Agnello a cutturidd: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan25 menit

Masak1 h (jam) 50 menit

Total2 h (jam) 30 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Agnello a cutturidd

Sumber pariwisata Basilicata menggambarkan cutturidd sebagai olahan pastoral tradisional yang dimasak dengan domba dewasa atau domba muda, kentang, seledri, bawang, dan tomat.

Namanya merujuk pada panci kecil yang secara tradisional dikaitkan dengan semur ini, bukan pada satu daftar bahan modern yang kaku.

Versi rumahan ini menggunakan bahu domba, yang memiliki cukup jaringan ikat dan lemak untuk perebusan perlahan tanpa menjadi kering.

Kentang ditambahkan setelah domba mulai melunak agar menyerap saus tetapi tetap dalam potongan yang jelas.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan bahu, bukan dadu paha yang tanpa lemak. Bahu domba kaya kolagen menjadi empuk dan memperkaya saus selama pendidihan perlahan yang panjang.
Jaga didihan tetap tenang. Didihan cepat mengencangkan daging dan menghancurkan kentang sebelum domba empuk.
Tambahkan kentang pada paruh kedua. Kentang harus selesai matang pada saat yang sama ketika domba menjadi empuk saat ditusuk garpu.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Semur domba

1.3 kgbahu dombapotongan bertulang atau potongan 5 cm
40 mlminyak zaitun extra-virgin
250 gbawang bombaidiiris tebal
100 gseledridiiris
2siung bawang putihdimemarkan ringan
500 gtomat kupasdihancurkan
250 mlair panas atau kaldu ringan tanpa garam
2daun salam
2 s (dua tangkai)rosemary
8 ggaram laut halus
2 glada hitam

Kentang

700 gkentang kuningdikupas dan dipotong besar
15 gpeterseli daun datardicincang untuk penyelesaian

Langkah demi langkah

Metode

Cokelatkan domba dan bangun dasarnya

Keringkan dan bumbui domba. Tepuk domba hingga kering dan bumbui ringan dengan garam dan lada.
Permukaan yang kering harus terpanggang kecokelatan, bukan mengukus.
Cokelatkan secara bertahap. Panaskan minyak zaitun dan beri warna pada potongan domba dari beberapa sisi, kerjakan bertahap bila perlu.
Panci harus membentuk fond cokelat tanpa bintik hitam gosong.
Lunakkan bahan aromatik. Kecilkan api, tambahkan bawang, seledri, dan bawang putih, lalu masak hingga lunak sambil mengerik fond.
Bawang harus menjadi transparan dan manis, bukan kecokelatan pekat.

Rebus perlahan

Tambahkan tomat dan herba. Masukkan kembali domba, tambahkan tomat, air, daun salam, dan rosemary, lalu bawa ke didihan sangat perlahan.
Cairan harus mencapai kira-kira setengah tinggi daging, bukan menutupinya sepenuhnya.
Masak tertutup. Tutup dan didihkan sangat perlahan selama sekitar 55–65 menit.
Domba harus mulai melunak tetapi masih sedikit menahan tusukan garpu.
Tambahkan potongan kentang. Selipkan kentang ke dalam semur dan balik sekali dalam saus.
Potongan besar harus sebagian terendam dan tersebar merata.

Selesaikan domba dan kentang bersama-sama

Lanjutkan perebusan. Masak tertutup 35–45 menit lagi hingga domba dan kentang empuk.
Garpu harus mudah masuk ke domba dan kentang harus tetap utuh.
Kurangi cairan bila perlu. Buka tutup selama 10 menit terakhir jika saus terlalu encer, balik potongan dengan hati-hati.
Sari masakan harus melapisi daging dan kentang secara ringan, bukan menggenang seperti sup.
Istirahatkan dan selesaikan. Buang daun salam dan batang rosemary, sesuaikan bumbu, tambahkan peterseli, lalu istirahatkan 10–15 menit.
Saus harus mengendap dan domba tetap berair saat disajikan.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan dari mangkuk hangat dengan roti pedesaan; ini adalah hidangan utama daging dan kentang yang rustic.

Variasi daging

Olahan cutturidd tradisional dapat menggunakan domba dewasa maupun domba muda; waktu memasak harus lebih panjang untuk daging yang lebih tua.

Persiapan lebih awal

Semur ini sangat baik dipanaskan kembali keesokan harinya; dinginkan dalam sausnya dan hangatkan perlahan.

Pemecahan masalah

Domba masih alot. Daging membutuhkan lebih banyak waktu pada suhu rendah; lanjutkan memasak tertutup sampai garpu mudah masuk.
Kentang hancur. Kentang dipotong terlalu kecil, ditambahkan terlalu awal, atau direbus terlalu kuat.
Rasa semur hambar. Selesaikan pembumbuan hanya setelah saus berkurang, ketika rasa tomat dan domba sudah terkonsentrasi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 6
Kalori: sekitar 600 kcal
Karbohidrat: 31 g
Protein: 48 g
Lemak: 32 g
Serat: 5 g
Natrium: 720 mg

Perkiraan; kandungan tulang dan pemangkasan domba mengubah hasil bagian yang dapat dimakan.

Alergen dan keamanan pangan

Cokelatkan dan masak domba dengan alat bersih, hindari kontaminasi silang dari daging mentah.

Untuk semur, masak hingga daging benar-benar panas dan empuk seluruhnya; jika memeriksa suhu, targetkan setidaknya 71°C pada bagian daging paling tebal.

Simpan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga setidaknya 74°C.

FAQ

Apa arti cutturidd?

Istilah ini merujuk pada panci kecil tradisional yang dikaitkan dengan semur gaya gembala ini.

Bisakah domba yang lebih tua digunakan?

Ya, dan tradisi daerah sering melakukannya; daging itu hanya memerlukan waktu memasak perlahan yang lebih panjang daripada bahu domba muda.

Apakah semurnya harus sangat berkuah?

Tidak. Semur harus memiliki sari masakan terkonsentrasi yang melapisi domba dan kentang.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Domba empuk saat ditusuk garpu dan kentang utuh yang dilapisi saus tomat-bawang rustic beraroma rosemary dan daun salam.
Kunci: Gunakan didihan tenang dan tambahkan kentang hanya setelah domba mendapat waktu memasak lebih dulu.