Over Risotto alla milanese
Risotto alla milanese wordt eerst aan zijn kleur herkend, maar saffraan alleen bepaalt het gerecht niet. De Milanese traditie steunt ook op een rijke hartige basis, historisch met runderbeenmerg, en op een laatste mantecatura met boter en geraspte kaas die de rijst een vloeiende, glanzende consistentie geeft.
De Accademia Italiana della Cucina beschrijft een methode die begint met beenmerg, boter en ui die zacht worden gegaard. Daarna wordt de rijst in dat vet geroosterd en wordt hete bouillon lepel voor lepel toegevoegd. De saffraan gaat er tijdens het koken bij en de rijst blijft al dente.
Geschreven Milanese recepten uit de negentiende eeuw leggen de combinatie van rijst, saffraan, beenmerg, bouillon en geraspte kaas vast; latere versies bevatten vaak witte wijn en een royale afwerking met boter. De bekende legende over glas-in-lood uit 1574 is cultureel gedenkwaardig, maar de documentaire onderbouwing voor het herkenbare gerecht dateert uit het begin van de negentiende eeuw.
Carnaroli is een praktische keuze omdat de korrels hun structuur behouden terwijl de bouillon in meerdere porties wordt toegevoegd. Welke rijst je ook gebruikt, de vloeistof moet levendig blijven pruttelen zodat elke soeplepel wordt opgenomen zonder dat de pan telkens afkoelt.
De mantecatura gebeurt van het vuur. Koude boter en Parmigiano worden door de gare rijst geroerd of geschud, waarna de risotto kort rust. De juiste consistentie is all’onda: vloeibaar genoeg om zacht over een warm bord uit te lopen, niet zo stijf dat hij als een hoop blijft staan.
