Pasteles de cerdo aus Mompox
Schweinefleisch-Reis-Päckchen in Bijao-Blättern gedämpft
In Santa Cruz de Mompox im Departamento Bolívar sind pasteles de cerdo ein alltägliches Hauptgericht aus gewürztem Reis, Schweinefleisch und Gemüse, das in Blätter gewickelt und gedämpft wird. Das kolumbianische Verzeichnis traditioneller Küchen nennt Schweinefleisch oder Rippchen, Kartoffeln, Möhren, Kohl, grüne Bohnen, milde Paprika sowie ein Guiso aus Tomaten, Zwiebeln, Pfeffer und Essig. Die Päckchen werden in Bijao-Blätter gewickelt und gedämpft. Diese Hausversion übernimmt die dokumentierte Zutatenkombination und gibt abgewogene Mengen für sechs großzügige Portionen an.
Am übersichtlichsten ist die Zubereitung in mehreren Schritten. Zuerst wird der Reis mit Essig, Öl, Achiote und schwarzem Pfeffer vermengt und kurz beiseitegestellt. Währenddessen schmort das Schweinefleisch mit Tomaten, Zwiebeln, milder Paprika und Knoblauch bei niedriger Hitze, bis es weich ist. Das Guiso würzt zugleich den Reis und liefert die Feuchtigkeit, die er im Blattpäckchen zum Garen braucht. Kartoffeln, Möhren und grüne Bohnen werden klein gewürfelt, damit sie zusammen mit dem Reis gar werden.
Bijao-Blätter lassen sich leichter falten, wenn sie kurz über niedriger Hitze angewärmt werden. Zwei gekreuzte Blätter ergeben eine stabile Hülle. Falls Bijao nicht erhältlich ist, können Sie Bananenblätter und Küchengarn verwenden. Ein Kohlblatt umschließt die Füllung und hält sie zusammen. Die Päckchen liegen auf einem Dämpfeinsatz in einem großen Topf mit Deckel. So zirkuliert der Dampf, während die Päckchen über dem Wasser bleiben.
Dies ist eine abgewogene Hausversion auf Grundlage der für Mompox dokumentierten Zutaten; Mengen und Garzeiten können sich von Haushalt zu Haushalt unterscheiden. Das Schweinefleisch schmort zunächst im Guiso und gart danach mit dem Reis, bis die Körner vollständig weich sind. Kontrollieren Sie während des langen Dämpfens den Wasserstand und füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach, damit gleichmäßig Dampf entsteht.
