Name: Fritto misto alla piemontese
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italiană, Piemonte
Ingredients: 500 ml lapte integral; 90 g griș fin; 55 g zahăr; 1 lămâie, coaja rasă fin; 1 praf de sare de mare fină; 250 g cotlete de vițel, tăiate în bucăți mici; 180 g ficat de vițel sau pui, curățat și feliat; 200 g cârnat proaspăt cu gust delicat, tăiat în bucăți de 3 cm; 1 singur dovlecel mic, tăiat în bastoane groase; Măr ferm, curățat și tăiat în felii — 1; 12 biscuiți amaretti; 120 g făină albă obișnuită; 3 ouă, bătute; 220 g pesmet fin; 120 g făină albă obișnuită, pentru aluat ușor; 170 ml apă minerală carbogazoasă rece; după nevoie ulei neutru pentru prăjire; sare de mare fină pentru final

Fritto misto alla piemontese: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire1 h 10 min

Gătire55 minute

Total3 h 35 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Fritto misto alla piemontese

Ideea definitorie este contrastul: carnea și organele sărate stau alături de griș dulce, fructe și amaretti. Listele tradiționale pot fi ample și diferă în funcție de familie sau ocazie.

Un platou casnic ușor de gestionat poate păstra această identitate fără a reproduce fiecare componentă istorică. Această versiune folosește vițel, ficat, cârnați, dovlecel, griș dulce, măr și amaretti.

Fiecare element are nevoie de propria pregătire. Componentele dense sau delicate nu se aruncă într-un singur coș; sunt paneerizate sau trecute prin aluat și prăjite în loturi scurte, la temperatură controlată.

Preparatul trebuie să meargă direct de la friteuză pe un platou cald. Păstrarea prea îndelungată a bucăților prăjite sub abur distruge învelișul crocant.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Pregătiți totul înainte de a încălzi uleiul. Toate elementele pentru panare, aluatul și bucățile tăiate trebuie să fie gata înainte de începerea prăjirii.
Mențineți 170–175°C. Uleiul prea rece face învelișul gras; uleiul supraîncălzit închide pesmetul la culoare înainte ca interiorul să fie gata.
Prăjiți pe grupe de componente. Elementele dulci și sărate se păstrează cel mai bine în loturi separate spre final.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Griș dulce

500 mllapte integral
90 ggriș fin
55 gzahăr
1lămâiecoajă rasă fin
1 prafsare de mare fină

Componente sărate

250 gcotlete de vițeltăiată în bucăți mici
180 gficat de vițel sau puicurățat și feliat
200 gcârnat proaspăt, cu gust delicattăiat în bucăți de 3 cm
1dovlecel micbastoane groase

Dulciuri și înveliș

1măr fermcurățat și tăiat în felii
12biscuiți amaretti
120 gfăină albă obișnuită
3ouăbătute
220 gpesmet fin
120 gfăină albă obișnuităpentru aluat ușor
170 mlapă minerală carbogazoasă rece
după nevoieulei neutru pentru prăjit
sare de mare finăpentru finisare

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți toate componentele

Gătiți grișul dulce. Aduceți laptele aproape de fierbere, încorporați cu telul grișul, zahărul, coaja și sarea, apoi gătiți până devine foarte gros. Întindeți într-un strat de 1.5 cm într-o tavă unsă și răciți până se întărește.
O spatulă trebuie să lase o urmă curată, iar placa răcită trebuie să se taie precis.
Tăiați și uscați componentele sărate. Porționați vițelul, ficatul, cârnații și dovlecelul în bucăți mici și uniforme și tamponați suprafețele până se usucă.
Suprafețele uscate primesc panarea mai uniform și stropesc mai puțin în uleiul fierbinte.
Pregătiți învelișurile. Tăiați grișul răcit în romburi. Pregătiți făina, oul bătut și pesmetul; bateți separat un aluat ușor din făină și apă minerală carbogazoasă pentru măr și amaretti.
Totul trebuie să fie la îndemână înainte de încălzirea uleiului.

Prăjiți partea sărată

Încălziți uleiul. Aduceți un strat de 6–7 cm de ulei la 172–175°C.
Termometrul trebuie să revină spre 175°C între loturi.
Paneerizați și prăjiți carnea. Treceți vițelul și ficatul prin făină, ou și pesmet. Prăjiți în loturi mici până devin aurii și complet gătite; prăjiți cârnații separat.
Învelișul trebuie să fie crocant, iar interiorul complet gătit, fără pesmet prea închis la culoare.
Prăjiți leguma. Paneerizați sau treceți ușor dovlecelul prin aluat și prăjiți până devine crocant-fraged.
Centrul trebuie să își păstreze structura, nu să devină moale și uleios.

Prăjiți dulciurile și serviți

Prăjiți grișul. Paneerizați bucățile de griș răcit și prăjiți până devin intens aurii pe ambele părți.
Învelișul trebuie să fie crocant, iar centrul să rămână moale și dulce.
Prăjiți mărul și amaretti la final. Treceți feliile de măr și amaretti prin aluatul rece și prăjiți scurt, până devin auriu-deschise și crocante.
Aluatul trebuie să se umfle ușor fără să se îmbibe.
Servește imediat. Aranjați componentele dulci și sărate pe un platou cald, asezonați ușor elementele sărate și aduceți imediat la masă.
Fiecare element trebuie să fie încă audibil de crocant la mușcătură.

Recomandări practice

Amploarea tradițională

Versiunile istorice pot include momițe, creier, miel, legume și alte dulciuri. Un lot casnic poate fi mai mic, păstrând totuși contrastul esențial dulce-sărat.

Gestionarea uleiului

Îndepărtați pesmetul desprins dintre loturi, ca să nu se ardă și să dea gust amar componentelor prăjite ulterior.

Ordine

Încheiați cu elementele dulci pentru a le păstra aroma cât mai separată de ficat și cârnați.

Depanare

Învelișul se desprinde. Suprafețele alimentelor erau ude sau panarea nu a aderat înainte de prăjire. Tamponați până se usucă și presați ferm pesmetul.
Prăjelile sunt grase. Temperatura uleiului a scăzut din cauza supraaglomerării. Folosiți loturi mici și lăsați uleiul să revină la temperatură.
Grișul se rupe în ulei. Nu a fost gătit suficient de gros sau răcit suficient de mult. Răciți până devine complet ferm înainte de panare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din platou
Calorii: aproximativ 860 kcal
Carbohidrați: 72 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 46 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 930 mg

Absorbția uleiului la prăjire variază considerabil; aceasta este o estimare pentru o porție mixtă.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătiți vițelul, ficatul și cârnații până la un grad sigur de gătire, adecvat tipului de carne folosit; nu vă bazați numai pe culoarea crustei.

Țineți apa departe de uleiul fierbinte pentru prăjire și folosiți o oală adâncă și stabilă.

Nu lăsați niciodată uleiul fierbinte nesupravegheat; răciți-l complet înainte de strecurare sau eliminare.

Întrebări frecvente

Fritto misto tradițional include alimente dulci?

Da. Grișul dulce, fructele sau amaretti fac parte din contrastul dulce-sărat caracteristic Piemontului.

Trebuie incluse toate ingredientele istorice?

Nu. Platourile tradiționale pot fi foarte mari; o versiune casnică poate folosi mai puține componente, păstrând varietatea și tehnica de prăjire.

Se poate prăji totul deodată?

Nu. Ingredientele diferite au niveluri diferite de umiditate, timpi de gătire și nevoi de acoperire; loturile mici și separate sunt esențiale.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un platou generos piemontese cu carne paneerizată crocantă, legume și neașteptate bucăți dulci prăjite, fiecare distinctă, fără să fie grasă sau amestecată confuz.
Cheia: Finalizați toată pregătirea înainte de prăjire, mențineți uleiul aproape de 175°C și prăjiți separat grupuri mici, de la sărat la dulce.