Name: Pasta e ceci alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 300 g gedroogde kikkererwten; 2 takjes verse rozemarijn; 1,8 l water, plus meer naar behoefte; 150 g cannolicchi, ditalini of maltagliati; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 4 ansjovisfilets, uitgelekt; 30 g tomatenpassata of fijngedrukte tomaat; 30 ml extra vierge olijfolie; 5 g fijn zeezout, pas na de ansjovis aanpassen; 2 g zwarte peper, versgemalen

Pasta e ceci alla romana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding20 minuten

Bereiding2 uur 15 min

Totaal14 uur 35 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta e ceci alla romana

Turismo Roma noemt gezouten ansjovis en rozemarijn als details die de Romeinse versie onderscheiden van veel andere Italiaanse bereidingen van pasta met kikkererwten.

Het officiële recept in Ada Boni-stijl weekt gedroogde kikkererwten een nacht en kookt ze daarna ongeveer twee uur met rozemarijn.

De pasta gaart rechtstreeks in het kikkererwtenvocht en geeft zetmeel af dat de kom op natuurlijke wijze bindt.

De uiteindelijke consistentie moet romig en met een lepel eetbaar zijn, niet droog als aangemaakte pasta en niet dun als heldere soep.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kook de kikkererwten eerst volledig gaar. Onvoldoende gare kikkererwten worden in de korte laatste pastafase niet betrouwbaar zacht.
Laat de ansjovis oplossen. De filets moeten in de olie verdwijnen en de basis kruiden zonder als aparte stukjes vis te smaken.
Beheers het vocht tijdens de pastafase. Voeg alleen naar behoefte heet water toe zodat het zetmeel geconcentreerd blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Kikkererwten

300 ggedroogde kikkererwten
2 takjesverse rozemarijn
1,8 lwaterplus meer naar behoefte

Romeinse soffritto en pasta

150 gcannolicchi, ditalini of maltagliati
1teentje knoflooklicht gekneusd
4ansjovisfiletsuitgelekt
30 gtomatenpassata of fijngedrukte tomaat
30 mlextra vierge olijfolie
5 gfijn zeezoutpas na de ansjovis aanpassen
2 gzwarte peperversgemalen

Stap voor stap

Bereiding

Week en kook de kikkererwten

Week een nacht. Zet de gedroogde kikkererwten ruim onder koel water en laat 12 uur weken.
De kikkererwten moeten duidelijk opzwellen en volledig onder water blijven.
Giet af en begin met vers water. Giet af, doe de kikkererwten met vers water en rozemarijn in de pan en breng zacht aan de kook.
Schep schuim af en houd het koken rustig.
Kook tot de binnenkant romig is. Laat ongeveer 2 uur sudderen en vul naar behoefte aan met heet water.
Een kikkererwt moet gemakkelijk tussen de vingers te pletten zijn zonder krijtachtige kern.

Maak de Romeinse basis

Verwarm knoflook in olie. Verwarm de olijfolie zacht met de knoflook tot die geurt maar niet hard bruint.
De knoflook moet de olie parfumeren zonder bitter te worden.
Laat de ansjovis oplossen. Voeg de ansjovis toe en prak tot de filets in de olie verdwijnen.
Er mogen geen afzonderlijke stukjes filet overblijven.
Voeg tomaat en kikkererwten toe. Roer de tomaat erdoor, bak 2–3 minuten en voeg daarna de kikkererwten toe met genoeg kookvocht om ze royaal te bedekken.
De pan moet terugkeren naar een losse, zacht pruttelende soep.

Kook de pasta in de soep

Breng op smaak en laat sudderen. Laat het kikkererwtenmengsel 10 minuten koken om de smaken te verbinden; verwijder desgewenst de rozemarijntakjes en knoflook.
De bouillon moet in balans smaken voordat de pasta erin gaat.
Voeg de pasta direct toe. Roer de pasta erdoor en kook ongeveer 8 minuten; voeg alleen heet water toe als dat nodig is.
Het vocht moet zichtbaar dikker worden doordat de pasta zetmeel afgeeft.
Laat rusten en voeg peper toe. Neem van het vuur wanneer de pasta al dente is, laat 3 minuten rusten en werk af met zwarte peper en een beetje olijfolie.
De kom moet romig, glanzend en met een lepel eetbaar zijn.

Praktische aanwijzingen

Snellere optie

Gekookte kikkererwten kunnen het proces verkorten, maar gedroogde kikkererwten geven een vollere kookbouillon en traditionelere textuur.

Vrijdagtraditie

De combinatie van kikkererwten en pasta dient in Rome al lang als vleesloze maaltijd, vooral op vastendagen.

Restjes

De soep wordt tijdens staan veel dikker; verdun bij het opwarmen met heet water.

Problemen oplossen

De kikkererwten blijven hard. Ze waren oud of onvoldoende geweekt; laat langer sudderen voordat je pasta toevoegt.
De soep wordt lijmerig. Er was te weinig vocht over voor de pasta; verdun direct met heet water.
De ansjovissmaak is duidelijk en scherp. De ansjovis is niet in de olie opgelost of er is te veel gebruikt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 kom
Calorieën: ongeveer 480 kcal
Koolhydraten: 77 g
Eiwit: 20 g
Vet: 11 g
Vezels: 15 g
Natrium: 720 mg

Bij benadering; het natriumgehalte hangt af van ansjovis en kruiding.

Allergenen en voedselveiligheid

Zet geweekte kikkererwten in de koelkast als ze in een warme ruimte langer dan 8–10 uur weken.

Kook peulvruchten volledig gaar vóór het eten; proef niet herhaaldelijk van onvoldoende gare gedroogde kikkererwten.

Koel restjes snel terug en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat maakt pasta e ceci Romeins?

De klassieke Romeinse bereiding gebruikt ansjovis in de soffritto en rozemarijn in het kookvocht van de kikkererwten.

Moet het gerecht soepachtig zijn?

Het moet romig en met een lepel eetbaar zijn, met genoeg bouillon rond de pasta.

Kunnen kikkererwten uit blik worden gebruikt?

Ja, voor snelheid, al zijn smaak en body van langzaam gegaarde gedroogde kikkererwten beter.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Romige kikkererwten en korte pasta in bouillon met rozemarijn, hartige diepte van ansjovis en een vleugje tomaat.
Kernpunt: Kook de pasta rechtstreeks in het kikkererwtenvocht en stop terwijl het geheel nog met een lepel eetbaar is.