Pasteles de cerdo uit Mompox

Kruid de rijst en laat rusten Meng de gewassen, uitgelekte rijst met de azijn, 30 ml olie, achiote, 5 g zout en 1 g peper. Roer tot alle korrels licht goudgeel zijn gekleurd, dek af en laat 30 minuten rusten. Laat de rijst alleen tijdens deze korte rusttijd op kamertemperatuur staan; laat hem niet uren buiten de koelkast staan.

Stoof het varkensvlees in de guiso Doe het varkensvlees, de tomaten, ui, paprika, knoflook, 500 ml water, 5 g zout en 1 g peper in een pan met dikke bodem. Breng zachtjes aan de kook, dek af en laat 55–70 minuten op laag vuur garen. Roer elke 15 minuten tot het vlees mals is en de guiso dik en geurig wordt. Voeg een beetje heet water toe als de pan droog dreigt te koken voordat het vlees zacht is. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en bewaar alle guiso en het vocht; het vlees gaart verder in de pakketjes.

Bereid groenten en bladeren voor Snijd aardappel, wortel en sperziebonen in gelijke stukjes van 1 cm. Breng water aan de kook in een kleine pan, kook aardappel en wortel 4 minuten en voeg de bonen voor de laatste 2 minuten toe. Giet goed af. Dit korte blancheren geeft de stevigere groenten een voorsprong; het stomen maakt ze verder gaar. Verwarm stijve bijao-bladeren enkele seconden per kant boven laag vuur tot ze buigzaam zijn. Laat ze niet verbranden. Leg de koolbladeren en het touw klaar.

Vorm zes pakketjes Verdeel de gekruide rijst in zes gelijke porties. Leg één bijao-blad plat en kruis er een tweede overheen. Leg een koolblad in het midden. Schep er een portie rijst op, voeg een zesde van het varkensvlees toe en verdeel de aardappel, wortel en sperziebonen gelijkmatig over de pakketjes. Schep in elk pakketje een lepel van de bewaarde guiso om de rijst vochtig en smaakvol te maken. Vouw de kool om de vulling en vouw daarna de bijao-bladeren omhoog tot een stevig pakketje. Bind het in twee richtingen vast en maak zo nog 5 pakketjes. Wikkel een pakketje met een extra verwarmd blad als een blad scheurt.

Stoom tot de rijst zacht is Zet een stoomrek in een grote pan met deksel en schenk heet water tot net onder het rek. Leg de pakketjes met de naad omhoog op het rek, sluit de deksel goed en breng het water aan de kook. Stoom 1 uur en 30 minuten tot 1 uur en 45 minuten. Controleer het water elke 30 minuten en vul indien nodig heet water bij; het moet onder het rek blijven zodat de pakketjes stomen en niet onder water staan. Open er voorzichtig één. De rijst moet tot in het midden zacht zijn, de groenten moeten gaar zijn en de kern moet zeer heet zijn. Zijn de korrels nog stevig, vouw het pakketje weer dicht en stoom 10–15 minuten langer. De kern moet ten minste 74°C bereiken.

Laat rusten en serveer Zet het vuur uit en laat de pakketjes 5 minuten afgedekt rusten. Haal ze met een tang uit de pan en serveer één warm pakketje per persoon. Laat iedereen eerst het touw doorknippen en de bladeren van het gezicht af openen; de opgesloten stoom is zeer heet.