Name: Pasta e ceci alla romana
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 300 g ceci secchi; 2 rametti rosmarino fresco; 1,8 l acqua, più altra se necessario; 150 g cannolicchi, ditalini o maltagliati; 1 spicchio d’aglio, leggermente schiacciato; 4 filetti di acciuga, scolato; 30 g passata di pomodoro o pomodoro schiacciato; 30 ml olio extravergine d’oliva; 5 g sale marino fino, regolare dopo le acciughe; 2 g pepe nero, macinato al momento

Pasta e ceci alla romana: ampia vista della pasta corta cremosa con ceci, acciuga e rosmarino

Preparazione20 minuti

Cottura2 h 15 min

Totale14 h 35 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

La pasta e ceci alla romana

Acciuga sotto sale e rosmarino sono i dettagli che distinguono la versione romana da molte altre preparazioni italiane di pasta e ceci.

La ricetta di impostazione classica ammolla i ceci secchi per una notte, quindi li cuoce per circa due ore con il rosmarino.

La pasta cuoce direttamente nel liquido dei ceci, liberando amido che addensa naturalmente il piatto.

La consistenza finale deve essere cremosa e da mangiare al cucchiaio, non asciutta come una pasta condita né liquida come una zuppa limpida.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere completamente i ceci prima. Ceci poco cotti non si ammorbidiranno in modo affidabile nella breve fase finale con la pasta.
Sciogliere le acciughe. Devono dissolversi nell’olio e insaporire la base senza risultare come pezzi separati di pesce.
Controllare il liquido nella fase della pasta. Aggiungere acqua calda solo quanto serve, così l’amido resta concentrato.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ceci

300 gceci secchi
2 ramettirosmarino fresco
1,8 lacquapiù altra se necessario

Soffritto romano e pasta

150 gcannolicchi, ditalini o maltagliati
1spicchio d’aglioleggermente schiacciato
4filetti di acciugascolato
30 gpassata di pomodoro o pomodoro schiacciato
30 mlolio extravergine d’oliva
5 gsale marino finoregolare dopo le acciughe
2 gpepe neromacinato al momento

Passo dopo passo

Procedimento

Ammollare e cuocere i ceci

Ammollare per una notte. Coprire i ceci secchi con abbondante acqua fresca e lasciare in ammollo per 12 ore.
I ceci devono gonfiarsi visibilmente e restare completamente sommersi.
Scolare e usare acqua pulita. Scolare, mettere i ceci in acqua pulita con il rosmarino e portare a sobbollire dolcemente.
Eliminare la schiuma e mantenere un bollore delicato.
Cuocere finché sono cremosi all’interno. Sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo acqua calda quando necessario.
Un cece deve schiacciarsi facilmente tra le dita senza un centro farinoso e duro.

Preparare la base romana

Scaldare l’aglio nell’olio. Scaldare delicatamente l’olio d’oliva con l’aglio finché profuma, senza farlo scurire molto.
L’aglio deve profumare l’olio senza diventare amaro.
Sciogliere le acciughe. Aggiungere le acciughe e schiacciarle finché scompaiono nell’olio.
Non devono rimanere pezzi distinti di filetto.
Aggiungere pomodoro e ceci. Unire il pomodoro, cuocere 2–3 minuti, quindi aggiungere i ceci con abbastanza liquido di cottura da coprirli generosamente.
La pentola deve tornare a una zuppa fluida in leggero bollore.

Cuocere la pasta nella zuppa

Condire e sobbollire. Cuocere il composto di ceci per 10 minuti per amalgamare i sapori; rimuovere i rametti di rosmarino e, se si desidera, l’aglio.
Il brodo deve risultare equilibrato prima di aggiungere la pasta.
Aggiungere direttamente la pasta. Unire la pasta e cuocere per circa 8 minuti, aggiungendo acqua calda solo se necessario.
Il liquido deve addensarsi visibilmente mentre la pasta rilascia amido.
Lasciare riposare e pepare. Quando la pasta è al dente, togliere dal fuoco, lasciare riposare 3 minuti e completare con pepe nero e un poco di olio d’oliva.
Il piatto deve essere cremoso, lucido e da mangiare al cucchiaio.

Indicazioni pratiche

Scorciatoia

I ceci già cotti possono abbreviare il procedimento, ma quelli secchi cotti lentamente danno un brodo più pieno e una consistenza più tradizionale.

Tradizione del venerdì

L’abbinamento di ceci e pasta è da lungo tempo un pasto romano senza carne, soprattutto nei giorni di magro.

Avanzi

La zuppa si addensa molto durante il riposo; diluirla con acqua calda quando si riscalda.

Risoluzione dei problemi

I ceci restano duri. Erano vecchi o ammollati troppo poco; continuare a sobbollire prima di aggiungere la pasta.
La zuppa diventa collosa. È rimasto troppo poco liquido per la pasta; diluire subito con acqua calda.
Il sapore di acciuga è evidente e aggressivo. Le acciughe non si sono sciolte nell’olio oppure ne sono state usate troppe.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 ciotola
Calorie: circa 480 kcal
Carboidrati: 77 g
Proteine: 20 g
Grassi: 11 g
Fibre: 15 g
Sodio: 720 mg

Valori approssimativi; il sodio dipende da acciughe e condimento.

Allergeni e sicurezza alimentare

I ceci in ammollo devono essere conservati in frigorifero se restano a bagno per più di 8–10 ore in un ambiente caldo.

Cuocere completamente i legumi fino a bollore o sobbollitura prima di consumarli; non assaggiare ripetutamente ceci secchi poco cotti.

Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli in frigorifero fino a 3 giorni.

FAQ

Che cosa rende romana la pasta e ceci?

Il trattamento classico romano usa acciuga nel soffritto e rosmarino nel liquido di cottura dei ceci.

Deve essere brodosa?

Deve essere cremosa e da cucchiaio, con abbastanza brodo da avvolgere la pasta.

Si possono usare ceci in scatola?

Sì, per velocizzare, anche se sapore e corpo dei ceci secchi cotti lentamente sono migliori.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Ceci cremosi e pasta corta in brodo profumato al rosmarino, con profondità sapida di acciuga e un tocco di pomodoro.
Punto chiave: Cuocere la pasta direttamente nel liquido dei ceci e fermarsi quando il piatto è ancora da mangiare al cucchiaio.