Name: Pasta e ceci alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 300 g sušené cizrny; 2 snítky čerstvého rozmarýnu; 1.8 L vody, plus další podle potřeby; 150 g cannolicchi, ditalini nebo maltagliati; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 4 filety ančoviček, scezené; 30 g rajčatové passaty nebo drcených rajčat; 30 ml extra panenského olivového oleje; 5 g jemné mořské soli, dolaďte po ančovičkách; 2 g černého pepře, čerstvě mletého

Pasta e ceci alla romana: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava20 minut

Opečte2 h 15 min

Součet14 h 35 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta e ceci alla romana

Turismo Roma zdůrazňuje solenou ančovičku a rozmarýn jako detaily, které odlišují římskou verzi od mnoha dalších italských úprav těstovin s cizrnou.

Oficiální recept ve stylu Ady Boni namáčí sušenou cizrnu přes noc a poté ji vaří přibližně dvě hodiny s rozmarýnem.

Těstoviny se vaří přímo v cizrnové tekutině a uvolněný škrob přirozeně zahustí celý pokrm.

Výsledná konzistence má být krémová a vhodná k jídlu lžící, ne suchá jako ochucené těstoviny ani řídká jako čirý vývar.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nejprve cizrnu zcela uvařte. Nedovařená cizrna během krátké závěrečné fáze s těstovinami spolehlivě nezměkne.
Rozpusťte ančovičky. Mají se rozpustit v oleji a ochutit základ, aniž by chutnaly jako samostatné kousky ryby.
V závěrečné fázi s těstovinami kontrolujte tekutinu. Horkou vodu přidávejte jen podle potřeby, aby škrob zůstal koncentrovaný.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Cizrna

300 gsušená cizrna
2 snítkyčerstvý rozmarýn
1.8 Lvodaplus další podle potřeby

Římské soffritto a těstoviny

150 gcannolicchi, ditalini nebo maltagliati
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
4filety z ančovičekscezené
30 grajčatová passata nebo drcená rajčata
30 mlextra panenského olivového oleje
5 gjemná mořská sůldolaďte po ančovičkách
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Krok za krokem

Postup

Namočte a uvařte cizrnu

Namočte přes noc. Sušenou cizrnu zalijte velkým množstvím studené vody a namáčejte 12 hodin.
Cizrna má viditelně nabobtnat a zůstat zcela ponořená.
Sceďte a začněte s čerstvou vodou. Sceďte, vložte cizrnu do čerstvé vody s rozmarýnem a přiveďte k mírnému varu.
Pěnu sbírejte a var udržujte mírný.
Vařte, dokud nebude uvnitř krémová. Mírně vařte asi 2 hodiny a podle potřeby dolévejte horkou vodu.
Cizrna má jít snadno rozmáčknout mezi prsty bez křídového středu.

Připravte římský základ

Zahřejte česnek v oleji. Olivový olej zvolna zahřejte s česnekem, až se rozvoní, ale výrazně nezhnědne.
Česnek má olej provonět, ne zhořknout.
Rozpusťte ančovičky. Přidejte ančovičky a rozmačkejte je, dokud v oleji nezmizí.
Nemají zůstat žádné zřetelné kousky filetů.
Přidejte rajčata a cizrnu. Vmíchejte rajčata, vařte 2–3 minuty a poté přidejte cizrnu s dostatkem tekutiny z vaření, aby byla štědře zakrytá.
Hrnec se má vrátit k řídké mírně vroucí polévce.

Uvařte těstoviny v polévce

Dochuťte a mírně povařte. Cizrnovou směs vařte 10 minut, aby se chutě spojily; podle přání odstraňte stonky rozmarýnu a česnek.
Před přidáním těstovin má vývar chutnat vyváženě.
Přidejte těstoviny přímo. Vmíchejte těstoviny a vařte asi 8 minut; horkou vodu přidávejte jen podle potřeby.
Tekutina má při uvolňování škrobu z těstovin viditelně houstnout.
Nechte odpočinout a opepřete. Když jsou těstoviny al dente, stáhněte z ohně, nechte 3 minuty odpočívat a dokončete černým pepřem a trochou olivového oleje.
Pokrm má být krémový, lesklý a vhodný k jídlu lžící.

Praktické rady

Zkratka

Uvařená cizrna může postup zkrátit, ale sušená cizrna dává plnější vývar z vaření a tradičnější texturu.

Páteční tradice

Kombinace cizrny a těstovin dlouho sloužila jako bezmasé římské jídlo, zvláště v postních dnech.

Zbytky

Polévka při stání výrazně houstne; při ohřívání ji zřeďte horkou vodou.

Řešení problémů

Cizrna zůstává tvrdá. Byla stará nebo nedostatečně namočená; před přidáním těstovin pokračujte v mírném vaření.
Polévka je lepkavá. Na těstoviny zůstalo příliš málo tekutiny; ihned zřeďte horkou vodou.
Chuť ančoviček je zřetelná a ostrá. Ančovičky se v oleji nerozpustily nebo jich bylo použito příliš mnoho.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1× miska
Kalorie přibližně 480 kcal
Sacharidy 77 g
Bílkoviny 20 g
Tuky 11 g
Vláknina: 15 g
Sodík 720 mg

Přibližná hodnota; obsah sodíku závisí na ančovičkách a dochucení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokud se cizrna namáčí déle než 8–10 hodin v teplé místnosti, měla by být v chladničce.

Luštěniny před jídlem zcela uvařte/mírně provařte; opakovaně neochutnávejte nedovařenou sušenou cizrnu.

Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v chladničce až 3 dny.

Časté otázky

Co dělá pasta e ceci římskou?

Klasická římská úprava používá ančovičku v soffrittu a rozmarýn v tekutině, ve které se vaří cizrna.

Má být polévková?

Má být krémová a vhodná k jídlu lžící, s dostatkem vývaru kolem těstovin.

Lze použít konzervovanou cizrnu?

Ano, kvůli rychlosti, ale chuť a tělo z pomalu vařené sušené cizrny jsou lepší.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krémová cizrna a krátké těstoviny ve vývaru vonícím rozmarýnem, s pikantní hloubkou ančoviček a dotekem rajčat.
Klíč: Těstoviny vařte přímo v cizrnové tekutině a skončete, dokud je pokrm stále vhodný k jídlu lžící.