Name: Abbacchio alla cacciatora
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Roma / Lazio
Ingredients: 1.4 kg spată și coaste de miel tânăr, tăiate în bucăți pentru servire; 45 ml ulei de măsline extravirgin; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru; 4 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 8 g rozmarin proaspăt; 120 ml vin alb sec; 60 ml oțet de vin alb; 5 fileuri de anșoa, scurse; 180 ml apă fierbinte sau supă ușoară

Abbacchio alla cacciatora pe un platou rustic, cu rozmarin, anșoa și sos de oțet

Pregătire25 minute

Gătire1 h 5 min

Total1 h 35 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Abbacchio alla cacciatora

Sursele culinare romane identifică abbacchio drept un preparat caracteristic din miel al orașului Roma și al regiunii Lazio.

Profilul cacciatora este construit în jurul usturoiului, rozmarinului, oțetului și anșoa, nu al roșiilor.

Rumenirea creează baza gustului înainte ca o înăbușire controlată, sub capac, să frăgezească carnea.

Anșoa trebuie să se dizolve în sos și să îl asezoneze, fără ca gustul de pește să fie evident.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Rumenește în tranșe. Aglomerarea tigăii gătește mielul în abur și slăbește sosul final.
Păstrează oțetul echilibrat. Trebuie să dea prospețime sosului de tigaie, nu să îl domine.
Dizolvă complet anșoa. Sosul final trebuie să fie sărat și bogat, nu să aibă gust de pește.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Miel

1.4 kgspată și coaste de miel tânărtăiate în bucăți pentru servire
45 mlulei de măsline extravirgin
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru

Sos cacciatora

4căței de usturoiușor zdrobit
8 grozmarin proaspăt
120 mlvin alb sec
60 mloțet de vin alb
5fileuri de anșoascurse
180 mlapă fierbinte sau supă ușoară

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumenește mielul

Usucă și asezonează. Tamponează mielul până este uscat și asezonează cu sare și piper.
Exteriorul trebuie să fie suficient de uscat pentru a se rumeni bine.
Rumenește în tranșe. Încinge uleiul și rumenește intens mielul pe mai multe părți.
În tigaie trebuie să se formeze depuneri brune gustoase fără să se ardă.
Adaugă aromele. Pune tot mielul înapoi în tigaie, adaugă usturoiul și rozmarinul și gătește 1 minut.
Rozmarinul trebuie să devină parfumat, nu ars.

Înăbușire

Deglasează cu vin. Adaugă vinul alb și răzuiește fundul tigăii în timp ce lichidul scade aproximativ la jumătate.
Mirosul de alcool trebuie să se domolească.
Adaugă puțin lichid. Adaugă apă fierbinte sau supă, acoperă și fierbe foarte ușor 35–45 minute.
Mielul trebuie să devină fraged, păstrându-și totuși forma.
Întoarce o dată sau de două ori. Repoziționează bucățile în timpul gătirii.
Lichidul trebuie să rămână puțin, nu să transforme preparatul într-o supă.

Finisează în stil cacciatora

Zdrobește anșoa cu oțetul. Amestecă anșoa în oțet până este aproape complet dizolvată.
Amestecul trebuie să fie sărat-acrișor și aproape omogen.
Adaugă în tigaie. Toarnă peste miel și fierbe fără capac 5–8 minute.
Sosul trebuie să se emulsioneze și să acopere ușor carnea.
Lasă puțin la odihnit. Îndepărtează tulpinile de rozmarin și lasă 5 minute la odihnit înainte de servire.
Sosul de tigaie trebuie să se așeze lucios în jurul mielului fraged.

Recomandări practice

Servire

Servește cu cartofi copți, cicoare sau pâine cu coajă crocantă.

Anșoa

Este un condiment; nu o omite decât dacă este necesar, deoarece oferă gustul sărat caracteristic.

Pregătire în avans

Reîncălzește ușor cu puțină apă; nota de oțet devine adesea mai blândă peste noapte.

Depanare

Mielul nu este suficient rumenit. Tigaia a fost prea aglomerată sau carnea a fost umedă înainte de rumenire.
Sosul este prea acid. Lasă-l să fiarbă câteva minute în plus și adaugă o lingură de apă fierbinte.
Sosul are gust de pește. Anșoa nu s-a dizolvat sau s-a folosit prea multă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 servire
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 48 g
Grăsimi: 38 g
Fibre: 0 g
Sodiu: 720 mg

Valori aproximative.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrează mielul crud la frigider.

Gătește bucățile întregi de miel până la cel puțin 63°C și lasă-le la odihnit: 3 (minute); bucățile înăbușite vor depăși în mod normal această temperatură.

Reîncălzește resturile la 74°C.

Întrebări frecvente

Este aceasta o cacciatora pe bază de roșii?

Nu. Versiunea romană cu miel se distinge prin usturoi, rozmarin, oțet și anșoa.

De ce se adaugă anșoa?

Se dizolvă în sos și intensifică gustul sărat și profund.

Se poate folosi pulpă de miel?

Spata și coastele sunt mai potrivite pentru timpul de gătire umedă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Miel fraged și rumenit, acoperit cu un sos lucios parfumat cu rozmarin, cu nota vie a oțetului și profunzimea discretă a anșoa.
Cheia: Rumenește mai întâi, înăbușă ușor, apoi adaugă finisajul cu oțet și anșoa doar la final.