Pasta e ceci alla romana는 천천히 익힌 병아리콩에 로즈메리, 약간의 토마토와 안초비·마늘 soffritto를 더하고 짧은 파스타를 병아리콩 육수에서 직접 익혀 자연스럽게 크리미하게 만드는 로마식 요리입니다.
Turismo Roma는 염장 안초비와 로즈메리가 로마 버전을 다른 이탈리아의 pasta e ceci와 구분하는 세부 요소라고 설명합니다.
공식 Ada Boni 스타일 레시피는 말린 병아리콩을 하룻밤 불린 뒤 로즈메리와 함께 약 2시간 익힙니다.
파스타를 병아리콩 조리액에서 직접 익히면 나온 전분이 자연스럽게 국물을 걸쭉하게 합니다.
완성 농도는 소스에 버무린 마른 파스타처럼 건조하지도, 맑은 수프처럼 묽지도 않은 크리미하고 숟가락으로 먹을 수 있는 상태여야 합니다.
말린 병아리콩을 넉넉한 찬물에 완전히 잠기게 하고 12시간 불린다.
콩이 눈에 띄게 불어나고 계속 물 아래에 있어야 한다.
물기를 빼고 새 물과 로즈메리를 넣어 약하게 끓인다.
거품은 걷어내고 끓임은 부드럽게 유지한다.
약 2시간 약하게 끓이고 필요하면 뜨거운 물을 보충한다.
병아리콩을 손가락으로 눌렀을 때 분필 같은 중심 없이 쉽게 으깨져야 한다.
올리브오일과 마늘을 약하게 데워 향을 내되 진하게 갈색 내지 않는다.
마늘이 쓴맛 없이 기름에 향을 내야 한다.
안초비를 넣고 으깨 기름 속으로 완전히 풀어 준다.
뚜렷한 필레 조각이 남지 않아야 한다.
토마토를 넣어 2–3분 익힌 뒤 병아리콩과 조리액을 넉넉히 잠길 만큼 더한다.
냄비가 다시 묽게 끓는 수프 상태가 되어야 한다.
병아리콩 혼합물을 10분 끓여 맛을 합치고 원하면 로즈메리 줄기와 마늘을 제거한다.
파스타를 넣기 전에 육수 맛의 균형이 맞아야 한다.
파스타를 넣어 약 8분 익히고 꼭 필요할 때만 뜨거운 물을 더한다.
파스타 전분이 나오며 액체가 눈에 띄게 걸쭉해져야 한다.
파스타가 al dente가 되면 불에서 내려 3분 쉬고 검은 후추와 올리브오일을 조금 더한다.
완성 그릇은 크리미하고 윤기 있으며 숟가락으로 뜰 수 있어야 한다.
익힌 병아리콩을 쓰면 시간을 줄일 수 있지만 말린 병아리콩은 더 진한 조리 육수와 전통적인 식감을 줍니다.
병아리콩과 파스타 조합은 특히 금육일에 고기 없는 로마식 식사로 오랫동안 사용되었습니다.
시간이 지나면 수프가 크게 걸쭉해지므로 다시 데울 때 뜨거운 물로 농도를 풉니다.
대략적인 값이며 나트륨은 안초비와 간에 따라 달라집니다.
따뜻한 실내에서 8–10시간보다 오래 불릴 경우 병아리콩을 냉장합니다.
말린 콩은 먹기 전에 충분히 끓여 익히고 덜 익은 병아리콩을 반복해서 맛보지 않습니다.
남은 음식은 빠르게 식혀 냉장하고 최대 3일 보관합니다.
고전적인 로마 방식은 soffritto에 안초비를 쓰고 병아리콩 조리액에 로즈메리를 넣습니다.
파스타 주위에 충분한 국물이 있으면서 크리미하고 숟가락으로 먹을 수 있는 농도여야 합니다.
시간 절약에는 사용할 수 있지만 천천히 익힌 말린 병아리콩의 풍미와 농도가 더 좋습니다.
