Pasteles de cerdo di Mompox

Condire il riso e lasciarlo riposare In una ciotola mescolate il riso sciacquato e scolato con l’aceto, 30 ml di olio, l’achiote, 5 g di sale e 1 g di pepe. Mescolate finché i chicchi sono colorati in modo uniforme, coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Tenete la ciotola a temperatura ambiente solo durante questo breve riposo; non lasciate il riso fuori per ore.

Cuocere il maiale nel guiso Mettete il maiale, i pomodori, la cipolla, il peperone, l’aglio, 500 ml d’acqua, 5 g di sale e 1 g di pepe in una pentola dal fondo spesso. Portate a un leggero sobbollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 55–70 minuti. Mescolate ogni 15 minuti, finché la carne è tenera e il guiso denso e profumato. Se la pentola si asciuga prima che il maiale sia morbido, aggiungete un po’ d’acqua calda. Prelevate la carne con una schiumarola e conservate tutto il guiso e il suo liquido: il maiale continuerà a cuocere negli involti.

Preparare le verdure e le foglie Tagliate patate, carote e fagiolini in pezzi regolari di 1 cm. Portate a ebollizione l’acqua in una casseruola, aggiungete patate e carote per 4 minuti, quindi unite i fagiolini negli ultimi 2 minuti. Scolate bene. Questa breve sbollentatura avvia la cottura delle verdure più sode; il vapore la completerà. Se le foglie di bijao sono rigide, scaldatele per pochi secondi per lato sopra una fiamma bassa finché diventano flessibili. Non bruciatele. Preparate le foglie di cavolo e lo spago.

Formare sei pacchetti Dividete il riso condito in sei parti uguali. Stendete una foglia di bijao e incrociatene un’altra sopra. Mettete al centro una foglia di cavolo. Aggiungete una parte di riso, un sesto del maiale e distribuite uniformemente patate, carote e fagiolini tra i pacchetti. Versate in ciascuno un mestolo del guiso tenuto da parte, così il riso resta umido e saporito. Ripiegate il cavolo sul ripieno, poi sollevate le foglie di bijao e chiudete un involto compatto. Legatelo in due direzioni e ripetete per ottenere 6 pacchetti. Se una foglia si rompe, avvolgete il pacchetto in un’altra foglia scaldata.

Cuocere a vapore finché il riso è tenero Inserite una griglia in una pentola capiente con coperchio e versate acqua calda fino a poco sotto la griglia. Sistemate i pacchetti con la chiusura verso l’alto, coprite e portate l’acqua a un sobbollore regolare. Cuocete a vapore per 1 ora e 30 minuti–1 ora e 45 minuti. Controllate l’acqua ogni 30 minuti e aggiungetene di calda se serve; deve restare sotto la griglia, così i pacchetti cuociono a vapore e non immersi. Apritene uno con cautela. Il riso deve essere tenero fino al centro, le verdure morbide e l’interno molto caldo. Se i chicchi sono ancora duri, richiudete e cuocete per altri 10–15 minuti. Il centro del pacchetto deve raggiungere almeno 74°C.

Lasciare riposare e servire Spegnete il fuoco e lasciate riposare i pacchetti coperti per 5 minuti. Toglieteli con le pinze e servitene uno caldo a persona. Avvisate i commensali di tagliare prima lo spago e aprire le foglie lontano dal viso: il vapore intrappolato è molto caldo.