Pasteles de cerdo de Mompox
Paquetes de arroz y cerdo envueltos en bijao
En Santa Cruz de Mompox, Bolívar, los pasteles de cerdo se preparan como paquetes de arroz sazonado con carne y verduras, envueltos en hojas y cocidos al vapor. El inventario colombiano de cocinas tradicionales registra carne o costilla de cerdo, papa, zanahoria, repollo, habichuela, ají dulce y un guiso de tomate, cebolla, pimienta y vinagre. La preparación se envuelve en hojas de bijao y se cocina al vapor. Esta versión casera conserva esa combinación y propone cantidades claras para seis porciones abundantes.
Conviene organizar la receta por etapas. Primero, el arroz se mezcla con vinagre, aceite, achiote y pimienta para que absorba el aliño durante un reposo corto. Mientras tanto, el cerdo se cocina a fuego bajo con tomate, cebolla, ají dulce y ajo hasta quedar tierno. Ese guiso aporta tanto el sabor como la humedad que necesita el arroz dentro del paquete. La papa, la zanahoria y la habichuela se cortan pequeñas para que terminen de ablandarse durante la cocción al vapor.
El bijao se vuelve flexible después de calentarlo unos segundos sobre una llama baja. Dos hojas cruzadas forman una envoltura resistente; si no consigue bijao, puede usar hojas de plátano y amarrarlas con cabuya o hilo de cocina. El repollo se pone alrededor del relleno y ayuda a mantenerlo unido. Cocine los paquetes sobre una rejilla, dentro de una olla grande con tapa, para que el vapor circule y no queden sumergidos.
Esta es una preparación casera medida a partir de los ingredientes documentados para Mompox; las proporciones y los tiempos pueden variar entre hogares. El cerdo se guisa antes de armar los paquetes y luego se cocina junto con el arroz hasta que los granos estén tiernos por completo. Revise el agua de la olla y añada más caliente cuando haga falta para mantener el vapor constante.
