Três pontos que fazem diferença

Cozinhe primeiro o grão-de-bico por completo. Grão-de-bico malcozido não amolecerá de forma confiável na etapa final curta de cozimento da massa.

Dissolva as anchovas. Elas devem se dissolver no azeite e temperar a base sem ter sabor de pedaços separados de peixe.

Controle o líquido na etapa da massa. Adicione água quente somente conforme necessário para manter o amido concentrado.

Deixe o grão-de-bico de molho e cozinhe

01Deixe de molho durante a noite.

Cubra o grão-de-bico seco com bastante água fria e deixe de molho por 12 horas.

Os grãos devem inchar visivelmente e permanecer totalmente submersos.

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02Escorra e recomece com água limpa.

Escorra, coloque o grão-de-bico em água limpa com alecrim e leve a uma fervura suave.

Retire a espuma e mantenha a fervura branda.

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03Cozinhe até ficar cremoso por dentro.

Cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas, completando com água quente conforme necessário.

Um grão-de-bico deve amassar facilmente entre os dedos sem ter o centro farináceo e duro.

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Prepare a base romana

04Aqueça o alho no azeite.

Aqueça delicadamente o azeite com o alho até perfumar, sem deixar dourar demais.

O alho deve perfumar o azeite sem ficar amargo.

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05Dissolva as anchovas.

Adicione as anchovas e amasse até desaparecerem no azeite.

Não devem restar pedaços distintos de filé.

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06Adicione o tomate e o grão-de-bico.

Junte o tomate, cozinhe por 2–3 minutos e depois adicione o grão-de-bico com líquido de cozimento suficiente para cobrir generosamente.

A panela deve voltar a ter a consistência de uma sopa solta em fervura branda.

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Cozinhe a massa na sopa

07Tempere e cozinhe suavemente.

Cozinhe a mistura de grão-de-bico por 10 minutos para integrar os sabores; retire os talos de alecrim e o alho, se desejar.

O caldo deve estar equilibrado no sabor antes de a massa entrar.

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08Adicione a massa diretamente.

Junte a massa e cozinhe por cerca de 8 minutos, adicionando água quente apenas se necessário.

O líquido deve engrossar visivelmente à medida que a massa libera amido.

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09Descanse e adicione pimenta.

Quando a massa estiver al dente, retire do fogo, deixe descansar por 3 minutos e finalize com pimenta-do-reino e um pouco de azeite.

O prato deve ficar cremoso, brilhante e fácil de comer de colher.

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Orientação prática

Atalho

Grão-de-bico já cozido pode encurtar o processo, mas o grão-de-bico seco produz um caldo de cozimento mais encorpado e uma textura mais tradicional.

Tradição de sexta-feira

A combinação de grão-de-bico e massa há muito serve como refeição romana sem carne, especialmente em dias de abstinência.

Sobras

A sopa engrossa bastante enquanto descansa; afine com água quente ao reaquecer.

Solução de problemas

O grão-de-bico continua duro. Ele estava velho ou ficou pouco tempo de molho; continue cozinhando em fogo brando antes de adicionar a massa.

A sopa fica pegajosa. Restou pouco líquido para a massa; afine imediatamente com água quente.

O sabor de anchova está evidente e agressivo. As anchovas não foram dissolvidas no azeite ou foi usada uma quantidade excessiva.

Alérgenos e segurança alimentar

O grão-de-bico de molho deve ser refrigerado se ficar de molho por mais de 8–10 horas em um ambiente quente.

Cozinhe as leguminosas completamente em fervura ou fogo brando antes de comer; não prove repetidamente grão-de-bico seco malcozido.

Resfrie as sobras rapidamente e mantenha refrigeradas por até 3 dias.

Perguntas frequentes

O que torna a pasta e ceci romana?

O tratamento romano clássico usa anchova no soffritto e alecrim no líquido de cozimento do grão-de-bico.

Ela deve ficar como sopa?

Deve ficar cremosa e fácil de comer de colher, com caldo suficiente para envolver a massa.

Posso usar grão-de-bico enlatado?

Sim, para ganhar tempo, embora o sabor e o corpo obtidos com grão-de-bico seco cozido lentamente sejam melhores.

Pasta e ceci alla romana

Sobre Pasta e ceci alla romana

Três pontos que fazem diferença

Ingredientes

Pasta e ceci alla romana

Grão-de-bico

Soffritto romano e massa

Utensílios