contaminação cruzada com a carne crua.

Para um ensopado, cozinhe até que a carne esteja completamente quente e macia por dentro; se verificar a temperatura, busque pelo menos 71°C na parte mais espessa da carne.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C.

Perguntas frequentes

O que significa cutturidd?

O termo se refere à pequena panela tradicional associada a este ensopado de origem pastoril.

É possível usar carne de ovelha mais velha?

Sim, e a tradição regional costuma fazer isso; ela apenas precisa de um cozimento lento mais longo que a paleta de cordeiro.

O ensopado deve ficar muito líquido?

Não. Ele deve ter sucos de cozimento concentrados que envolvam o cordeiro e as batatas.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Cordeiro macio ao garfo e batatas inteiras cobertos por um molho rústico de tomate e cebola perfumado com alecrim e louro.
Ponto-chave: Mantenha a fervura suave e adicione as batatas somente depois que o cordeiro já tiver cozinhado por algum tempo.