Fritto misto alla piemontese este exuberantul platou de prăjeli mixte din Piemont, care combină carne și organe paneerizate cu legume și elemente dulci precum griș, măr și amaretti, toate prăjite separat pentru ca fiecare componentă să ajungă crocantă la masă.
Ideea definitorie este contrastul: carnea și organele sărate stau alături de griș dulce, fructe și amaretti. Listele tradiționale pot fi ample și diferă în funcție de familie sau ocazie.
Un platou casnic ușor de gestionat poate păstra această identitate fără a reproduce fiecare componentă istorică. Această versiune folosește vițel, ficat, cârnați, dovlecel, griș dulce, măr și amaretti.
Fiecare element are nevoie de propria pregătire. Componentele dense sau delicate nu se aruncă într-un singur coș; sunt paneerizate sau trecute prin aluat și prăjite în loturi scurte, la temperatură controlată.
Preparatul trebuie să meargă direct de la friteuză pe un platou cald. Păstrarea prea îndelungată a bucăților prăjite sub abur distruge învelișul crocant.
Aduceți laptele aproape de fierbere, încorporați cu telul grișul, zahărul, coaja și sarea, apoi gătiți până devine foarte gros. Întindeți într-un strat de 1.5 cm într-o tavă unsă și răciți până se întărește.
O spatulă trebuie să lase o urmă curată, iar placa răcită trebuie să se taie precis.
Porționați vițelul, ficatul, cârnații și dovlecelul în bucăți mici și uniforme și tamponați suprafețele până se usucă.
Suprafețele uscate primesc panarea mai uniform și stropesc mai puțin în uleiul fierbinte.
Tăiați grișul răcit în romburi. Pregătiți făina, oul bătut și pesmetul; bateți separat un aluat ușor din făină și apă minerală carbogazoasă pentru măr și amaretti.
Totul trebuie să fie la îndemână înainte de încălzirea uleiului.
Aduceți un strat de 6–7 cm de ulei la 172–175°C.
Termometrul trebuie să revină spre 175°C între loturi.
Treceți vițelul și ficatul prin făină, ou și pesmet. Prăjiți în loturi mici până devin aurii și complet gătite; prăjiți cârnații separat.
Învelișul trebuie să fie crocant, iar interiorul complet gătit, fără pesmet prea închis la culoare.
Paneerizați sau treceți ușor dovlecelul prin aluat și prăjiți până devine crocant-fraged.
Centrul trebuie să își păstreze structura, nu să devină moale și uleios.
Paneerizați bucățile de griș răcit și prăjiți până devin intens aurii pe ambele părți.
Învelișul trebuie să fie crocant, iar centrul să rămână moale și dulce.
Treceți feliile de măr și amaretti prin aluatul rece și prăjiți scurt, până devin auriu-deschise și crocante.
Aluatul trebuie să se umfle ușor fără să se îmbibe.
Aranjați componentele dulci și sărate pe un platou cald, asezonați ușor elementele sărate și aduceți imediat la masă.
Fiecare element trebuie să fie încă audibil de crocant la mușcătură.
Versiunile istorice pot include momițe, creier, miel, legume și alte dulciuri. Un lot casnic poate fi mai mic, păstrând totuși contrastul esențial dulce-sărat.
Îndepărtați pesmetul desprins dintre loturi, ca să nu se ardă și să dea gust amar componentelor prăjite ulterior.
Încheiați cu elementele dulci pentru a le păstra aroma cât mai separată de ficat și cârnați.
Absorbția uleiului la prăjire variază considerabil; aceasta este o estimare pentru o porție mixtă.
Gătiți vițelul, ficatul și cârnații până la un grad sigur de gătire, adecvat tipului de carne folosit; nu vă bazați numai pe culoarea crustei.
Țineți apa departe de uleiul fierbinte pentru prăjire și folosiți o oală adâncă și stabilă.
Nu lăsați niciodată uleiul fierbinte nesupravegheat; răciți-l complet înainte de strecurare sau eliminare.
Da. Grișul dulce, fructele sau amaretti fac parte din contrastul dulce-sărat caracteristic Piemontului.
Nu. Platourile tradiționale pot fi foarte mari; o versiune casnică poate folosi mai puține componente, păstrând varietatea și tehnica de prăjire.
Nu. Ingredientele diferite au niveluri diferite de umiditate, timpi de gătire și nevoi de acoperire; loturile mici și separate sunt esențiale.
