Name: Abbacchio alla cacciatora
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 1,4 kg de pedaços de paleta e costela de cordeiro jovem, cortados em pedaços para servir; 45 ml de azeite extravirgem; 8 g de sal marinho fino; 2 g pimenta-do-reino; 4 dentes de alho, levemente amassados; 8 g de alecrim fresco; 120 ml vinho branco seco; 60 ml de vinagre de vinho branco; 5 filés de anchova, escorridos; 180 ml de água quente ou caldo leve

Abbacchio alla cacciatora em travessa rústica com molho de alecrim, anchova e vinagre

Preparo25 minutos

Cozinhe1 h 5 min

Total1 h 35 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Abbacchio alla cacciatora

Referências culinárias romanas identificam o abbacchio como uma preparação característica de cordeiro da cidade e do Lazio.

O perfil cacciatora se baseia em alho, alecrim, vinagre e anchova, e não em tomate.

O douramento cria a base de sabor antes que um braseado curto e controlado amacie a carne.

A anchova deve se dissolver no molho e temperá-lo, sem deixar um sabor de peixe evidente.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Doure em levas. Amontoar a carne faz o cordeiro cozinhar no vapor e enfraquece o molho final.
Equilibre o vinagre. Ele deve avivar o molho da frigideira, não dominá-lo.
Dissolva completamente a anchova. O molho final deve ter sabor intenso e salgado, não gosto de peixe.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Cordeiro

1,4 kgpedaços de paleta e costela de cordeiro jovemcortados em pedaços para servir
45 mlazeite de oliva extravirgem
8 gsal marinho fino
2 gpimenta-do-reino

Molho cacciatora

4dentes de alholevemente amassado
8 galecrim fresco
120 mlvinho branco seco
60 mlvinagre de vinho branco
5filés de anchovaescorrido
180 mlágua quente ou caldo leve

Passo a passo

Método

Doure o cordeiro

Seque e tempere. Seque o cordeiro com papel-toalha e tempere com sal e pimenta.
A superfície deve estar seca o bastante para selar.
Doure em levas. Aqueça o azeite e doure bem o cordeiro em vários lados.
A frigideira deve formar um fundo dourado sem queimar.
Acrescente os aromáticos. Volte todo o cordeiro à frigideira, adicione alho e alecrim e cozinhe por 1 minuto.
O alecrim deve ficar aromático, sem queimar.

Cozinhe lentamente

Deglaceie com vinho. Adicione o vinho branco e raspe o fundo da frigideira enquanto reduz aproximadamente pela metade.
O aroma de álcool deve suavizar.
Adicione um pouco de líquido. Adicione água quente ou caldo, tampe e cozinhe em fervura suave por 35–45 minutos.
O cordeiro deve ficar macio sem perder o formato.
Vire uma ou duas vezes. Reposicione os pedaços durante o cozimento.
O líquido deve permanecer raso, sem transformar o preparo em sopa.

Finalize ao estilo cacciatora

Amasse a anchova com o vinagre. Misture as anchovas ao vinagre até que estejam quase totalmente dissolvidas.
A mistura deve ficar salgada, ácida e quase lisa.
Adicione à frigideira. Despeje sobre o cordeiro e cozinhe sem tampa por 5–8 minutos.
O molho deve emulsionar e cobrir levemente a carne.
Deixe descansar brevemente. Retire os ramos de alecrim e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
O molho da frigideira deve ficar brilhante e se acomodar ao redor do cordeiro macio.

Orientação prática

Como servir

Sirva com batatas assadas, chicória ou pão de crosta firme.

Anchovas

Elas funcionam como tempero; não as omita a menos que seja necessário, pois fornecem o sabor intenso característico.

Preparo antecipado

Reaqueça suavemente com um pouco de água; o perfil do vinagre costuma ficar mais suave de um dia para o outro.

Solução de problemas

O cordeiro não ganha cor. A frigideira estava cheia demais ou a carne estava úmida antes de dourar.
O molho fica ácido demais. Cozinhe por mais alguns minutos em fervura suave e adicione uma colher de água quente.
O molho fica com gosto de peixe. As anchovas não se dissolveram ou foram usadas em excesso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 porção
Calorias: aproximadamente 560 kcal
Carboidratos: 3 g
Proteínas: 48 g
Gorduras: 38 g
Fibras: 0 g
Sódio: 720 mg

Valores aproximados.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha o cordeiro cru refrigerado.

Cozinhe pedaços inteiros de cordeiro a pelo menos 63°C, com descanso de 3 minutos; pedaços braseados normalmente ultrapassam essa temperatura.

Reaqueça as sobras a 74°C.

Perguntas frequentes

Esta cacciatora leva tomate?

Não. A versão romana com cordeiro se distingue por alho, alecrim, vinagre e anchova.

Por que adicionar anchova?

Ela se dissolve no molho e aprofunda o sabor salgado e intenso.

É possível usar perna de cordeiro?

Pedaços de paleta e costela são mais adequados ao tempo de cocção úmida.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Cordeiro macio e dourado coberto por molho brilhante perfumado com alecrim, com a acidez viva do vinagre e a profundidade discreta da anchova.
Ponto-chave: Doure primeiro, braseie suavemente e adicione a finalização de vinagre e anchova somente no fim.