ローマ風pasta e ceciは、ローズマリーとともにゆっくり煮たひよこ豆に、少量のトマトとアンチョビ・にんにくのsoffrittoを合わせ、短いパスタをひよこ豆の煮汁で直接煮てクリーミーに仕上げます。
Turismo Romaは、塩漬けアンチョビとローズマリーを、イタリア各地のpasta e ceciとローマ風を分ける特徴として挙げています。
Ada Boni流の公式レシピでは、乾燥ひよこ豆を一晩浸水し、その後ローズマリーとともに約二時間煮ます。
パスタをひよこ豆の煮汁で直接煮ることで、でんぷんが溶け出し、自然にとろみが付きます。
仕上がりは、和えたパスタのように乾かず、澄んだスープのように薄くもない、クリーミーでスプーンですくえる濃度にします。
乾燥ひよこ豆を十分な量の冷水に浸し、12時間置く。
豆が目に見えて膨らみ、常に完全に水に浸かった状態にする。
水を切り、ひよこ豆を新しい水とローズマリーに入れ、穏やかに煮立たせる。
浮いた泡を取り、激しく沸騰させない。
必要に応じて熱湯を足しながら、約2時間弱く煮る。
ひよこ豆を指で挟むと簡単につぶれ、中心に粉っぽい芯がない状態にする。
オリーブオイルとにんにくを弱く熱し、香りを出しながら強く色付けない。
にんにくが苦くならず、油に香りを移す状態にする。
アンチョビを加え、油の中に溶けて見えなくなるまでつぶす。
切り身の形がはっきり残らない状態にする。
トマトを混ぜて2–3分加熱し、ひよこ豆と十分に覆える量の煮汁を加える。
鍋全体がゆるいスープ状で穏やかに煮立つ状態に戻す。
ひよこ豆の混合物を10分煮て味をなじませ、好みでローズマリーの茎とにんにくを取り除く。
パスタを加える前に、ブロードの味が整った状態にする。
パスタを混ぜ入れて約8分煮、必要な場合だけ熱湯を加える。
パスタからでんぷんが出て、液体が目に見えて濃くなる状態にする。
パスタがal denteになったら火から外し、3分休ませ、黒こしょうと少量のオリーブオイルで仕上げる。
クリーミーでつやがあり、スプーンですくえる濃度にする。
加熱済みひよこ豆を使えば時間を短縮できますが、乾燥ひよこ豆をゆっくり煮た方が、煮汁により深い風味と伝統的な食感が出ます。
ひよこ豆とパスタの組み合わせは、特に肉を控える日に、肉を使わないローマの食事として長く親しまれてきました。
置いておくとスープは強く濃くなるため、温め直すときは熱湯でゆるめます。
概算値です。ナトリウム量はアンチョビと調味によって変わります。
暖かい室内で8–10時間より長く浸水する場合、ひよこ豆は冷蔵します。
豆類は食べる前に完全に沸騰・煮込みまで加熱し、火の通っていない乾燥ひよこ豆を繰り返し味見しないでください。
残りは速やかに冷まし、3日まで冷蔵保存します。
定番のローマ風では、soffrittoにアンチョビを使い、ひよこ豆の煮汁にローズマリーを加えます。
クリーミーでスプーンですくえる濃度にし、パスタの周囲に十分なブロードを残します。
時間短縮には使えますが、乾燥ひよこ豆をゆっくり煮た方が風味ととろみが豊かです。
