Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Ligurië
Ingredients: 1.5 kg konijn, in serveerstukken verdeeld en droog gedept; 200 g ui, dun gesneden; 10 g knoflook, fijngehakt; 60 ml extra vierge olijfolie, verdeeld; 250 ml droge rode wijn, Rossese of een andere lichte droge rode wijn werkt goed; 350 ml lichte vleesbouillon, heet gehouden; 8 g fijn zeezout, verdeeld en afgestemd op de olijven; 2 g versgemalen zwarte peper; 80 g Taggiasca-olijven zonder pit, uitgelekt; 50 g pijnboompitten, licht geroosterd; 8 g verse rozemarijn, fijngehakt; 6 g verse marjolein of tijm, blaadjes gehakt; 2 laurierblaadjes

Coniglio alla ligure: brede hero-afbeelding van gebruinde stukken konijn in een metalen pan met donkere Taggiasca-olijven, pijnboompitten en een glanzende kruidige pansaus

Voorbereiding30 minuten

Bereiding1 uur 30 min

Totaal2 uur 10 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure is een uitgesproken regionale combinatie van mager konijn, kleine Taggiasca-olijven, pijnboompitten, wijn en mediterrane kruiden. De kern van het gerecht blijft hetzelfde, ook wanneer details zoals tomaat of de precieze kruidenmix binnen Ligurië verschillen.

Dit recept volgt de tomaatvrije Ligurische variant: het konijn wordt gebruind en met donkere olijven, pijnboompitten en kruiden gestoofd tot een glanzende, vrij heldere pansaus ontstaat.

Konijn heeft weinig beschermend vet, dus de eerste bruinfase moet kleur ontwikkelen zonder het vlees uit te drogen. De stukken worden zorgvuldig droog gedept en in porties gebruind. Rode wijn maakt daarna de aanbaksels los voordat warme bouillon wordt toegevoegd voor het langzamere stoven.

Olijven leveren zowel zout als fruitigheid. Ze gaan erbij nadat het konijn al zachter begint te worden, zodat hun smaak herkenbaar blijft en de saus niet overdreven zout wordt. De pijnboompitten worden apart geroosterd en pas tegen het einde toegevoegd, zodat hun textuur behouden blijft.

De saus hoort in te koken tot een lichte glanslaag in plaats van een grote hoeveelheid bouillon te blijven. Het konijn 10 minuten afgedekt in de pan laten rusten ontspant het magere vlees en geeft kruiden, wijn en olijven tijd om samen te komen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Droog het konijn en bruin in porties. Een volle pan of nat vlees stoomt in plaats van het hartige bruine oppervlak te vormen dat de saus smaak geeft.
Stoof op een zeer zachte pruttel. Lage, gelijkmatige hitte maakt konijn mals zonder het magere vlees strak te laten worden.
Voeg olijven en pijnboompitten laat genoeg toe. Ze horen de afgewerkte pansaus te kruiden zonder in een lange kooktijd hun eigen karakter te verliezen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ingrediënten

Konijn en aromaten

1.5 kgkonijnin serveerstukken verdeeld en droog gedept
200 guidun gesneden
10 gknoflookfijngehakt
60 mlextra vierge olijfolieverdeeld
250 mldroge rode wijnRossese of een andere lichte droge rode wijn werkt goed
350 mllichte vleesbouillonheet gehouden
8 gfijn zeezoutverdeeld en afgestemd op de olijven
2 gversgemalen zwarte peper

Ligurische afwerking

80 gTaggiasca-olijven zonder pituitgelekt
50 gpijnboompittenlicht geroosterd
8 gverse rozemarijnfijngehakt
6 gverse marjolein of tijmblaadjes gehakt
2laurierblaadjes

Stap voor stap

Bereiding

Braad het konijn aan

Kruid en schroei in porties. Kruid het droge konijn licht met zout en peper. Verhit 40 ml olijfolie in de braadpan op middelhoog tot hoog vuur en bruin de stukken in porties, in totaal 8–10 minuten per portie. Leg op een bord.
De buitenkant moet goed gebruind maar niet verbrand zijn; op de bodem van de pan moet een donkere aanbaklaag achterblijven.
Laat de aromaten zacht worden. Zet het vuur lager, voeg de resterende olie, ui en knoflook toe en bak 7–8 minuten tot ze zacht zijn. Roer in de laatste minuut rozemarijn, marjolein of tijm en laurier erdoor.
De ui moet glazig en licht goudgeel zijn; de knoflook mag nergens verbranden.

Blus af en stoof

Laat de wijn inkoken. Leg het konijn terug in de braadpan, voeg de rode wijn toe en laat 4–5 minuten zacht koken terwijl de bodem wordt losgeschraapt, tot de rauwe alcohollucht verdwenen is.
De vloeistof moet zichtbaar inkoken en de gebruinde aanbaksels van de bodem opnemen.
Stoof zacht met bouillon. Voeg 300 ml hete bouillon toe, dek gedeeltelijk af en laat 50 minuten zeer zacht pruttelen; keer de stukken één of twee keer. Voeg alleen de resterende bouillon toe als de pan droog dreigt te worden.
De vloeistof moet rustig rond het vlees borrelen en niet hard koken.

Werk af met olijven en pijnboompitten

Voeg olijven toe en laat inkoken. Roer de Taggiasca-olijven erdoor en kook nog 15–20 minuten zonder deksel, tot het konijn mals is en de dikste stukken minstens 71 °C bereiken.
De saus moet inkoken tot een ondiepe, glanzende laag rond het vlees.
Voeg pijnboompitten toe en laat rusten. Schep de geroosterde pijnboompitten erdoor, proef op zout en peper, dek af en laat 10 minuten van het vuur rusten voordat het gerecht wordt geserveerd.
De pijnboompitten moeten krokant blijven en de olijven duidelijk herkenbaar in de afgewerkte pan.

Praktische aanwijzingen

Stukken konijn

In stukken verdeeld konijn gaart gelijkmatiger dan een heel karkas. Kleinere stukken van de voorpoten kunnen eerder mals zijn en kunnen zo nodig van het vuur in de saus worden warmgehouden.

Taggiasca-olijven

Deze kleine Ligurische olijven zijn essentieel voor het gerecht. Kies bij vervanging een milde zwarte olijf in plaats van een sterk met azijn ingelegde soort.

Wijn

Een lichte droge rode wijn geeft diepte zonder de saus zwaar te maken. Laat de wijn inkoken voordat bouillon wordt toegevoegd zodat de smaak helder blijft.

Vooruit werken

De stoof kan een dag vooraf worden gemaakt en zacht worden opgewarmd. Voeg na het opwarmen vers geroosterde pijnboompitten toe om het textuurcontrast te herstellen.

Problemen oplossen

Het konijn is droog. De pan heeft te hard geprutteld of de stukken zijn te lang gegaard. Houd het bij net pruttelen en neem kleinere stukken uit de pan zodra ze mals zijn.
De saus is dun. Laat de pan nadat het konijn gaar is enkele minuten zonder deksel inkoken, alleen tot de saus het vlees omhult.
Het gerecht is te zout. De olijven hebben meer pekel bijgedragen dan verwacht. Zout het konijn aanvankelijk licht en corrigeer de kruiding pas tegen het einde.
De pijnboompitten zijn zacht. Ze hebben te lang meegekookt. Rooster ze apart en schep ze pas in de laatste minuten of vlak voor de rusttijd door het gerecht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 portie konijn met saus
Calorieën: ongeveer 560 kcal
Koolhydraten: 8 g
Eiwit: 63 g
Vet: 28 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 820 mg

Het gebruikte deel van het konijn, het zoutgehalte van de olijven en de hoeveelheid geserveerde saus kunnen de waarden aanzienlijk veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat noten; wijn bevat sulfieten tenzij een sulfietvrij product wordt gebruikt.

Houd rauw konijn gekoeld, voorkom kruisbesmetting en gaar de dikste stukken vlees tot minstens 71 °C.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 dagen; verwarm vóór opnieuw warm serveren grondig tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Bevat coniglio alla ligure altijd tomaten?

Nee. Er bestaan verschillende versies. Deze gefotografeerde versie is bewust zonder tomaat, zodat olijven, pijnboompitten, wijn en kruiden visueel en aromatisch dominant blijven.

Wat zijn Taggiasca-olijven?

Het zijn kleine Ligurische olijven met een mild, fruitig en licht nootachtig karakter, en ze zijn een bepalend regionaal ingrediënt in dit gerecht.

Kan het gerecht vooraf worden gemaakt?

Ja. De stoof warmt goed opnieuw op; voeg de geroosterde pijnboompitten pas op het einde toe of rooster nieuwe, zodat ze krokant blijven.

Slotopmerking

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Mals gebruind konijn in een geconcentreerde kruidige wijnsaus, met donkere Taggiasca-olijven en geroosterde pijnboompitten als duidelijke accenten.
Kernpunt: Bruin goed, stoof zacht en doseer het moment waarop olijven en pijnboompitten worden toegevoegd zodat elk onderdeel herkenbaar blijft.

Over Coniglio alla ligure

Drie punten die ertoe doen

Ingrediënten

Ingrediënten

Konijn en aromaten

Ligurische afwerking

Bereiding

Praktische aanwijzingen

Stukken konijn

Taggiasca-olijven

Wijn

Vooruit werken

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Bevat coniglio alla ligure altijd tomaten?

Wat zijn Taggiasca-olijven?

Kan het gerecht vooraf worden gemaakt?

Wat het belangrijkst is

Meer Italiaanse gerechten

Polenta taragna

Frico

Jota