Cuisine Italienne, Rome / LatiumPremier plat

Pasta e ceci alla romana

La Pasta e ceci alla romana associe des pois chiches cuits lentement avec du romarin à un soffritto d’ail, anchois et un peu de tomate. Les pâtes courtes cuisent directement dans le liquide des pois chiches et libèrent leur amidon, donnant une texture crémeuse et assez souple pour être mangée à la cuillère.

Bol de Pasta e ceci alla romana crémeuse aux pois chiches, romarin et poivre noir

20 minutesPréparation

2 h 15 minCuisson

14 h 35 minTotal

4 portionsQuantité

À propos de la Pasta e ceci alla romana

La version romaine se distingue notamment par l’anchois dans le soffritto et le romarin dans le liquide de cuisson des pois chiches.

Les pois chiches secs trempent une nuit puis mijotent environ 2 heures avec le romarin, jusqu’à être crémeux à cœur.

Les pâtes cuisent directement dans le liquide des pois chiches ; l’amidon qu’elles libèrent épaissit naturellement la préparation.

La consistance finale doit être crémeuse et assez fluide pour être prise à la cuillère, ni sèche comme des pâtes en sauce, ni claire comme un bouillon.

Technique

Trois points essentiels

Cuire les pois chiches jusqu’à cœur crémeux. Ils doivent s’écraser facilement entre les doigts sans centre farineux avant l’ajout des pâtes.
Faire fondre complètement les anchois. Ils doivent disparaître dans l’huile afin de saler et enrichir la base sans rester dominants.
Gérer le liquide pendant la cuisson des pâtes. Ajouter seulement de l’eau chaude au besoin pour obtenir une texture crémeuse sans devenir collante.

Matériel

Grand saladier pour le trempage des pois chiches

Marmite à fond épais pour le mijotage

Petite poêle ou casserole pour le soffritto

Cuillère en bois pour l’étape des pâtes

Louche pour le liquide chaud des pois chiches

Préparation

Tremper et cuire les pois chiches

01Faire tremper une nuit.

Couvrir les pois chiches secs d’une grande quantité d’eau fraîche et laisser tremper 12 heures.

Les pois chiches doivent gonfler nettement tout en restant complètement immergés.

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02Égoutter et repartir avec de l’eau fraîche.

Égoutter, mettre les pois chiches dans de l’eau fraîche avec le romarin et porter à léger frémissement.

Écumer la mousse et maintenir une ébullition douce.

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03Cuire jusqu’à cœur crémeux.

Laisser mijoter environ 2 heures en ajoutant de l’eau chaude au besoin.

Un pois chiche doit s’écraser facilement entre les doigts sans centre crayeux.

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Préparer la base romaine

04Parfumer l’huile avec l’ail.

Chauffer doucement l’huile d’olive avec l’ail jusqu’à ce qu’elle soit parfumée sans faire brunir fortement l’ail.

L’ail doit parfumer l’huile sans devenir amer.

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05Faire fondre les anchois.

Ajouter les anchois et les écraser jusqu’à ce qu’ils disparaissent dans l’huile.

Aucun morceau distinct de filet ne doit rester visible.

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06Ajouter tomate et pois chiches.

Incorporer la tomate, cuire 2–3 minutes, puis ajouter les pois chiches avec assez de liquide de cuisson pour les couvrir généreusement.

La marmite doit revenir à la consistance d’une soupe fluide qui frémit doucement.

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Cuire les pâtes dans la soupe

07Assaisonner et mijoter.

Cuire le mélange de pois chiches 10 minutes pour réunir les saveurs ; retirer les tiges de romarin et l’ail si souhaité.

Le bouillon doit être équilibré avant d’ajouter les pâtes.

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08Ajouter directement les pâtes.

Incorporer les pâtes et cuire environ 8 minutes, en ajoutant de l’eau chaude seulement si nécessaire.

Le liquide doit épaissir visiblement à mesure que les pâtes libèrent leur amidon.

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09Laisser reposer et poivrer.

Lorsque les pâtes sont al dente, retirer du feu, laisser reposer 3 minutes puis terminer avec le poivre noir et un peu d’huile d’olive.

La préparation doit être crémeuse, brillante et assez souple pour être prise à la cuillère.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Raccourci

Des pois chiches déjà cuits raccourcissent la préparation, mais les pois chiches secs donnent un bouillon de cuisson plus corsé et une texture plus traditionnelle.

Tradition du vendredi

L’association pois chiches-pâtes a longtemps constitué un repas romain sans viande, notamment les jours maigres.

Restes

La préparation épaissit fortement en reposant ; la détendre avec de l’eau chaude au réchauffage.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Les pois chiches restent durs. Ils étaient vieux ou insuffisamment trempés ; poursuivre leur cuisson avant d’ajouter les pâtes.
La soupe devient collante. Il restait trop peu de liquide pour les pâtes ; détendre immédiatement avec de l’eau chaude.
Le goût d’anchois est trop évident et agressif. Les anchois n’ont pas été complètement fondus dans l’huile ou la quantité utilisée a été dépassée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 bol
Calories : environ 480 kcal
Glucides : 77 g
Protéines : 20 g
Lipides : 11 g
Fibres : 15 g
Sodium : 720 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 bol.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Réfrigérer les pois chiches en trempage si le trempage dépasse 8–10 heures dans une pièce chaude.

Cuire complètement les légumineuses à frémissement avant consommation ; ne pas goûter à répétition des pois chiches secs insuffisamment cuits.

Refroidir rapidement les restes et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

FAQ

Qu’est-ce qui caractérise la Pasta e ceci romaine ?

Le traitement romain classique utilise de l’anchois dans le soffritto et du romarin dans l’eau de cuisson des pois chiches.

Doit-elle être très liquide ?

Elle doit être crémeuse et assez souple pour être mangée à la cuillère, avec du bouillon autour des pâtes.

Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?

Oui pour gagner du temps, même si les pois chiches secs longuement cuits donnent davantage de goût et de corps au bouillon.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une soupe de pâtes et pois chiches crémeuse et brillante, parfumée au romarin avec une base d’anchois discrètement fondue.
Point clé : Cuire les pois chiches jusqu’à parfaite tendreté et conserver assez de liquide pour que l’amidon des pâtes épaississe sans coller.