Кухня Итальянская, Рим / ЛациоПервое блюдо

Pasta e ceci alla romana

Name: Pasta e ceci alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Итальянская, Рим / Лацио
Ingredients: 300 г сухого нута; 2 веточки свежего розмарина; 1,8 л воды плюс ещё по необходимости; 150 г cannolicchi, ditalini или maltagliati; 1 зубчик чеснока слегка раздавленного; 4 филе анчоусов обсушенных; 30 г томатной passata или измельчённого томата; 30 мл оливкового масла extra virgin; 5 г мелкой морской соли отрегулировать после анчоусов; 2 г чёрного перца свежемолотого

Римская pasta e ceci соединяет медленно сваренный нут с розмарином, небольшим количеством томата и soffritto из анчоуса и чеснока, а короткую пасту готовят прямо в нутовом отваре до кремовой консистенции.

Pasta e ceci alla romana: широкий вид готового традиционного блюда из пасты и нута

20 минутПодготовка

2 ч 15 минПриготовление

14 ч 35 минОбщее время

4 порцииВыход

О Pasta e ceci alla romana

Turismo Roma выделяет солёный анчоус и розмарин как детали, отличающие римскую версию от многих других итальянских сочетаний пасты и нута.

Официальный рецепт в стиле Ады Бони замачивает сухой нут на ночь, а затем варит его около двух часов с розмарином.

Паста варится непосредственно в нутовой жидкости и выделяет крахмал, который естественно загущает блюдо.

Финальная консистенция должна быть кремовой и пригодной для еды ложкой: не сухой, как заправленная паста, и не жидкой, как прозрачный суп.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сначала полностью сварите нут. Недоваренный нут ненадёжно размягчается за короткий финальный этап с пастой.
Растворите анчоусы. Они должны исчезнуть в масле и приправить основу, не ощущаясь отдельными кусками рыбы.
Контролируйте жидкость на этапе пасты. Добавляйте горячую воду только по необходимости, чтобы крахмал оставался концентрированным.

Инвентарь

Большая миска для замачивания нута

Тяжёлая суповая кастрюля для томления

Небольшая сковорода или кастрюля для soffritto

Деревянная ложка для этапа с пастой

Половник для горячего нутового отвара

Приготовление

Замочите и сварите нут

01Замочите на ночь.

Залейте сухой нут большим количеством прохладной воды и оставьте на 12 часов.

Нут должен заметно набухнуть и всё время оставаться полностью покрытым водой.

Отметить шаг как выполненный

02Слейте и залейте свежей водой.

Слейте воду, положите нут в свежую воду с розмарином и доведите до лёгкого кипения.

Снимите пену и не допускайте бурного кипения.

Отметить шаг как выполненный

03Варите до кремовой середины.

Томите около 2 часов, по необходимости доливая горячую воду.

Нут должен легко раздавливаться пальцами без меловой сердцевины.

Отметить шаг как выполненный

Приготовьте римскую основу

04Прогрейте чеснок в масле.

Осторожно нагревайте чеснок в оливковом масле до появления аромата, не давая ему сильно подрумяниться.

Чеснок должен ароматизировать масло, не становясь горьким.

Отметить шаг как выполненный

05Растворите анчоусы.

Добавьте анчоусы и разомните, пока они полностью не растворятся в масле.

Отдельных кусочков филе остаться не должно.

Отметить шаг как выполненный

06Добавьте томат и нут.

Вмешайте томат, готовьте 2–3 минуты, затем добавьте нут с таким количеством жидкости от варки, чтобы она щедро его покрывала.

Содержимое кастрюли должно снова стать свободно кипящим супом.

Отметить шаг как выполненный

Сварите пасту в супе

07Приправьте и потомите.

Готовьте нутовую смесь 10 минут, чтобы вкусы соединились; удалите стебли розмарина и, если хотите, чеснок.

До добавления пасты вкус бульона должен быть сбалансированным.

Отметить шаг как выполненный

08Добавьте пасту прямо в кастрюлю.

Вмешайте пасту и готовьте около 8 минут, добавляя горячую воду только при необходимости.

Жидкость должна заметно густеть по мере выделения крахмала из пасты.

Отметить шаг как выполненный

09Дайте постоять и добавьте перец.

Когда паста станет al dente, снимите с огня, оставьте на 3 минуты и завершите чёрным перцем и небольшим количеством оливкового масла.

Блюдо должно быть кремовым, блестящим и пригодным для еды ложкой.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Быстрый вариант

Готовый нут сокращает процесс, но сухой нут даёт более насыщенный отвар и более традиционную текстуру.

Пятничная традиция

Сочетание нута и пасты издавна служило в Риме блюдом без мяса, особенно в постные дни.

Остатки

При хранении суп сильно густеет; при разогревании разбавьте его горячей водой.

Если что-то пошло не так

Нут остаётся твёрдым. Он был старым или недостаточно замоченным; продолжайте томить до добавления пасты.
Суп становится клейким. Для пасты осталось слишком мало жидкости; сразу разбавьте горячей водой.
Вкус анчоуса резкий и отчётливый. Анчоусы не растворились в масле либо их было использовано слишком много.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 миска
Калорийность: примерно 480 ккал
Углеводы: 77 г
Белки: 20 г
Жиры: 11 г
Клетчатка: 15 г
Натрий: 720 мг

Приблизительные значения; содержание натрия зависит от анчоусов и приправы.

Аллергены и безопасность

Если сухой нут замачивается дольше 8–10 часов в тёплом помещении, держите его в холодильнике.

Перед едой полностью проварите бобовые; не пробуйте многократно недоваренный сухой нут.

Быстро охладите остатки и храните в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы

Что делает pasta e ceci именно римской?

Классическая римская версия использует анчоус в soffritto и розмарин в жидкости для варки нута.

Она должна быть похожа на суп?

Она должна быть кремовой и пригодной для еды ложкой, с достаточным количеством бульона вокруг пасты.

Можно ли использовать консервированный нут?

Да, если важна скорость, хотя медленно сваренный сухой нут даёт лучший вкус и плотность.

Итог

Главное

Результат: Кремовый нут и короткая паста в ароматном розмариновом бульоне с пикантной глубиной анчоуса и небольшим количеством томата.
Ключевой принцип: Варите пасту прямо в нутовой жидкости и прекращайте готовить, пока блюдо ещё остаётся достаточно жидким для ложки.

Pasta e ceci alla romana

О Pasta e ceci alla romana

Три важных принципа

Ингредиенты

Pasta e ceci alla romana

Нут

Римский soffritto и паста

Инвентарь