Begin de polenta
01Breng het gezouten water aan de kook.
Verhit 1,6 l water met het zout in een zware pan. Houd daarnaast een waterkoker met heet water gereed.
Het water moet volledig koken voordat het meel wordt toegevoegd.
Over Polenta taragna
Polenta taragna is de donkere, rustieke polenta die met Valtellina en de Lombardische Alpen wordt geassocieerd. Boekweit geeft de kenmerkende grijsbruine kleur en aardse smaak, terwijl maïs de intensiteit verzacht en de vertrouwde body van polenta levert.
De naam wordt verbonden met de tarai, de traditionele roerstok, en de techniek verklaart waarom het gerecht niet kan worden gehaast. Het meel heeft een lange kooktijd met regelmatig roeren nodig zodat de granen volledig hydrateren en de bodem niet aanbrandt.
Kaas en boter maken van de gare graanbasis een stevig gerecht. Regionale kazen verschillen per dal en beschikbaarheid; Valtellina Casera, Bitto of een vergelijkbare halfharde Alpenkaas smelten allemaal goed. De kaas wordt door de romige polenta geroerd terwijl die nog zeer heet is maar niet meer krachtig kookt, zodat duidelijke draden gesmolten kaas ontstaan.
De consistentie hoort zachter te zijn dan die van polenta die moet afkoelen om later in plakken te snijden. De massa moet langzaam van de lepel vallen en elastische kaasdraden vormen zonder vet te worden. Wordt hij te vroeg te stevig, dan brengt een kleine hoeveelheid heet water weer beweging terug voordat boter en kaas worden toegevoegd.
Polenta taragna is het best wanneer hij meteen wordt geserveerd. Tijdens het afkoelen worden zowel zetmeel als kaas snel steviger, waardoor de textuur van romig en vloeiend naar compact gaat. Warme kommen en direct serveren behouden de zachte, draderige afwerking.
