Name: Pasta e ceci alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 300 g de grão-de-bico seco; 2 ramos de alecrim fresco; 1.8 L de água, mais conforme necessário; 150 g de cannolicchi, ditalini ou maltagliati; 1 dente de alho, levemente amassado; 4 filés de anchova, escorridos; 30 g de passata de tomate ou tomate triturado; 30 ml azeite de oliva extravirgem; 5 g de sal marinho fino, ajuste depois das anchovas; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora

Pasta e ceci alla romana: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo20 minutos

Cozinhe2 h 15 min

Total14 h 35 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Pasta e ceci alla romana

A Turismo Roma destaca a anchova salgada e o alecrim como os detalhes que diferenciam a versão romana de muitas outras preparações italianas de massa com grão-de-bico.

A receita oficial ao estilo Ada Boni deixa o grão-de-bico seco de molho durante a noite e depois o cozinha por cerca de duas horas com alecrim.

A massa cozinha diretamente no líquido do grão-de-bico, liberando amido que engrossa naturalmente o prato.

A consistência final deve ser cremosa e fácil de comer de colher, não seca como uma massa temperada nem rala como uma sopa clara.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe primeiro o grão-de-bico por completo. Grão-de-bico malcozido não amolecerá de forma confiável na etapa final curta de cozimento da massa.
Dissolva as anchovas. Elas devem se dissolver no azeite e temperar a base sem ter sabor de pedaços separados de peixe.
Controle o líquido na etapa da massa. Adicione água quente somente conforme necessário para manter o amido concentrado.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Grão-de-bico

300 ggrão-de-bico seco
2 ramosalecrim fresco
1,8 Láguamais, conforme necessário

Soffritto romano e massa

150 gcannolicchi, ditalini ou maltagliati
1dente de alholevemente amassado
4filés de anchovaescorrido
30 gpassata de tomate ou tomate triturado
30 mlazeite de oliva extravirgem
5 gsal marinho finoajuste depois das anchovas
2 gpimenta-do-reinomoída na hora

Passo a passo

Método

Deixe o grão-de-bico de molho e cozinhe

Deixe de molho durante a noite. Cubra o grão-de-bico seco com bastante água fria e deixe de molho por 12 horas.
Os grãos devem inchar visivelmente e permanecer totalmente submersos.
Escorra e recomece com água limpa. Escorra, coloque o grão-de-bico em água limpa com alecrim e leve a uma fervura suave.
Retire a espuma e mantenha a fervura branda.
Cozinhe até ficar cremoso por dentro. Cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas, completando com água quente conforme necessário.
Um grão-de-bico deve amassar facilmente entre os dedos sem ter o centro farináceo e duro.

Prepare a base romana

Aqueça o alho no azeite. Aqueça delicadamente o azeite com o alho até perfumar, sem deixar dourar demais.
O alho deve perfumar o azeite sem ficar amargo.
Dissolva as anchovas. Adicione as anchovas e amasse até desaparecerem no azeite.
Não devem restar pedaços distintos de filé.
Adicione o tomate e o grão-de-bico. Junte o tomate, cozinhe por 2–3 minutos e depois adicione o grão-de-bico com líquido de cozimento suficiente para cobrir generosamente.
A panela deve voltar a ter a consistência de uma sopa solta em fervura branda.

Cozinhe a massa na sopa

Tempere e cozinhe suavemente. Cozinhe a mistura de grão-de-bico por 10 minutos para integrar os sabores; retire os talos de alecrim e o alho, se desejar.
O caldo deve estar equilibrado no sabor antes de a massa entrar.
Adicione a massa diretamente. Junte a massa e cozinhe por cerca de 8 minutos, adicionando água quente apenas se necessário.
O líquido deve engrossar visivelmente à medida que a massa libera amido.
Descanse e adicione pimenta. Quando a massa estiver al dente, retire do fogo, deixe descansar por 3 minutos e finalize com pimenta-do-reino e um pouco de azeite.
O prato deve ficar cremoso, brilhante e fácil de comer de colher.

Orientação prática

Atalho

Grão-de-bico já cozido pode encurtar o processo, mas o grão-de-bico seco produz um caldo de cozimento mais encorpado e uma textura mais tradicional.

Tradição de sexta-feira

A combinação de grão-de-bico e massa há muito serve como refeição romana sem carne, especialmente em dias de abstinência.

Sobras

A sopa engrossa bastante enquanto descansa; afine com água quente ao reaquecer.

Solução de problemas

O grão-de-bico continua duro. Ele estava velho ou ficou pouco tempo de molho; continue cozinhando em fogo brando antes de adicionar a massa.
A sopa fica pegajosa. Restou pouco líquido para a massa; afine imediatamente com água quente.
O sabor de anchova está evidente e agressivo. As anchovas não foram dissolvidas no azeite ou foi usada uma quantidade excessiva.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 tigela
Calorias: aproximadamente 480 kcal
Carboidratos: 77 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 11 g
Fibras: 15 g
Sódio: 720 mg

Aproximado; o teor de sódio depende das anchovas e do tempero.

Alérgenos e segurança alimentar

O grão-de-bico de molho deve ser refrigerado se ficar de molho por mais de 8–10 horas em um ambiente quente.

Cozinhe as leguminosas completamente em fervura ou fogo brando antes de comer; não prove repetidamente grão-de-bico seco malcozido.

Resfrie as sobras rapidamente e mantenha refrigeradas por até 3 dias.

Perguntas frequentes

O que torna a pasta e ceci romana?

O tratamento romano clássico usa anchova no soffritto e alecrim no líquido de cozimento do grão-de-bico.

Ela deve ficar como sopa?

Deve ficar cremosa e fácil de comer de colher, com caldo suficiente para envolver a massa.

Posso usar grão-de-bico enlatado?

Sim, para ganhar tempo, embora o sabor e o corpo obtidos com grão-de-bico seco cozido lentamente sejam melhores.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Grão-de-bico cremoso e massa curta em caldo perfumado com alecrim, com profundidade saborosa de anchova e um toque de tomate.
Ponto-chave: Cozinhe a massa diretamente no líquido do grão-de-bico e pare enquanto a consistência ainda estiver adequada para comer de colher.